ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ТІСТА ДЛЯ ВАРЕНИКІВ
Анотація
Анотація. Стаття присвячена дослідженню можливостей використання борошна зеленої гречки та льняного борошна для розробки безглютенових вареників. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на продукти без глютену внаслідок поширення алергії на глютен та орієнтацією споживачів на здоровий спосіб життя. Результати досліджень показали, що безглютенові вареники, виготовлені на основі комбінації 80 % борошна зеленої гречки та 20 % льняного борошна, відзначаються високою харчовою цінністю та покращеними органолептичними властивостями. Проведена органолептична оцінка продемонструвала, що ці зразки мали кращі смакові характеристики, текстуру та зовнішній вигляд порівняно з традиційними варениками на пшеничному борошні. Дослідження підтвердили перспективність використання альтернативних видів борошна для розробки безглютенових вареників, що дозволяє задовольнити потреби споживачів у продуктах здорового харчування та розширити асортимент напівфабрикатів.
Посилання
2. Клевцов К. М. Фізико-технологічні властивості і хімічний склад насіння льону та конопель. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2015. № 4. С. 104–110.
3. Тараненко Н. В. Інноваційні технології вареників з начинками. Технічне забезпечення інноваційних технологій в агропромисловому комплексі. Мелітополь: ТДАТУ, 2021. С. 261.
4. Данилюк, І. Технологія прісного тіста із порошком atherinapontica та борошном пророщеного зерна пшениці. Технічні науки та технології. 2017. № 4(10). С. 228–234.
5. L. Tong, X. Gao, X. Zhou, K. Zhong, L. Liu, L. Wang, S. Zhou Milling of Glutinous Rice by Semidry Method to Produce Sweet Dumplings. J. Food Process Eng. 2016. Vol. 39. P. 330-334.
6. B. Suo, Z. Dong, Y. Huang, P. Guan, X. Wang, H. Fan, Z. Huang, Z. Ai Changes in microbial community during the factory production of sweet dumplings from glutinous rice determined by highthroughput sequencing analysis. LWT-Food Sci. Technol. 2023. Vol. 180. Article 114689. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114689.
7. H. Wang, N. Xiao, X. Wang, X. Zhao, H. Zhang Effect of pregelatinized starch on the characteristics, microstructures, and quality attributes of glutinous rice flour and dumplings. Food Chem. 2019. Vol. 283. P. 248-256. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.047.
8. Zhang Sen, Zhang Chunhua, Huang Weixia, etc. Analysis of the physical properties of several different starches. Food Research and Development. 2016. Vol. 37(23). P. 21-25.
9. Z. Lin, D.-H. Geng, W. Qin, J. Huang, L. Wang, L. Liu, L.-T. Tong Effects of damaged starch on glutinous rice flour properties and sweet dumpling qualities. Int. J. Biol. Macromol. 2021. Vol. 181. P. 390-397. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.03.160.
10 Z. Huang, Y. Huang, Z. Dong, P. Guan, X. Wang, S. Wang, M. Lei, B. Suo Modelling the growth of Staphylococcus aureus with different levels of resistance to low temperatures in glutinous rice dough. LWTFood Sci. Technol. 2023. Vol. 173. Article 114263. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114263.
11. Y. Yang, S. Zheng, Z. Li, Z. Pan, Z. Huang, J. Zhao, Z. Ai Influence of three types of freezing methods on physicochemical properties and digestibility of starch in frozen unfermented dough. Food Hydrocoll. 2021. Vol. 115. Article 106619. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106619.
12. M. Corzo-Martínez, M. Villamiel, F.J. Moreno, Impact of highintensity ultrasound on protein structure and functionality during food processing. Ultrasound in food processing. 2017. Recent advances. P. 417–436.
