РОЛЬ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ СИРОВ՚ЯЛЕНИХ КОВБАС
Ключові слова:
якість, безпека, технологія, стартові культури, сиров՚ялені ковбаси, мікроорганізми, інокуляція, властивості.
Анотація
Анотація. У статті досліджено вимоги до стартових культур, які використовуються у виробництві сиров՚ялених ковбас. Зокрема, узагальнено та систематизовано наукові дослідження щодо безпечності стартових культур, активності ферментів, їх вплив на колір і створення смакових сполук з ліпідів. Крім того, обговорюються особливості вибору стартових культур, зміни у якості (твердість і жувальна здатність) за рахунок зміни текстури після застосування закваски під час виробничого процесу. Досліджено роль стартових культур у мікробіологічній та хімічній безпеці сиров՚ялених м’ясних продуктів, узагальнено вимоги до стартових культур у сиров՚ялених ковбасах, умови підвищення харчової безпеки продукту. Прослідковано активність ферментів, отриманих із стартових культур, зміну сенсорних властивостей ковбас. Проілюстровано зміни у вільних жирних і летких сполуках стартових культур, в профілях текстури сиров՚ялених ковбаси. Показано вплив протеолітичної активності стартових культур на профіль текстури сиров՚ялених ковбас.
Посилання
1. ДСТУ 4427:2005 Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови. Зі зміною № 1 та поправками. URL: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=77100 (дата звернення 09.09.2024).
2. Крижак Л. М., Семко Т. В., Іваніщева О. А. Дослідження особливостей використання штамів пробіотиків у технології виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2023. Вип. 13, т. 1. С. 242-251.
3. Семко Т. В., Іваніщева О. А. Дослідження шляхів забезпечення якості сиров’ялених ковбас у процесі зберігання. Актуальні проблеми товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи : збірник матеріалів Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (м. Полтава, 20 лютого 2024 року). Полтава: ПУЕТ, 2024. С. 112-115.
4. Крижак Л. Ковбаси крафтові сиров'ялені з додаванням червоного сухого вина. Міжнародний науково-практичний журнал товарі та ринки. 2024. Вип. 50, т. 2. С. 110–120. https://doi.org/10.31617/2.2024(50)08.
5. Крижак Л. М., Калініна Г. П., Фіалковська Л. В. Перспективи використання горіху фісташка (Рistacia vera l.) у технології ковбасних виробів. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2024. Вип. 24, т. 3. С. 199-206. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2024-24-3-17.
6. Аndrade M. J., Córdoba J. J., Casado E. M., Córdoba M. G., Rodríguez M. Effect of selected strains of Debaryomyces hansenii on the volatile compound production of dry fermented sausage “salchichón”. Meat Sci. 2010. Vol. 85. P. 256–264. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.01.009.
7. Aro J. M. A., Nyam-Osor P., Tsuji K., Shimada K., Fukushima M., Sekikawa M. The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chem. 2010. Vol. 119. P. 279–285. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.06.025.
8. Ayyash M., Olaimat A., Al-Nabulsi A., Liu S. Q. Bioactive properties of novel probiotic Lactococcus lactis fermented camel sausages: Cytotoxicity, angiotensin converting enzyme inhibition, antioxidant capacity, and antidiabetic activity. Food Sci Anim Resour. 2020. Vol. 40. P. 155–171. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e1.
9. Bernáldez V., Córdoba J. J., Rodríguez M., Cordero M., Polo L., Rodríguez A. Effect of Penicillium nalgiovense as protective culture in processing of dry-fermented sausage “salchichón”. Food Control. 2013. Vol. 32. P. 69–76. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.11.018.
10. Chen Q., Kong B., Han Q., Xia X., Xu L. The role of bacterial fermentation in lipolysis and lipid oxidation in Harbin dry sausages and its flavour development. LWT-Food Sci. Technol. 2017. Vol. 77. P. 389–396. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.075.
11. Corral S., Salvador A., Belloch C., Flores M. Improvement the aroma of reduced fat and salt fermented sausages by Debaryomyces hansenii inoculation. Food Control. 2015. Vol. 47. P. 526–535. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2014.08.001.
12. Doeun D., Davaatseren M., Chung M. S. Biogenic amines in foods. Food Sci Biotechnol. 2017. Vol. 26. P. 1463–1474. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0239-3.
13. Essid I., Hassouna M. Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control. 2013. Vol. 32. P. 707–714. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2013.02.003.
14. Flores M, Toldrá F. Microbial enzymatic activities for improved fermented meats. Trends Food Sci Technol. 2011. Vol. 22. P. 81–90. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.09.007.
15. Fonseca S., Cachaldora A., Gómez M., Franco I. Effect of different autochthonous starter cultures on the volatile compounds profile and sensory properties of Galician chorizo, a traditional Spanish dry fermented sausage. Food Control. 2013. Vol. 33. P. 6–14. https://doi.org/10.1016/j.foodcont. 2013.01.040.
16. Jungeun Hwang, Yujin Kim, Yeongeun Seo, Miseon Sung, Jei Oh, Yohan Yoon. Effect of Starter Cultures on Quality of Fermented Sausages. Food Science of Animal Resources. 2023. Vol. 43(1). P. 1–9. https://doi.org/10.5851/kosfa.2022.e75.
17. Holck A., Heir E., Johannessen T. C., Axelsson L. Northern European products. In: Toldrá F, Hui YH, Astiasarán I, Sebranek JG, Talon R, editors. Handbook of fermented meat and poultry. John Wiley & Sons; Hoboken, NJ, USA: 2014. P. 313–320.
18. Hu Y., Li Y., Li X., Zhang H., Chen Q., Kong B. Application of lactic acid bacteria for improving the quality of reduced-salt dry fermented sausage: Texture, color, and flavor profiles. LWT-Food Sci Technol. 2022. Vol. 154. P. 112723. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112723.
19. Jeong D. W., Lee J. H. Antibiotic resistance, hemolysis and biogenic amine production assessments of Leuconostoc and Weissella isolates for kimchi starter development. LWT-Food Sci Technol. 2015. Vol. 64. P1078–1084. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.031.
20. Jung Y. S., Yoon H. H. Quantitative descriptive analysis and consumer acceptance of commercial dry fermented sausages. J East Asian Soc Diet Life. 2020. Vol. 30. P. 306–315. https://doi.org/10.17495/easdl.2020.8.30.4.306.
21. Karsloğlu B., Çiçek Ü. E., Kolsarici N., Candoğan K. Lipolytic changes in fermented sausages produced with turkey meat: Effects of starter culture and heat treatment. Korean J Food Sci Anim Resour. 2014. Vol. 34. P. 40–48. https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.1.40.
22. Laranjo M., Potes M. E., Elias M. Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Front Microbiol. 2019. Vol. 10. P. 853. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853.
23. Löfblom J., Rosenstein R., Nguyen M. T., Ståhl S., Götz F. Staphylococcus carnosus: From starter culture to protein engineering platform. Appl Microbiol Biotechnol. 2017. Vol. 101. P. 8293–8307. https://doi.org/10.1007/ s00253-017-8528-6.
24. Lorenzo J. M., Gómez M., Fonseca S. Effect of commercial starter cultures on physicochemical characteristics, microbial counts and free fatty acid composition of dry-cured foal sausage. Food Control. 2014. Vol. 46. P. 382–389. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.025.
25. Nie X., Lin S., Zhang Q. Proteolytic characterisation in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. Food Chem. 2014. Vol. 145. P. 840–844. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2013.08.096.
26. Özogul F., Hamed I. The importance of lactic acid bacteria for the prevention of bacterial growth and their biogenic amines formation: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018. Vol. 58. P. 1660–1670. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1277972.
2. Крижак Л. М., Семко Т. В., Іваніщева О. А. Дослідження особливостей використання штамів пробіотиків у технології виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2023. Вип. 13, т. 1. С. 242-251.
3. Семко Т. В., Іваніщева О. А. Дослідження шляхів забезпечення якості сиров’ялених ковбас у процесі зберігання. Актуальні проблеми товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи : збірник матеріалів Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (м. Полтава, 20 лютого 2024 року). Полтава: ПУЕТ, 2024. С. 112-115.
4. Крижак Л. Ковбаси крафтові сиров'ялені з додаванням червоного сухого вина. Міжнародний науково-практичний журнал товарі та ринки. 2024. Вип. 50, т. 2. С. 110–120. https://doi.org/10.31617/2.2024(50)08.
5. Крижак Л. М., Калініна Г. П., Фіалковська Л. В. Перспективи використання горіху фісташка (Рistacia vera l.) у технології ковбасних виробів. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного. 2024. Вип. 24, т. 3. С. 199-206. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2024-24-3-17.
6. Аndrade M. J., Córdoba J. J., Casado E. M., Córdoba M. G., Rodríguez M. Effect of selected strains of Debaryomyces hansenii on the volatile compound production of dry fermented sausage “salchichón”. Meat Sci. 2010. Vol. 85. P. 256–264. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.01.009.
7. Aro J. M. A., Nyam-Osor P., Tsuji K., Shimada K., Fukushima M., Sekikawa M. The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chem. 2010. Vol. 119. P. 279–285. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.06.025.
8. Ayyash M., Olaimat A., Al-Nabulsi A., Liu S. Q. Bioactive properties of novel probiotic Lactococcus lactis fermented camel sausages: Cytotoxicity, angiotensin converting enzyme inhibition, antioxidant capacity, and antidiabetic activity. Food Sci Anim Resour. 2020. Vol. 40. P. 155–171. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e1.
9. Bernáldez V., Córdoba J. J., Rodríguez M., Cordero M., Polo L., Rodríguez A. Effect of Penicillium nalgiovense as protective culture in processing of dry-fermented sausage “salchichón”. Food Control. 2013. Vol. 32. P. 69–76. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.11.018.
10. Chen Q., Kong B., Han Q., Xia X., Xu L. The role of bacterial fermentation in lipolysis and lipid oxidation in Harbin dry sausages and its flavour development. LWT-Food Sci. Technol. 2017. Vol. 77. P. 389–396. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.075.
11. Corral S., Salvador A., Belloch C., Flores M. Improvement the aroma of reduced fat and salt fermented sausages by Debaryomyces hansenii inoculation. Food Control. 2015. Vol. 47. P. 526–535. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2014.08.001.
12. Doeun D., Davaatseren M., Chung M. S. Biogenic amines in foods. Food Sci Biotechnol. 2017. Vol. 26. P. 1463–1474. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0239-3.
13. Essid I., Hassouna M. Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical, microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage. Food Control. 2013. Vol. 32. P. 707–714. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2013.02.003.
14. Flores M, Toldrá F. Microbial enzymatic activities for improved fermented meats. Trends Food Sci Technol. 2011. Vol. 22. P. 81–90. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.09.007.
15. Fonseca S., Cachaldora A., Gómez M., Franco I. Effect of different autochthonous starter cultures on the volatile compounds profile and sensory properties of Galician chorizo, a traditional Spanish dry fermented sausage. Food Control. 2013. Vol. 33. P. 6–14. https://doi.org/10.1016/j.foodcont. 2013.01.040.
16. Jungeun Hwang, Yujin Kim, Yeongeun Seo, Miseon Sung, Jei Oh, Yohan Yoon. Effect of Starter Cultures on Quality of Fermented Sausages. Food Science of Animal Resources. 2023. Vol. 43(1). P. 1–9. https://doi.org/10.5851/kosfa.2022.e75.
17. Holck A., Heir E., Johannessen T. C., Axelsson L. Northern European products. In: Toldrá F, Hui YH, Astiasarán I, Sebranek JG, Talon R, editors. Handbook of fermented meat and poultry. John Wiley & Sons; Hoboken, NJ, USA: 2014. P. 313–320.
18. Hu Y., Li Y., Li X., Zhang H., Chen Q., Kong B. Application of lactic acid bacteria for improving the quality of reduced-salt dry fermented sausage: Texture, color, and flavor profiles. LWT-Food Sci Technol. 2022. Vol. 154. P. 112723. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112723.
19. Jeong D. W., Lee J. H. Antibiotic resistance, hemolysis and biogenic amine production assessments of Leuconostoc and Weissella isolates for kimchi starter development. LWT-Food Sci Technol. 2015. Vol. 64. P1078–1084. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.031.
20. Jung Y. S., Yoon H. H. Quantitative descriptive analysis and consumer acceptance of commercial dry fermented sausages. J East Asian Soc Diet Life. 2020. Vol. 30. P. 306–315. https://doi.org/10.17495/easdl.2020.8.30.4.306.
21. Karsloğlu B., Çiçek Ü. E., Kolsarici N., Candoğan K. Lipolytic changes in fermented sausages produced with turkey meat: Effects of starter culture and heat treatment. Korean J Food Sci Anim Resour. 2014. Vol. 34. P. 40–48. https://doi.org/10.5851/kosfa.2014.34.1.40.
22. Laranjo M., Potes M. E., Elias M. Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Front Microbiol. 2019. Vol. 10. P. 853. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853.
23. Löfblom J., Rosenstein R., Nguyen M. T., Ståhl S., Götz F. Staphylococcus carnosus: From starter culture to protein engineering platform. Appl Microbiol Biotechnol. 2017. Vol. 101. P. 8293–8307. https://doi.org/10.1007/ s00253-017-8528-6.
24. Lorenzo J. M., Gómez M., Fonseca S. Effect of commercial starter cultures on physicochemical characteristics, microbial counts and free fatty acid composition of dry-cured foal sausage. Food Control. 2014. Vol. 46. P. 382–389. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.025.
25. Nie X., Lin S., Zhang Q. Proteolytic characterisation in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. Food Chem. 2014. Vol. 145. P. 840–844. https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2013.08.096.
26. Özogul F., Hamed I. The importance of lactic acid bacteria for the prevention of bacterial growth and their biogenic amines formation: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018. Vol. 58. P. 1660–1670. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1277972.
Опубліковано
2024-11-12
Як цитувати
Крижак, Л., & Іваніщева, О. (2024). РОЛЬ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ СИРОВ՚ЯЛЕНИХ КОВБАС. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 14(2). https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-21
Розділ
Харчові технології
