ВПЛИВ СУЧАСНИХ ФОРМАТІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОЇ  ІНДУСТРІЇ НА РОЗРОБЛЕННЯ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ  ТЕХНОЛОГІЙ ПРОДУКЦІЇ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА

С. С. Андрєєва; Є. П. Пивоваров; М. Б. Колеснікова; А. М. Дихтярь

doi:10.32782/2220-8674-2025-25-1-30

С. С. Андрєєва Державний біотехнологічний університет https://orcid.org/0000-0003-2981-481X
Є. П. Пивоваров Державний біотехнологічний університет https://orcid.org/0000-0002-4964-1568
М. Б. Колеснікова Державний біотехнологічний університет https://orcid.org/0000-0002-6223-7105
А. М. Дихтярь Державний біотехнологічний університет https://orcid.org/0000-0002-5430-147X

DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-25-1-30

Ключові слова: формати ресторанного господарства, ресторанні концепції, фастфуд, супи-пюре, крохмаль «Геламіл»

Анотація

У статті проведено аналіз сучасних форматів закладів ресторанної індустрії, а також порівняння форматів в європейських країнах з українськими закладами згідно з ДСТУ 4281:2004. У ході аналізу визначено, що заклади ресторанної індустрії поділяються на формати; «Fine dining» або «Luxury»; «Casual dining» та «Quick Service Restaurant». Проведено аналіз щодо відповідності меню, страв до концепції закладу відповідного формату. У результаті експериментальних досліджень розроблено технологію супів-пюре для закладів формату «Fast food» із використанням легкотекучого модифікованого крохмалю «Nistatyl CH 31105». Визначено, що крохмаль «Nistatyl CH 31105» під час заварювання має знижену в’язкість, яка не загущується під час охолодження. Такі властивості крохмалю є оптимальними саме для рідких пюреподібних супів. У статті представлено обладнання, що є оптимальним для виробництва супів-пюре, а також посуд для закладів формату «Fast food».

Посилання

1. Максименко О.І. Тенденції розвитку ринку швидкого харчування в Україні. Науковий вісник Миколаївського державного університету ім. В.О. Сухомлинського. Економічні науки. 2019. Вип. 1, № 7. С. 139–143.
2. Corvo, Paolo, Riccardo Migliavada, and Dauro Mattia Zocchi. New food and restaurant trends. Italian studies on food and quality of life. Cham: Springer International Publishing, 2022. Р. 39–55.
3. Muntean, Camelia, and Gabriela Motoi. Food and nutrition policies in european countries within the context of development of fast food industry. Revista Universitară de Sociologie 19.1 (2023).
4. Smith, Claire et al. Characteristics of fast-food/takeaway-food and restaurant/café-food consumers among New Zealand adults. Public Health Nutrition 17.10 (2014): 2368–2377.
5. Fantasia, Rick. Fast food in France. Theory and Society (1995): 201–243.
6. Sandberg, John. Some traditional aspects of pop art. Art Journal 26.3 (1967): 228–245.
7. Chang, Fengdan et al. Preparation and characterization of modified starch granules with high hydrophobicity and flowability. Food chemistry 152 (2014): 177–183.