ЯКІСТЬ ТА БЕЗПЕЧНІСТЬ МАЙОНЕЗУ НА ОСНОВІ КУПАЖОВАНОЇ ОЛІЇ, ПОРОШКА З БАКЛАЖАНІВ ТА ГУМІАРАБІКА

Анотація

У роботі обґрунтовано теоретично і експериментально доцільність використання гуміарабіка, порошка з баклажанів та купажованої олії для розроблення технології майонезу, а також створено рецептури різних варіантів цього соусу. Результати органолептичного аналізу показали, що застосування гуміарабіку, порошка з баклажанів та купажованої олії позитивно впливає на органолептичні властивості майонезу. Консистенція, зовнішній вигляд, колір і аромат усіх зразків отримали позитивні оцінки, причому зразок майонезу з 50% купажованої олії (М2) отримав найвищу оцінку (5 балів). Дослідження жирно-кислотного складу ліпідів продемонструвало, що зразок майонезу (М3) має найвищі результати за вмістом жирних кислот груп ω-3 та ω-6. Проте співвідношення жирних кислот у зразку (М3) становить 1:7/1:9, що не є оптимальним. Найкращим співвідношенням жирних кислот, яке дорівнює 1:4, характеризується зразок майонезу (М2). Аналіз жирно-кислотного складу також підтвердив функціональність усіх зразків майонезу. Визначено, що всі розроблені зразки на основі купажованої олії відповідають нормативам за показниками структури (в’язкість і стійкість емульсії) і якості (pH, кислотне і перекисне числа), які свідчать про стійкість продукту до механічного впливу та стабільність під час зберігання. Було з’ясовано, що мікробіологічні показники контрольного зразка та дослідних зразків, в яких частково або повністю замінено олієжирову фракцію на купажовану олію, протягом 28 днів зберігання показують, що умовно патогенна та патогенна мікрофлора знаходиться в межах допустимих значень. Кількість бактерій групи Staphylococcus aureus у контрольному та дослідних зразках залишалася сталою на рівні 2,7 × 10² протягом усього терміну зберігання. Отримані результати свідчать про можливість обґрунтування технології майонезу на основі гуміарабіка, порошка з баклажанів та купажованої олії з підвищеною біологічною цінністю.