СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНИХ ЕКСПЕРИМЕНТІВ У МОЛЕКУЛЯРНІЙ ГАСТРОНОМІЇ
Ключові слова:
молекулярна гастрономія, обладнання, роторний випарник, су-від, ультразвуковий гомогенізатор, кріогенне охолодження, організація виробництва, ресторанна індустрія
Анотація
У статті розглянуто сучасне спеціалізоване обладнання, що використовується в молекулярній гастрономії, зокрема роторні випарники, су-від пристрої, сифони для спінювання, ультразвукові гомогенізатори та кріогенне охолодження. Проаналізовано принципи їх роботи, функціональні можливості та вплив на фізико-хімічні властивості харчових продуктів.Огляд наукових досліджень показав, що впровадження цих технологій дозволяє розширити кулінарні можливості, забезпечити стабільну якість страв та сприяти інтеграції молекулярної гастрономії в традиційні ресторанні формати. Отримані результати підтверджують перспективність подальшого розвитку цієї галузі та її значення для інноваційної ресторанної індустрії.
Посилання
1. Nigel T. Andersen, Jeff Z. Y. Chen. Helical Wrapping of Cylindrical Tubes by Wormlike-Chain Polymers. Macromolecules. 2023, 56 (8), 3246–3254. https://doi.org/10.1021/acs.macromol.3c00111
2. Наконечна Ю.Г., Люлько М.В., Шевченко Д.Г. Сферифікація як метод молекулярної кухні. The world of science and innovation. Abstracts of the 5th International scientific and practical conference. London, United Kingdom: Cognum Publishing House. 2020.
3. Sivakumaran K., Prabodhani W. An overview of the applications molecular gastronomy in food industry. International Journal of Food Science and Nutrition, 2018, 3(3), 35–40.
4. Liu, Yingzhe; Chipot, Christophe; Shao, Xueguang; Cai, Wensheng Solubilizing Carbon Nanotubes through Noncovalent Functionalization. Insight from the Reversible Wrapping of Alginic Acid around a Single-Walled Carbon Nanotube. ACS Publications. Collection. 2016, https://doi.org/10.1021/jp9110772
5. Zixi Li, Wenduo Chen, Jiayin Liu, Dazhi Jiang. Can Linear Conjugated Polymers Form Stable Helical Structures on the Carbon Nanotubes. ACS Applied Materials & Interfaces. 2022, 14 (43), 49189–49198. https://doi.org/10.1021/acsami.2c14771
6. Daniel James Lundberg, Michael S. Strano. Approximate Corona Phase Hamiltonian for Individual Cylindrical Nanoparticle-Polymer Interactions. The Journal of Physical Chemistry B. 2022, 126 (1), 347–354. https://doi. org/10.1021/acs.jpcb.1c09998
7. Sivakumaran K., Prabodhani W. An overview of the applications molecular gastronomy in food industry. Int. J. Food Sci. Nutr, 2018, vol. 3, pp. 35–40.
8. Halford B. The Science of Spherification. Chemical & Engineering News, 2014, vol. 92 (42), pp. 35–36.
9. Горшкова Л., Павлюк В., Ярмолюк Д. Застосування технологій молекулярної кухні як чинник зрос- тання ресторанного сервісу. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2022. № 1 (5). С. 15–20. https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(5).2022.3 ; https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(5).2022.3
10. D’Angelo G., Hansen H.N. and Hart A.J. Molecular gastronomy m eets 3D printing: Layered construction via reverse spherification. 3D Printing ans Additive Manufacturing, 2016, vol. 3(3), pp. 152–159.
11. Jeong K., Hyeonbin O., Shin S.Y. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham. Meat science, 2018, no. 143, pp. 1–7.
12. Застосування методів молекулярної кухні для виробництва оздоровчих десертів. Інноваційні аспекти розвитку обладнання харчової і готельної індустрії в умовах сучасності. / І.Р. Біленька та ін. Матеріали третьої Міжнар. наук.-практ. конф., 04–06 вересня 2019 р.; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі, Таврійський держ. агротехнологічний ун-т. Харків : ХДУХТ, 2019. С. 104–105.
13. Del Moral, R. G. Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine: From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy. Frontiers in nutrition, 2020, 6, 192. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00192
14. Шемет В.Я., Гулай О.І., Мороз І.А. Фізикохімічні аспекти молекулярної гастрономії. Наукові праці НУХТ. 2021. Т. 27. № 3. C. 163–171. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-3-19
15. M. Saquib Hasnain, Syed Anees Ahmad, Mohammad Niyaz Hoda, Sanjay Rishishwar, Poonam Rishishwar, Amit Kumar Nayak. Stimuli-responsive carbon nanotubes for targeted drug delivery. 2019, 321–344. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-101995-5.00015-5
16. Бабич Д.В., Проскуріна Т.В., Маковій Д.Д. Удосконалення організаційної структури управління як важливий механізм управління сучасним рестораном. Економіка та управління ресторанами. 2018. Вип. 24. 114 с.
17. Зайченко К.С. Методи та моделі формування організаційної структури інноваційно-активного малого ресторану: сутність та практичне значення. Економіка та держава. 2019. № 2. 176 с.
18. Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці / В.М. Пасічний та ін. Харчова про- мисловість. 2018. № 24. С. 71–76.
19. Гармаш Д.В., Пасічний В.М. Вплив застосування технології sous vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини. Вісник Національного технічного університету «ХІІІ». Серія : Нові рішення в сучасних технологіях: зб. наук. пр. Харків : НТУ «ХІІІ», 2019. № 1. С. 67–74.
20. Коваль О.А. Обладнання для реалізації технології «sous vide» в закладах ресторанного господарства. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали Всеукраїнської науково-практичної кон- ференції, 22-23 березня 2017 р. Київ : НУХТ, 2017. С. 176–178.
21. Винникова Л.Г. Технология мясных продуктов. Теоретические основы и практические рекомендации. Київ : Освіта України, 2017. 364 с.
22. Ayesha Kausar. Self-healing aeronautical nanocomposites. 2023, 263–296. https://doi.org/10.1016/ B978-0-323-99657-0.00001-6
23. Karina Panczyk, Karolina Gaweda, Mateusz Drach, Wojciech Plazinski. Extension of the GROMOS 56a6CARBO/CARBO_R Force Field for Charged, Protonated, and Esterified Uronates. The Journal of Physical Chemistry B 2018, 122 (14), 3696–3710. https://doi.org/10.1021/acs.jpcb.7b11548
2. Наконечна Ю.Г., Люлько М.В., Шевченко Д.Г. Сферифікація як метод молекулярної кухні. The world of science and innovation. Abstracts of the 5th International scientific and practical conference. London, United Kingdom: Cognum Publishing House. 2020.
3. Sivakumaran K., Prabodhani W. An overview of the applications molecular gastronomy in food industry. International Journal of Food Science and Nutrition, 2018, 3(3), 35–40.
4. Liu, Yingzhe; Chipot, Christophe; Shao, Xueguang; Cai, Wensheng Solubilizing Carbon Nanotubes through Noncovalent Functionalization. Insight from the Reversible Wrapping of Alginic Acid around a Single-Walled Carbon Nanotube. ACS Publications. Collection. 2016, https://doi.org/10.1021/jp9110772
5. Zixi Li, Wenduo Chen, Jiayin Liu, Dazhi Jiang. Can Linear Conjugated Polymers Form Stable Helical Structures on the Carbon Nanotubes. ACS Applied Materials & Interfaces. 2022, 14 (43), 49189–49198. https://doi.org/10.1021/acsami.2c14771
6. Daniel James Lundberg, Michael S. Strano. Approximate Corona Phase Hamiltonian for Individual Cylindrical Nanoparticle-Polymer Interactions. The Journal of Physical Chemistry B. 2022, 126 (1), 347–354. https://doi. org/10.1021/acs.jpcb.1c09998
7. Sivakumaran K., Prabodhani W. An overview of the applications molecular gastronomy in food industry. Int. J. Food Sci. Nutr, 2018, vol. 3, pp. 35–40.
8. Halford B. The Science of Spherification. Chemical & Engineering News, 2014, vol. 92 (42), pp. 35–36.
9. Горшкова Л., Павлюк В., Ярмолюк Д. Застосування технологій молекулярної кухні як чинник зрос- тання ресторанного сервісу. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2022. № 1 (5). С. 15–20. https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(5).2022.3 ; https://doi.org/10.32782/2708-4949.1(5).2022.3
10. D’Angelo G., Hansen H.N. and Hart A.J. Molecular gastronomy m eets 3D printing: Layered construction via reverse spherification. 3D Printing ans Additive Manufacturing, 2016, vol. 3(3), pp. 152–159.
11. Jeong K., Hyeonbin O., Shin S.Y. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham. Meat science, 2018, no. 143, pp. 1–7.
12. Застосування методів молекулярної кухні для виробництва оздоровчих десертів. Інноваційні аспекти розвитку обладнання харчової і готельної індустрії в умовах сучасності. / І.Р. Біленька та ін. Матеріали третьої Міжнар. наук.-практ. конф., 04–06 вересня 2019 р.; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі, Таврійський держ. агротехнологічний ун-т. Харків : ХДУХТ, 2019. С. 104–105.
13. Del Moral, R. G. Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine: From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy. Frontiers in nutrition, 2020, 6, 192. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00192
14. Шемет В.Я., Гулай О.І., Мороз І.А. Фізикохімічні аспекти молекулярної гастрономії. Наукові праці НУХТ. 2021. Т. 27. № 3. C. 163–171. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-3-19
15. M. Saquib Hasnain, Syed Anees Ahmad, Mohammad Niyaz Hoda, Sanjay Rishishwar, Poonam Rishishwar, Amit Kumar Nayak. Stimuli-responsive carbon nanotubes for targeted drug delivery. 2019, 321–344. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-101995-5.00015-5
16. Бабич Д.В., Проскуріна Т.В., Маковій Д.Д. Удосконалення організаційної структури управління як важливий механізм управління сучасним рестораном. Економіка та управління ресторанами. 2018. Вип. 24. 114 с.
17. Зайченко К.С. Методи та моделі формування організаційної структури інноваційно-активного малого ресторану: сутність та практичне значення. Економіка та держава. 2019. № 2. 176 с.
18. Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці / В.М. Пасічний та ін. Харчова про- мисловість. 2018. № 24. С. 71–76.
19. Гармаш Д.В., Пасічний В.М. Вплив застосування технології sous vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини. Вісник Національного технічного університету «ХІІІ». Серія : Нові рішення в сучасних технологіях: зб. наук. пр. Харків : НТУ «ХІІІ», 2019. № 1. С. 67–74.
20. Коваль О.А. Обладнання для реалізації технології «sous vide» в закладах ресторанного господарства. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали Всеукраїнської науково-практичної кон- ференції, 22-23 березня 2017 р. Київ : НУХТ, 2017. С. 176–178.
21. Винникова Л.Г. Технология мясных продуктов. Теоретические основы и практические рекомендации. Київ : Освіта України, 2017. 364 с.
22. Ayesha Kausar. Self-healing aeronautical nanocomposites. 2023, 263–296. https://doi.org/10.1016/ B978-0-323-99657-0.00001-6
23. Karina Panczyk, Karolina Gaweda, Mateusz Drach, Wojciech Plazinski. Extension of the GROMOS 56a6CARBO/CARBO_R Force Field for Charged, Protonated, and Esterified Uronates. The Journal of Physical Chemistry B 2018, 122 (14), 3696–3710. https://doi.org/10.1021/acs.jpcb.7b11548
Опубліковано
2025-04-30
Як цитувати
Боковець, С. П., & Кошель, О. (2025). СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КУЛІНАРНИХ ЕКСПЕРИМЕНТІВ У МОЛЕКУЛЯРНІЙ ГАСТРОНОМІЇ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 15(1), 267-272. https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-25-1-32
Розділ
Харчові технології
