ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТУ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ
Ключові слова:
бісквітний напівфабрикат, борошно зеленої гречки, нетрадиційні види борошна
Анотація
У статті розглянуто перспективи застосування борошна зеленої гречки у виробництві бісквітних напівфабрикатів як альтернативи традиційному пшеничному борошну. Метою дослідження є визначення впливу борошна зеленої гречки на якісні показники бісквіту. Було розроблено нову рецептуру бісквітного напівфабрикату з повною заміною пшеничного борошна на борошно зеленої гречки. Створено технологічну схему виробництва бісквітних напівфабрикатів із борошна зеленої гречки. Визначено органолептичні показники випеченого напівфабрикату. Отримані результати свідчать про доцільність використання борошна зеленої гречки для виготовлення бісквітних напівфабрикатів, оскільки випечені напівфабрикати мають гарні органолептичні показники, зберігають пишність і мають природний колір, що робить їх привабливими для споживачів.
Посилання
1. Розширення асортименту безглютенових бісквітних напівфабрикатів / В.Т. Лебединець та ін. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. 2021. № 25 : Техн. науки. С. 52–59.
2. Лебединець В., Багрій Л., Ярошик У. Перспективи використання ягідних порошків у виробництві печива та бісквітів. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. 2016. № 17. С. 105–110.
3. Середа О.Г., Мельник, О.Ю. Дослідження фізико-хімічних характеристик збивного борошняного напівфабрикату з борошном із цвіркунів. Технічні науки та технології. 2023. № 4 (34). С. 182–187. URL: https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-4(34)-182-187
4. Денисова Н., Буяльська Н., Моторко О. Дослідження впливу добавок вівсяного борошна та яблучного пюре на технологію виробництва бісквітів. Technical sciences and technologies. 2021. № 3(25). С. 229–236. URL: https://doi.org/10.25140/ 2411-5363-2021-3(25)-229-236
5. Mykhailo K., Olha R., Tetiana M. Rheological properties of biscuits dough with spelt flour. The international scientific-practical journal «commodities and markets». 2021. Т. 38. № 2. С. 94–102. URL: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)09
6. Чорна Н., Боковець С. Використання нутового та арахісового борошна у технології бісквіта основного. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів». 2024. № 3 (57). С. 74–78.
7. Дайниченко Л., Філіпова А. Технологія бісквіту з використанням пюре гарбуза та борошна з насіння соняшника. Обладнання та технології харчових виробництв. 2020. Т. 41. № 2. С. 5–11.
8. Федорова Д., Добровольська М. Технологія бісквітних десертів для харчування осіб із глютеновою ентеропатією. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді : Мате- ріали всеукр. науково-практ. конф. молодих уч. і студентів, 2 квіт. 2015 р. С. 32.
9. Кононенко І., Котузаки О. Використання нетрадиційних сировинних ресурсів у технології борошняних виробів. Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді : Тези доп. Міжнар. науково-практ. конф. здобувачів вищ. освіти і молодих вчен., м. Харків, 26 жовт. 2023 р. Харків, 2023. С. 83.
10. Кайнаш А., Камбарова Ю. Способи поліпшення якісних характеристик хлібобулочних виробів. Якість та безпечність продукції у внутрішній і зовнішній торгівлі й торговельне підприємництво: сучасні вектори розвитку і перспективи : Матеріали ІІІ Міжнар. науково-практ. Інтернет-конф., 15 лют. 2024 р. Полтава, 2024. С. 59.
11. Сильчук Т.А., Кирпіченкова О.М., Дочинець І.В. Використання різних видів борошна для хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів». 2024. № 3 (57). С. 32–36.
12. Мазуренко І.К., Боковець С.П. Харчова цінність збивного бісквітного напівфабрикату на основі борошна зеленої гречки. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences. 2024. Т. 341. № 5. С. 151–156. URL: https://doi.org/10.31891/2307-5732-2024-341-5-23
13. Гетьман І., Кухаренко І., Михонік Л. Борошно зеленої гречки як поживне середовище для заквасок спонтанного бродіння. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : Матеріали 87 Міжнар. наук. конф. молодих уч., аспірантів і студен- тів, 15 квіт. 2024 р. – 16 квіт. 2021 р. Київ, 2021.
14. Болховітна О., Жигир А.М., Каменюка Л. Перспективи використання борошна зеленої гречки у технології хліба пшеничного. Сучасна інженерія агропромислових і харчових виробництв : Матеріали Міжнар. науково-практ. конф. «Сучасна інженерія агропром. і харч. вир-в». Харків, 2021. С. 437–438.
15. Сімонова А., Соколова Н. Використання борошна зеленої гречки в технології хлібобулочних виробів пониженої вологості для зниження їх глікемічного індексу. Проблеми формування здорового способу життя у молоді : зб. матеріалів ХІ Всеукр. наук.-практ. конф. моло- дих уч. та студентів з міжнар. участю, м. Одеса, 4–6 жовт. 2018 р. Одеса, 2018. С. 76.
16. Боковець С.П., Кошель О.Ю. Дослідження впливу борошна зеленої гречки та псиліуму на структурно-механічні властивості безглютенових маффінів. Scientific bulletin of the Tavria State Agrotechnological University. 2024. Т. 14. № 2. URL: https://doi. org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-19
17. Quality of butter cookies with the use of green buckwheat flour, chicory and ceroba / I. Horodetska et al. Food Industry. 2020. Т. 28. С. 54. URL: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2 020-28-9
18. Соколова Н. Вплив борошна зеленої гречки на процес бродіння в мультикомпонентному тісті. 79-та наукова конференція викладачів академії : Зб. тез доп., 16–19 квіт. 2019 р. Одеса, 2019. С. 43–44.
19. Боковець С.П. Використання нетрадиційної сировини рослинного походження у технології безглютенового тіста для вареників. Scientific bulletin of the Tavria State Agrotechnological University. 2024. Т. 14. № 2. URL: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-20
20. Тесленко Є., Жванко К., Гередчук А. Розроблення технології дієтичної пасхальної випічки. Актуальні питання розвитку науки та забезпечення якості освіти у ХХІ столітті : Тези доп. ХLVІІ міжнар. наук. студент. конф. за підсумками н.-д. робіт студентів за 2023 р., м. Полтава, 25 квіт. 2024 р. 2024. С. 700–701.
2. Лебединець В., Багрій Л., Ярошик У. Перспективи використання ягідних порошків у виробництві печива та бісквітів. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. 2016. № 17. С. 105–110.
3. Середа О.Г., Мельник, О.Ю. Дослідження фізико-хімічних характеристик збивного борошняного напівфабрикату з борошном із цвіркунів. Технічні науки та технології. 2023. № 4 (34). С. 182–187. URL: https://doi.org/10.25140/2411-5363-2023-4(34)-182-187
4. Денисова Н., Буяльська Н., Моторко О. Дослідження впливу добавок вівсяного борошна та яблучного пюре на технологію виробництва бісквітів. Technical sciences and technologies. 2021. № 3(25). С. 229–236. URL: https://doi.org/10.25140/ 2411-5363-2021-3(25)-229-236
5. Mykhailo K., Olha R., Tetiana M. Rheological properties of biscuits dough with spelt flour. The international scientific-practical journal «commodities and markets». 2021. Т. 38. № 2. С. 94–102. URL: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)09
6. Чорна Н., Боковець С. Використання нутового та арахісового борошна у технології бісквіта основного. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів». 2024. № 3 (57). С. 74–78.
7. Дайниченко Л., Філіпова А. Технологія бісквіту з використанням пюре гарбуза та борошна з насіння соняшника. Обладнання та технології харчових виробництв. 2020. Т. 41. № 2. С. 5–11.
8. Федорова Д., Добровольська М. Технологія бісквітних десертів для харчування осіб із глютеновою ентеропатією. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді : Мате- ріали всеукр. науково-практ. конф. молодих уч. і студентів, 2 квіт. 2015 р. С. 32.
9. Кононенко І., Котузаки О. Використання нетрадиційних сировинних ресурсів у технології борошняних виробів. Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді : Тези доп. Міжнар. науково-практ. конф. здобувачів вищ. освіти і молодих вчен., м. Харків, 26 жовт. 2023 р. Харків, 2023. С. 83.
10. Кайнаш А., Камбарова Ю. Способи поліпшення якісних характеристик хлібобулочних виробів. Якість та безпечність продукції у внутрішній і зовнішній торгівлі й торговельне підприємництво: сучасні вектори розвитку і перспективи : Матеріали ІІІ Міжнар. науково-практ. Інтернет-конф., 15 лют. 2024 р. Полтава, 2024. С. 59.
11. Сильчук Т.А., Кирпіченкова О.М., Дочинець І.В. Використання різних видів борошна для хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів». 2024. № 3 (57). С. 32–36.
12. Мазуренко І.К., Боковець С.П. Харчова цінність збивного бісквітного напівфабрикату на основі борошна зеленої гречки. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences. 2024. Т. 341. № 5. С. 151–156. URL: https://doi.org/10.31891/2307-5732-2024-341-5-23
13. Гетьман І., Кухаренко І., Михонік Л. Борошно зеленої гречки як поживне середовище для заквасок спонтанного бродіння. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : Матеріали 87 Міжнар. наук. конф. молодих уч., аспірантів і студен- тів, 15 квіт. 2024 р. – 16 квіт. 2021 р. Київ, 2021.
14. Болховітна О., Жигир А.М., Каменюка Л. Перспективи використання борошна зеленої гречки у технології хліба пшеничного. Сучасна інженерія агропромислових і харчових виробництв : Матеріали Міжнар. науково-практ. конф. «Сучасна інженерія агропром. і харч. вир-в». Харків, 2021. С. 437–438.
15. Сімонова А., Соколова Н. Використання борошна зеленої гречки в технології хлібобулочних виробів пониженої вологості для зниження їх глікемічного індексу. Проблеми формування здорового способу життя у молоді : зб. матеріалів ХІ Всеукр. наук.-практ. конф. моло- дих уч. та студентів з міжнар. участю, м. Одеса, 4–6 жовт. 2018 р. Одеса, 2018. С. 76.
16. Боковець С.П., Кошель О.Ю. Дослідження впливу борошна зеленої гречки та псиліуму на структурно-механічні властивості безглютенових маффінів. Scientific bulletin of the Tavria State Agrotechnological University. 2024. Т. 14. № 2. URL: https://doi. org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-19
17. Quality of butter cookies with the use of green buckwheat flour, chicory and ceroba / I. Horodetska et al. Food Industry. 2020. Т. 28. С. 54. URL: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2 020-28-9
18. Соколова Н. Вплив борошна зеленої гречки на процес бродіння в мультикомпонентному тісті. 79-та наукова конференція викладачів академії : Зб. тез доп., 16–19 квіт. 2019 р. Одеса, 2019. С. 43–44.
19. Боковець С.П. Використання нетрадиційної сировини рослинного походження у технології безглютенового тіста для вареників. Scientific bulletin of the Tavria State Agrotechnological University. 2024. Т. 14. № 2. URL: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-20
20. Тесленко Є., Жванко К., Гередчук А. Розроблення технології дієтичної пасхальної випічки. Актуальні питання розвитку науки та забезпечення якості освіти у ХХІ столітті : Тези доп. ХLVІІ міжнар. наук. студент. конф. за підсумками н.-д. робіт студентів за 2023 р., м. Полтава, 25 квіт. 2024 р. 2024. С. 700–701.
Опубліковано
2025-04-30
Як цитувати
Кошель, О. Ю., & Пономаренко, В. І. (2025). ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТУ З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА ЗЕЛЕНОЇ ГРЕЧКИ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 15(1), 309-315. https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-25-1-38
Розділ
Харчові технології
