УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МІЦНИХ НАПОЇВ З ПЛОДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ
Ключові слова:
сорти яблук, штами дріжджів, мінерально-вітамінна добавка, сидровий матеріал, перегонка, плодовий спирт, витриманий кальвадосний дистилят, технологічна схема, апаратурно-технологічна схема
Анотація
Удосконалено технологію міцних напоїв, що дозволяє отримувати продукт високої якості з яблук, вирощених в Україні. Встановлено найбільш придатні сорти яблук для виробництва сидрових матеріалів. Підібрано штами дріжджів, які мають високу здатність зброджувати цукор за низької температури бродіння та в збідненому азотом середовищі. Запропоновано мінерально-вітамінну добавку, що сприяє повнішому використанню вуглеводів яблучної сировини. Під час перегонки сидрового матеріалу отримано високий вихід спирту в отриманих фракціях відносно наявного в сидровому матеріалі. Одержаний плодовий спирт має високі органолептичні показники, за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам стандарту.На підставі проведених досліджень розроблено технологічну і апаратурно-технологічну схеми виробництва плодових дистилятів. Витриманий кальвадосний дистилят відповідає за фізико-хімічними показниками вимогам і має виражений натуральний яблучний смак та аромат.
Посилання
1. ДСТУ 8070:2015 Кальвадоси України. Технічні умови. Чинний від 2017-01-01. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2018. 13 с. Національний стандарт України.
2. Benoît Noël, Maud Guichard: Cidre et Calvados en Pays d’Auge, Sainte-Marguerite-des-Loges, Éditions BVR, 2013. 260 p.
3. International Wine & Spirit Research. Global beverage alcohol market set for moderate recovery in 2025, while challenges persist in 2024. URL: https://www.theiwsr.com/global-beverage-alcohol-market-set-for-moderate- recovery-in-2025-while-challenges-persist-in-2024/ (дата звернення: 14.05.2024).
4. Ресторанний консалтинг. Статті і аналітика. URL: https://restaurant-consulting.com.ua/uk/ukrainska- industrija-napoiv-povertaietsja (дата звернення: 14.05.2024).
5. Торгово-промислова палата України. Закон України щодо спрощення умов виробництва дистилятів суб’єктами малого підприємництва. URL: https://ucci.org.ua/uploads/files/64ec79c34c65d937907022.pdf (дата звернення: 23.01.2025).
6. Журнал «Напої & Пиво. Технології та Інновації». Закон для малих виробників крафтових міцних напоїв: сутність і підводні камені. URL: https://techdrinks.info/zakon-dlya-malyh-vyrobnykiv-kraftovyh-mitsnyh- napoyiv-sutnist-i-pidvodni-kameni/ (дата звернення 14.05.2024).
7. ДСТУ 7072:2009 Напої міцні з плодових спиртів. Технічні умови. Чинний від 2011-01-01. Київ : Держспоживстандарт України, 2010. 16 с. Національний стандарт України.
8. Lea Andrew. Cider Apple Compositional Data. URL: http://www.cider.org.uk/appledat.htm (дата звернення: 22.05.2024).
9. Технологія плодово-ягідних напоїв : навч. посіб. для ВНЗ / М.І. Валько та ін. Херсон : ХНТУ, 2016. 512 с.
10. Інститут енології Шампані. Методи виробництва сидру. Технології поліпшення якості. URL: https:// ioc.eu.com/wp-content/uploads/2021/02/CIDER_n03-20_f3.pdf (дата звернення: 17.06.2024).
11. Технологічні правила виноробства : у 2 тт. / під ред. Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Сімферополь : Таврида, 2006. Т. 2 : Ігристі вина. Коньяки. Плодово-ягідні вина. 288 с.
12. Calvert Martha, Neill Clinton, Stewart Amanda, Lahne Jacob. Sensory descriptive analysis of hard ciders from the Northeast and Mid‐Atlantic United States. Journal of Food Science, 2023. 88. p. 1750-3841.
13. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekońska-Kubczak U., Bartosik A. Effect of Apple Cultivar and Selected Technological Treatments on the Quality of Apple Distillate. Foods. 2023; 12(24):4494.
14. Виноградов В.О. Устаткування виноробних заводів. Сімферополь : Таврида, 2002. Т. 2. 416 с.
15. Обладнання для виробництва плодових, коньячних спиртів та спирту-ректифікату / К.А. Ковалевський та ін. Вісник ХНТУ. Херсон, 2016. № 2(57). С. 142–148.
16. Апарати для отримання коньячних і плодових спиртів / В.О. Виноградов та ін. Зб. наук. пр. НІВіВ «Магарач». Ялта 2012. Т. ХLII. С. 81–86.
17. Гержикова В.Г. Методи технохімічного контролю у виноробстві. Сімферополь : Таврида, 2009. 304 с.
18. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekońska-Kubczak U., Bartosik A. Effect of Apple Cultivar and Selected Technological Treatments on the Quality of Apple Distillate. Foods. 2023; 12(24): 4494.
19. Jolicoeur, Claude. The new cider maker's handbook. White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 2013. p. 337.
20. Januszek M, Satora P, Tarko T. Oenological Characteristics of Fermented Apple Musts and Volatile Profile of Brandies Obtained from Different Apple Cultivars. Biomolecules. 2020 Jun 3;10(6):853. doi: 10.3390/biom10060853
21. Güven S., Karagöz S. Production of Brandy from Apple by Different Methods. International Journal of Fruit Science. 2009. № 9. С. 247–256. DOI: 10.1080/15538360903241310
22. David R. Dalton. The Chemistry of Wine. Oxford University Press, 2017. p. 463.
23. Science and Technology of Fruit Wine Production. Editors: Maria R. Kosseva, V.K. Joshi, P.S. Panesar. Academic Press, 2017. p. 727.
2. Benoît Noël, Maud Guichard: Cidre et Calvados en Pays d’Auge, Sainte-Marguerite-des-Loges, Éditions BVR, 2013. 260 p.
3. International Wine & Spirit Research. Global beverage alcohol market set for moderate recovery in 2025, while challenges persist in 2024. URL: https://www.theiwsr.com/global-beverage-alcohol-market-set-for-moderate- recovery-in-2025-while-challenges-persist-in-2024/ (дата звернення: 14.05.2024).
4. Ресторанний консалтинг. Статті і аналітика. URL: https://restaurant-consulting.com.ua/uk/ukrainska- industrija-napoiv-povertaietsja (дата звернення: 14.05.2024).
5. Торгово-промислова палата України. Закон України щодо спрощення умов виробництва дистилятів суб’єктами малого підприємництва. URL: https://ucci.org.ua/uploads/files/64ec79c34c65d937907022.pdf (дата звернення: 23.01.2025).
6. Журнал «Напої & Пиво. Технології та Інновації». Закон для малих виробників крафтових міцних напоїв: сутність і підводні камені. URL: https://techdrinks.info/zakon-dlya-malyh-vyrobnykiv-kraftovyh-mitsnyh- napoyiv-sutnist-i-pidvodni-kameni/ (дата звернення 14.05.2024).
7. ДСТУ 7072:2009 Напої міцні з плодових спиртів. Технічні умови. Чинний від 2011-01-01. Київ : Держспоживстандарт України, 2010. 16 с. Національний стандарт України.
8. Lea Andrew. Cider Apple Compositional Data. URL: http://www.cider.org.uk/appledat.htm (дата звернення: 22.05.2024).
9. Технологія плодово-ягідних напоїв : навч. посіб. для ВНЗ / М.І. Валько та ін. Херсон : ХНТУ, 2016. 512 с.
10. Інститут енології Шампані. Методи виробництва сидру. Технології поліпшення якості. URL: https:// ioc.eu.com/wp-content/uploads/2021/02/CIDER_n03-20_f3.pdf (дата звернення: 17.06.2024).
11. Технологічні правила виноробства : у 2 тт. / під ред. Г.Г. Валуйко, В.А. Загоруйко. Сімферополь : Таврида, 2006. Т. 2 : Ігристі вина. Коньяки. Плодово-ягідні вина. 288 с.
12. Calvert Martha, Neill Clinton, Stewart Amanda, Lahne Jacob. Sensory descriptive analysis of hard ciders from the Northeast and Mid‐Atlantic United States. Journal of Food Science, 2023. 88. p. 1750-3841.
13. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekońska-Kubczak U., Bartosik A. Effect of Apple Cultivar and Selected Technological Treatments on the Quality of Apple Distillate. Foods. 2023; 12(24):4494.
14. Виноградов В.О. Устаткування виноробних заводів. Сімферополь : Таврида, 2002. Т. 2. 416 с.
15. Обладнання для виробництва плодових, коньячних спиртів та спирту-ректифікату / К.А. Ковалевський та ін. Вісник ХНТУ. Херсон, 2016. № 2(57). С. 142–148.
16. Апарати для отримання коньячних і плодових спиртів / В.О. Виноградов та ін. Зб. наук. пр. НІВіВ «Магарач». Ялта 2012. Т. ХLII. С. 81–86.
17. Гержикова В.Г. Методи технохімічного контролю у виноробстві. Сімферополь : Таврида, 2009. 304 с.
18. Balcerek M., Pielech-Przybylska K., Dziekońska-Kubczak U., Bartosik A. Effect of Apple Cultivar and Selected Technological Treatments on the Quality of Apple Distillate. Foods. 2023; 12(24): 4494.
19. Jolicoeur, Claude. The new cider maker's handbook. White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 2013. p. 337.
20. Januszek M, Satora P, Tarko T. Oenological Characteristics of Fermented Apple Musts and Volatile Profile of Brandies Obtained from Different Apple Cultivars. Biomolecules. 2020 Jun 3;10(6):853. doi: 10.3390/biom10060853
21. Güven S., Karagöz S. Production of Brandy from Apple by Different Methods. International Journal of Fruit Science. 2009. № 9. С. 247–256. DOI: 10.1080/15538360903241310
22. David R. Dalton. The Chemistry of Wine. Oxford University Press, 2017. p. 463.
23. Science and Technology of Fruit Wine Production. Editors: Maria R. Kosseva, V.K. Joshi, P.S. Panesar. Academic Press, 2017. p. 727.
Опубліковано
2025-04-30
Як цитувати
Мамай, О. І., Кузьміна, Т. О., Яковенко, Т. О., Валько, М. І., & Березовський, Ю. В. (2025). УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МІЦНИХ НАПОЇВ З ПЛОДОВИХ ДИСТИЛЯТІВ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 15(1), 319-330. https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-25-1-40
Розділ
Харчові технології
