ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ЗБИВНОГО БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ З ДОДАВАННЯМ БОРОШНА ІЗ ЦВІРКУНІВ ТА ЦУКРОЗАМІННИКІВ
Ключові слова:
оптимізація харчових технологій, збивний бісквітний напівфабрикат, борошно із цвіркунів, еритрол, фруктоза, харчова цінність
Анотація
У роботі досліджено оптимізацію рецептурного складу збивного бісквітного напівфабрикату «Протеїновий покращений» для покращення його харчової цінності. Використано ортогональний центрально-композиційний план експерименту з чотирма факторами: вмістом білків, жирів, вуглеводів і органолептичними характеристиками. Досліджено вплив заміни традиційних компонентів на борошно із цвіркунів, еритрол та фруктозу. Проведено математичне моделювання, побудовано 3D-модель оптимізації, визначено оптимальну рецептурну композицію з нутрієнтним співвідношенням 1:1:4,1 та високими органолептичними показниками.
Посилання
1. Jeffrey L. C. Gluten-free Baked Products L. C. Jeffrey, W. A. Atwell AACC international, Inc. 2014. 88 p.
2. Shobeiri M., Elhami Rad A. H., Sheikholeslami Z., Zenozian M. S., and Saeedi Asl M. R. The effects of quinoa and okra incorporation on the quality of diet cake. Food Science and Technology International, 2023, 29, no. 4, 417–427. https://doi.org/10.1177/10820132221140615
3. Fenny Indah Sari, Hotnida Sinaga, Linda Masniary Lubis. (2019) The Effect of Moringa Leaf Flour Addition in Steamed Sponge Cake Made from, a Mixture of Wheat and Banana Flours. Indonesian Journal of Agricultural Research. Vol. 2, №. 2. https://doi.org/10.32734/injar.v2i2.1144
4. Mohammad Rouzbahani, Hedayat Hosseini, Hossein Rastegar, Somaye Vali Zade, Adel Mirza Alizadeh, Anoosheh Sharifan, Fataneh Hashempour-baltork. (2024). Physicochemical, rheological and organoleptic characterizations of sponge cakes fortified with mycoproteins. Journal of Agriculture and Food Research. Volume 17, 101223. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101223
5. Бісквіт збагачений буряковим порошком та пастою мангольда: поживні та органолептичні властивості / T. Holovko et. al. Food Science and Technology, 2023, 17(1). https://doi.org/10.15673/fst.v17i1.2558
6. Середа О. Мельник О. Органолептичний аналіз бісквіта круглого з додаванням білкововмісної сиро- вини. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2023. № 6 (1). С. 125–139. https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278476
2. Shobeiri M., Elhami Rad A. H., Sheikholeslami Z., Zenozian M. S., and Saeedi Asl M. R. The effects of quinoa and okra incorporation on the quality of diet cake. Food Science and Technology International, 2023, 29, no. 4, 417–427. https://doi.org/10.1177/10820132221140615
3. Fenny Indah Sari, Hotnida Sinaga, Linda Masniary Lubis. (2019) The Effect of Moringa Leaf Flour Addition in Steamed Sponge Cake Made from, a Mixture of Wheat and Banana Flours. Indonesian Journal of Agricultural Research. Vol. 2, №. 2. https://doi.org/10.32734/injar.v2i2.1144
4. Mohammad Rouzbahani, Hedayat Hosseini, Hossein Rastegar, Somaye Vali Zade, Adel Mirza Alizadeh, Anoosheh Sharifan, Fataneh Hashempour-baltork. (2024). Physicochemical, rheological and organoleptic characterizations of sponge cakes fortified with mycoproteins. Journal of Agriculture and Food Research. Volume 17, 101223. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101223
5. Бісквіт збагачений буряковим порошком та пастою мангольда: поживні та органолептичні властивості / T. Holovko et. al. Food Science and Technology, 2023, 17(1). https://doi.org/10.15673/fst.v17i1.2558
6. Середа О. Мельник О. Органолептичний аналіз бісквіта круглого з додаванням білкововмісної сиро- вини. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2023. № 6 (1). С. 125–139. https://doi.org/10.31866/2616-7468.6.1.2023.278476
Опубліковано
2025-04-30
Як цитувати
Середа, О. Г., Геліх, А. О., & Воронін, О. А. (2025). ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ЗБИВНОГО БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ З ДОДАВАННЯМ БОРОШНА ІЗ ЦВІРКУНІВ ТА ЦУКРОЗАМІННИКІВ. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 15(1), 331-338. https://doi.org/10.32782/2220-8674-2025-25-1-41
Розділ
Харчові технології
