ФУНКЦІОНАЛЬНІ І БАКТЕРИЦИДНІ ВЛАСТИВОСТІ ГІРЧИЦІ У ТЕХНОЛОГІЯХ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНИХ ПРОДУКТІВ
Анотація
Оскільки соуси та приправи на основі гірчиці є конкурентоспроможними і користуються постійним попитом споживачів як в Україні так і за кордоном, роботи по розширенню їх асортименту при максимальному збереженні натуральності продукту мають актуальність. Проведено дослідження сучасних технологічних рішень по наданню соусам, с введенням гірчиці, нових функціональних властивостей та удосконалення органолептичних показників якості, із максимальним збереженням натуральності та можливістю використання її природних бактерицидних властивостей як джерела природніх харчових консервантів. Як результат зазначено перспективи використання гірчичної сировини у вигляді порошку, олії або пасти у продуктах, що мають споживчий попит.
Посилання
Лявинець Г.М., Гавриш А.В., Нєміріч О.В., Арсеньєва Л. Ю. Технологія соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Наука та інновації. 2013. Т. 9, № 6. С. 15–19.
Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів: Закон України 2639-VIII у редакції від 23.11.2023. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2639-19#Text (дата звернення 15.10.2024).
Божко Т., Дончевська Р., Шаповалова Н. Ринок соусної продукції: детермінанти розвитку в Україні. Товари і ринки. 2019. № 4. С. 26–38.DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(32)03.
Соколов А. Простір для творчості. Аналіз ринку майонезів тат соусів України, 2018 рік. FOOD UA. Продукти України. 2018. № 4. С. 26–30.
Аналіз ринку майонезів та соусів в Україні 2023 р. Про консалтинг. URL: https://pro-consulting.ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-majonezov-i-sousovukrainy-2024-god (дата звернення 20.10.2024).
Огляд ринку соусів та продуктів для приготування соусів Європейського Союзу. Дія. Бізнес. https://business.diia.gov.ua/analytics/research/Overview-European-Union-market-saucesandsauce-products (дата звернення 20.10.2024).
Д’яконова А.К., Степанова В.С. Перспективні напрямки розвитку і розширення асортименту соусної продукції на емульсійній основі. Харчова наука і технологія. 2015. Вип. 9(4). С. 3–7.
Жуйков О.Г. Гірчиця в Південному степу: агроекологічні аспекти і технології вирощування: наукова монографія ; ДВНЗ «Херсонський держ. аграр. ун-т». Херсон : Видавець Грін Д. С., 2014. 416 с.
Мельник А.В., Жердецька С.В. Стан та перспективи вирощування гірчиці в світі та в Україні. Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія «Агрономія і біологія». 2015. Вип. 3(29). С. 166–169.
Мелько М.В., Ступін О.С. Збірник технологічної документації. Львів : СПОЛОМ, 2016. 226 с.
URL: сhttps://lib.iitta.gov.ua/id/eprint/706839/1/Zbirnuk_na_druk.pdf (дата звернення 10.10.2024)
Донцова І.В., Кравчишин В. Майонези та соуси салатні підвищеної харчової цінності. Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою товарів і послуг : Матеріали VІІІ-ої міжнародної наук.-практ. конф. : (Львів, 03 грудня 2020 року) : тези доповідей / Відп. ред. П. О. Куцик. Львів : Видавництво «Растр-7», 2020. 226 с.
Кравченко М.Ф., Кублінська І.А. Розробка технології та комплексна оцінка якості емульсійного соусу грибного. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2018. Т. 29(68). Ч. 3. № 5. С. 26–30.
Фіалковська Л.В. Удосконалення технології виробництва майонезу. Технічне забезпечення інноваційних технологій в агропромисловому комплексі: матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. Інтернет-конференції (Мелітополь, 01-26 листопада 2021 р.) / ТДАТУ: ред. кол. В. М. Кюрчев, В. Т. Надикто, О. Г. Скляр та ін. Мелітополь : ТДАТУ, 2021. С. 100–102.
Жукевич О., Рудавська Г. Виробництво та споживання соусів в Україні. Товари і ринки. 2012. № 1. С. 37–45.
Stodola Organic Farm. Food & Agriculture products. URL: https://tradewithukraine.com/stodola (дата звернення: 20.10.2024).
Соус French mustard Gusto. Каталог товарів. URL: https://listex.info/product/sous-gusto-francuzkiy-30-zhiru-ua-4820015716552 (дата звернення: 20.10.2024).
Куракін О.Б. Шляхи розширення асортименту соусів емульсійного типу. URL: https://er.chdtu.edu.ua/bitstream.pdf (дата звернення: 20.10.2024).
Сметанно-рослинний соус «Гірчичний»: пат. на корисну модель 72088 Україна: A23L 1/39 (2006.01), A23C 9/13 (2006.01). u 2011 15400; заявл. 26.12.2011; опубл. 10.08.2012, Бюл. № 15. 5 с.
Соус на основі гірчиці для сиру: пат. на корисну модель 138817 Україна: A23L 27/10 (2016.01) A23L 23/00. № u 2019 05569; заявл. 23.05.2019; опубл. 10.12.2019, Бюл. № 23. 3 с.
Головко М.П., Головко Т.М., Применко В.Г, Геліх А.О. Технологія виробництва гірчиці, збагаченої селеном. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2020. Т. 31(70). Ч. 2. № 1. С. 110–114.
Харчова паста "ЕЛІТФІТО" із насіння гірчиці з медом: пат. на корисну модель 140636 Україна: A23L 33/00. № u201907712; заявл. 08.07.2019; опубл. 10.03.2020, Бюл. № 5. 4 с.
Melnikov K., Kolisnychenko T., Matsuk Y, Lystopad T. Удосконалення технології соусів емульсійного типу за рахунок використання водоростевої сировини. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 2017. Vol. 19. P. 74–79. DOI: https://doi.org/10.15421/nvlvet8015.
Clemente Is., .Aznar M., Silva F., Nerín C. Antimicrobial properties and mode of action of mustard and cinnamon essential oils and their combination against foodborne bacteria. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2016. Vol. 36. P. 26–33. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.05.013.
Liavynets H. M., Havrysh A. V., Niemirich O. V., & Arsenieva L.Yu. (2013) Tekhnolohiia sousiv emulsiinoho typu pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti [Technology of emulsion-type sauces with increased nutritional value]. Nauka ta innovatsii – Science and innovation, vol. 6, no. 9, pp. 15–19. (in Ukrainian)
Zakon Ukrainy Pro informatsiiu dlia spozhyvachiv shchodo kharchovykh produktiv № 2639-VIII u redaktsii vid 23.11.2023 [The Law of Ukraine On Consumer Information on Food Products No. 2639-VIII as amended on 23.11.2023]. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2639-19#Text (in Ukrainian)
Bozhko T., Donchevska R., & Shapovalova N. (2019) Rynok sousnoi produktsii: determinanty rozvytku v Ukraini [Sauce market: determinants of development in Ukraine]. Tovary i rynky – Commodities and markets, no. 4, pp. 26–38. DOI: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2019(32)03 (in Ukrainian)
Sokolov A. (2018) Prostir dlia tvorchosti. Analiz rynku maioneziv ta sousiv Ukrainy [Space for creativity. Analysis of the mayonnaise and sauce market in Ukraine]. FOOD UA. Produkty Ukrainy – FOOD UA. Products of Ukraine, no. 4, pp. 26–30. (in Ukrainian)
Analiz rynku maioneziv ta sousiv v Ukraini 2023 r. Pro-konsaltynh [Analysis of the market of mayonnaise and sauces in Ukraine in 2023 Pro-Consulting]. (n.d.). Available at: https://pro-consulting.ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-majonezov-i-sousovukrainy-2024-god (in Ukrainian)
Ohliad rynku sousiv ta produktiv dlia pryhotuvannia sousiv Yevropeiskoho Soiuzu. Diia. Biznes [Overview of the European Union market of sauces and products for making sauces. Action. Business]. (n.d.). Available at: https://business.diia.gov.ua/analytics/research/Overview-European-Union-market-saucesandsauce-products (in Ukrainian)
Diakonova A. K., & Stepanova V. S. (2015) Perspektyvni napriamky rozvytku i rozshyrennia asortymentu sousnoi produktsii na emulsiinii osnovi [Promising areas of development and expansion of the range of emulsion-based sauces]. Kharchova nauka i tekhnolohiia – Food science and technology, vol. 9, no. 4, pp. 3–7.
Zhuikov O. H. (2014) Hirchytsia v Pivdennomu stepu: ahroekolohichni aspekty i tekhnolohii vyroshchuvannia: naukova monohrafiia. DVNZ «Khersonskyi derzhavnyi ahrarnyi universytet». [Mustard in the Southern Steppe: agroecological aspects and cultivation technologies: a scientific monograph. Kherson State Agrarian University]. Kherson : Vydavets «Hrin D.S.». (in Ukrainian)
Melnyk A. V. & Zherdetska S. V. (2015) Stan ta perspektyvy vyroshchuvannia hirchytsi v sviti ta v Ukraini [The state and prospects of mustard cultivation in the world and in Ukraine]. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia «Ahronomiia i biolohiia» – Bulletin of Sumy National Agrarian University. Series “Agronomy and Biology”, no. 3(29), pp. 166–169. (in Ukrainian)
Melko M. V. & Stupin O. S. (2016) Zbirnyk tekhnolohichnoi dokumentatsii [Collection of technological documentation]. Lviv : SPOLOM. (in Ukrainian)
Dontsova I. V. & Kravchyshyn V. (2020) Maionezy ta sousy salatni pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti [Mayonnaise and salad sauces of high nutritional value] / P.O. Kutsyk (Eds.), Innovatsii v upravlinni asortymentom, yakistiu ta bezpekoiu tovariv i posluh – Innovations in managing the range, quality and safety of goods and services: Proceedings of the VIII International Scientific and Practical Conference (рр. 53-54). Lviv : Vydavnytstvo «Rastr-7». (in Ukrainian)
Kravchenko M. F. & Kublinska I. A. Rozrobka tekhnolohii ta kompleksna otsinka yakosti emulsiinoho sousu hrybnoho [Development of technology and comprehensive quality assessment of mushroom emulsion sauce]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky – Scientific notes of Vernadsky TNU. Series: technical sciences, vol. 5, no. 29(68), part 3, pp. 26–30. (in Ukrainian)
Fialkovska L. V. (2021) Udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva maionezu [Improvement of mayonnaise production technology]. III mizhnarodna naukovo-praktychna Internet-konferentsiia «Tekhnichne zabezpechennia innovatsiinykh tekhnolohii v ahropromyslovomu kompleksi» – III International Scientific and Practical Internet Conference “Technical Support of Innovative Technologies in the Agro-Industrial Complex”. Melitopol, pp. 100-102. (in Ukrainian)
Zhukevych O. & Rudavska H. (2012). Vyrobnytstvo ta spozhyvannia sousiv v Ukraini [Production and consumption of sauces in Ukraine]. Tovary i rynky – Products and markets, no. 1, pp. 37–45. (in Ukrainian)
Orhanichna ferma Stodola. Produkty kharchuvannia ta silskohospodarska produktsiia [Stodola Organic Farm. Food & Agriculture products]. Available at: https://tradewithukraine.com/stodola (in Ukrainian)
Sous French mustard Gusto. Kataloh tovariv [French mustard Gusto sauce. Product catalog]. (n.d.). Available at: https://listex.info/product/sous-gusto-francuzkiy-30-zhiru-ua-4820015716552 (in Ukrainian)
Kurakin O. B. Shliakhy rozshyrennia asortymentu sousiv emulsiinoho typu [Ways to expand the range of emulsion sauces]. (n.d.). Available at: https://er.chdtu.edu.ua/bitstream/ pdf. (in Ukrainian)
Rudavska H. B. (2011) Patent №72088. Smetanno-roslynnyi sous «Hirchychnyi» [Patent No 72088. Sour cream and vegetable sauce “Mustard”]. Ukraina: Natsionalnyi orhan intelektualnoi vlasnosti – derzhavna orhanizatsiia “Ukrainskyi natsionalnyi ofis intelektualnoi vlasnosti ta innovatsii”. Available at: http://www.uipv.org/ua (in Ukrainian)
Melnyk O. P. (2019) Patent №138817. Sous na osnovi hirchytsi dlia syru [Patent No. 138817. Mustard-based sauce for cheese]. Ukraina: Natsionalnyi orhan intelektualnoi vlasnosti – derzhavna orhanizatsiia “Ukrainskyi natsionalnyi ofis intelektualnoi vlasnosti ta innovatsii”. Available at: http://www.uipv.org/ua. (in Ukrainian)
Holovko M. P., Holovko T. M., Prymenko V. H. & Helikh A. O. (2020) Tekhnolohiia vyrobnytstva hirchytsi, zbahachenoi selenom [Technology of production of mustard enriched with selenium]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky – Scientific Notes of Vernadsky TNU. Series: technical sciences, vol. 1, no. 31(70), part 2, pp. 110–114. (in Ukrainian)
Dziubaniuk N. O. (2019) Patent №140636. Kharchova pasta "ELITFITO" iz nasinnia hirchytsi z medom [Patent No. 140636. Food paste “ELITFITO” from mustard seeds with honey]. Ukraina: Natsionalnyi orhan intelektualnoi vlasnosti - derzhavna orhanizatsiia “Ukrainskyi natsionalnyi ofis intelektualnoi vlasnosti ta innovatsii”. Available at http://www.uipv.org/ua (in Ukrainian)
Melnikov K., Kolisnychenko T., Matsuk Y. & Lystopad T. (2017) Udoskonalennia tekhnolohii sousiv emulsiinoho typu za rakhunok vykorystannia vodorostevoi syrovyny [Improving the technology of emulsion-type sauces by using algae raw materials]. Naukovyi visnyk LNU veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Hzhytskoho – Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, no. 19, pp. 74–79. (in Ukrainian)
Clemente Is., .Aznar M., Silva F. & Nerín C. (2016) Antymikrobni vlastyvosti ta mekhanizm dii efirnykh olii hirchytsi, korytsi ta yikh kombinatsii proty kharchovykh bakterii [Antimicrobial properties and mode of action of mustard and cinnamon essential oils and their combination against foodborne bacteria]. Innovatsiina kharchova nauka ta novitni tekhnolohii – Innovative Food Science & Emerging Technologies, no. 36, pp. 26–33.
