STUDY OF TECHNOLOGICAL AND COMMERCIAL INDICATORS OF ORIENTAL TYPES OF FLATBREAD DUDING BACKING IN A TANDOOR

Volodymyr Fedorov; Oleg Kepko; Valentyna Kepko; Andrii Berezovskyi; Oleksandr Trus; Eduard Prokopenko; Svitlana Zhurilo

Volodymyr Fedorov Професор-консультант https://orcid.org/0000-0002-4453-4122
Oleg Kepko Уманський національний університет садівництва https://orcid.org/0000-0003-1443-307X
Valentyna Kepko Білоцерківський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0001-6432-7211
Andrii Berezovskyi Уманський національний університет садівництва https://orcid.org/0000-0002-9526-3721
Oleksandr Trus Уманський національний університет садівництва https://orcid.org/0000-0002-9493-5469
Eduard Prokopenko Уманський національний університет садівництва https://orcid.org/0000-0003-4642-7635
Svitlana Zhurilo Уманський національний університет садівництва https://orcid.org/0000-0002-0533-0485

Ключові слова: східні коржики, розподіл теплопідведення, тепловий баланс, матеріальний баланс, енергоощадні та органолептичні показники.

Анотація

Національні східні сорти коржиків (лаваш, обі-нон, дамбі-нон, тощо) випікають як в механізованих так і в печах з ручним обслуговуванням для індивідуального або масового використання готової продукції. Серед останнього типу печей найбільш поширюється тандир з електричним або газовим джерелом підведення теплоти.
Для дослідження зовнішнього та внутрішнього тепломасообміну під час випікання коржиків в узбецькому горизонтальному тандирі використовували два типи термоелектричних датчиків – термопари для вимірювання температури та первинні перетворювачі густини теплового потоку, що передається зовні до тіста коржика та в середину виробу, а також електронна вага для визначення убутку маси.

Балансові розрахунки показали, що теплота, яка підводилась (на 1кг продукції) від «черіння» теплопровідністю становить 72 кДж/кг, а променисто-конвективно – 233 кДж/кг. Розрахунок за рівнянням теоретичної витрати теплоти з врахуванням витрати на убуток маси склав 293 кДж/кг.
Оскільки різниця в сумарній витраті теплоти склала менше 4,1 %, зроблена спроба перевірки розв’язання прямої задачі теплопровідності одномірного тіла (пластини) з відомим змінним тепловим потоком по одній поверхні та, для однозначності, з відомою змінною температурою на другій поверхні.
Теплометричний і термометричний моніторинг випікання коржиків обі-нон дав можливість показати технологічні і товарні переваги тандира перед випіканням у механізованих печах, а також порівняти динаміку зміни температури в центрі тіста коржика з теоретичним розв’язанням задачі теплопровідності в пластині. Проведено порівняння даних із результатами випікання коржиків у печах Данько – Султан-ходжаєва, Брувера – Саліхова та БН–50. Дослідження проводили у виробничих умовах без зміни режимів випікання. Вимірювальна апаратура і точки вимірювання були такими ж, але усі тепломіри і термопари мали компенсаційні провідники достатньої довжини, щоб забезпечити моніторинг випікання від початку до кінця.
Вироблені рекомендації до розподілу джерел енергії в механізованих печах та конструкції їх подиків (подів).