STUDY OF TECHNOLOGICAL AND COMMERCIAL INDICATORS OF ORIENTAL TYPES OF FLATBREAD DUDING BACKING IN A TANDOOR

Ключові слова: східні коржики, розподіл теплопідведення, тепловий баланс, матеріальний баланс, енергоощадні та органолептичні показники.

Анотація

Національні східні сорти коржиків (лаваш, обі-нон, дамбі-нон, тощо) випікають як в механізованих так і в печах з ручним обслуговуванням для індивідуального або масового використання готової продукції. Серед останнього типу печей найбільш поширюється тандир з електричним або газовим джерелом підведення теплоти.
Для дослідження зовнішнього та внутрішнього тепломасообміну під час випікання коржиків в узбецькому горизонтальному тандирі використовували два типи термоелектричних датчиків – термопари для вимірювання температури та первинні перетворювачі густини теплового потоку, що передається зовні до тіста коржика та в середину виробу, а також електронна вага для визначення убутку маси. 

Балансові розрахунки показали, що теплота, яка підводилась (на 1кг продукції) від «черіння» теплопровідністю становить 72 кДж/кг, а променисто-конвективно – 233 кДж/кг. Розрахунок за рівнянням теоретичної витрати теплоти з врахуванням витрати на убуток маси склав 293 кДж/кг.
Оскільки різниця в сумарній витраті теплоти склала менше 4,1 %, зроблена спроба перевірки розв’язання прямої задачі теплопровідності одномірного тіла (пластини) з відомим змінним тепловим потоком по одній поверхні та, для однозначності, з відомою змінною температурою на другій поверхні.
Теплометричний і термометричний моніторинг випікання коржиків обі-нон дав можливість показати технологічні і товарні переваги тандира перед випіканням у механізованих печах, а також порівняти динаміку зміни температури в центрі тіста коржика з теоретичним розв’язанням задачі теплопровідності в пластині. Проведено порівняння даних із результатами випікання коржиків у печах Данько – Султан-ходжаєва, Брувера – Саліхова та БН–50. Дослідження проводили у виробничих умовах без зміни режимів випікання. Вимірювальна апаратура і точки вимірювання були такими ж, але усі тепломіри і термопари мали компенсаційні провідники достатньої довжини, щоб забезпечити моніторинг випікання від початку до кінця.
Вироблені рекомендації до розподілу джерел енергії в механізованих печах та конструкції їх подиків (подів).

Опубліковано
2023-04-22
Як цитувати
Fedorov, V., Kepko, O., Kepko, V., Berezovskyi, A., Trus, O., Prokopenko, E., & Zhurilo, S. (2023). STUDY OF TECHNOLOGICAL AND COMMERCIAL INDICATORS OF ORIENTAL TYPES OF FLATBREAD DUDING BACKING IN A TANDOOR. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету, 13(2). Retrieved із https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik/article/view/427