РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ТА ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ

Т. П. Синенко; В. Ю. Юрченко

doi:10.32782/2220-8674-2024-24-2-22

Т. П. Синенко Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-5300-5142
В. Ю. Юрченко Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0009-0003-8902-4913

DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-2-22

Ключові слова: пивна дробина, борошняні кондитерські вироби, інноваційні технології, наукові основи.

Анотація

Анотація. Популярність борошняних кондитерських виробів, тенденція до здорового харчування та розвиток інноваційних технологій до комплексного використання сировини визначають актуальність удосконалення технології кексів з використанням нетрадиційних інгредієнтів. Метою роботи є розробка технології кексів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Для досягнення поставленої мети було обґрунтовано технологічну доцільність використання пивної дробини у технології кексів. Визначено технологічні властивості сировини з метою прогнозування раціонального співвідношення у складі борошняної суміші, впливу на реологічні показники тіста та якість готових виробів. На підставі серії експериментів розроблено технологію кексів «Світанок» з порошком пивної дробини в кількості 40% від маси борошняних компонентів (співвідношення борошна пшеничного до порошку пивної дробини 60:40). Встановлено, що використання порошку пивної дробини в технології кексів сприяє зменшенню калорійності виробів і підвищенню харчової цінності за рахунок збільшенню вмісту харчових волокон.

Посилання

1. Глобальні проблеми людства: веб-сайт. URL: http://ukrmap.su/uk-g11/1371.html (дата звернення: 10.06.2024).
2. Лозова Т. М. Поліпшення білкового та амінокислотного складу кондитерських виробів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. 2020. № 23. С. 102–109.
3. Самохвалова О.В. Технологія маффінів оздоровчого призначення: монографія. Харків: Видавництво «Технологічний Центр», 2015. 120 с.
4. Ющенко Н., Буяльська Н., Челябієва В., Березкина, Н. Технологія кексів з додаванням калини звичайної (Viburnum opulus L.) та гарбуза звичайного (Cucurbita pepo L.). Технічні науки та технології. 2023. №3 (33). С. 162–169.
5. Сова Н., Худайбердієва К., Коваленко Н., Михненко І. Використання борошна із насіння нішевих культур у технології виробництва кексів. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. 2021. № 4 (10). С. 94–100.
6. Mirani A., Goli M. Optimization of cupcake formulation by replacement of wheat flour with different levels of eggplant fibre using response surface methodology. Food Science and Technology. 2021. № 42. e52120.
7. Gadallah M., Shabib Z., El-Hazmi T. Research Article Development of High Dietary Fibre-Enriched Cupcake Using Pomegranate Peel Powder. International Journal of Food Science. 2022. Vol. 2022, 6461949.
8. Ayoubi A., et al. Pre-Proof File Response Surface Optimization of Cupcake Formula Fortified with Date Seed Powder. Iran. J. Chem. Chem. Eng. 2023. Vol, 42(2). Р. 638–651.
9. Sello A., Mostafa M. Enhancing antioxidant activities of cupcakes by using pumpkin powder during storage. Journal of Food and Dairy Sciences. 2017. Iss. 8. P. 103–110.
10. Капліна Т. В., Столярчук В. М., Дудник С. О. Зміни якісних показників кексів залежно від частки внесеного до рецептуригарбузового насіння. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2018. Т 20. № 85. C. 114–118.
11. Batista J. E. R. Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob. Food Science and Technology. 2018. Vol. 38. Iss. 2. P. 250–254.
12. Coronado M. A., et al. Physicochemical characterisation and SEMEDX analysis of brewer’s spent grain from the craft brewery industry. Sustainability. 2020. №12(18). Р. 7744.
13. Castro L. E. N., Matheus L. R., Colpini L. M. S. Optimization of brewers’ spent grain drying process/Otimização do processo de secagem do bagaço de malte. Brazilian Journal of Development. 2022. №8(2). Р. 14481–14488.
14. Назаренко І. А., Сімакова О. О., Світлична О. О. Технологія хлібобулочних виробів із використанням борошна з пивної дробини. Обладнання та технології харчових виробництв. 2019. Вип. 1(38). С. 46–52.
15. Jackowski M., et al. Brewer’s spent grains-valuable beer industry by-product. Biomolecules. 2020. № 10(12). 1669.
16. Назаренко І. А., та ін. Дослідження якості бубликів ванільних із використанням борошна з пивної дробини. Наукове фахове видання. Технічні науки. 2020. № 2. С. 175–185.
17. Yitayew T., Moges D., Satheesh N. Effect of brewery spent grain level and fermentation time on bread quality. International Journal of Food Science. 2022. №1. 8704684.
18. Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: Навчально-практичний посібник. Видання перероблене і доповнене. Київ: ПрофКнига, 2018. 336 с.