ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ

  • Т. І. Юдіна Київський національний торговельно-економічний університет
  • О. М. Безрученко Київський національний торговельно-економічний університет
  • В. О. Павлюченко Київський національний торговельно-економічний університет
Ключові слова: безглютенові кекси, кукурудзяне борошно, рисове борошно, молочно-білковий концентрат сколотин.

Анотація

Анотація – у роботі обґрунтовано доцільність та можливість використання суміші кукурудзяного та рисового борошна у технології безглютенових борошняних кондитерських виробів. Досліджено вплив складу безглютенової борошняної сировини на органолептичні показники та структурно-механічні властивості безглютенових кексів з використанням молочно-білкового концентрату сколотин.

Посилання

Jeffrey L., Atwell W. A. Gluten-free baked products. AACC International, Inc., 2014. 88 p.

Новая технология производства хлебобулочных изделий, не содержащих глютен // Food Technologies&Equipment. 2008. № 7. С. 9.

Gluten-free bread from sorghum: quality differences among hybrids / J. T. Schober, M. Messerschmidt, S. R. Bean, S. H. Park, E. K. Arendt // Cereal Chemistry. 2004. Vol. 82. Р. 394–404.

Матвеева И., Нестеренко В. Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий // Хлебопродукты. 2011. № 8. С. 42-44.

Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова и др. // Хлебопродукты. 2011. №12. С. 44-46.

Дробот В. І., Грищенко А. М. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба // Обладнання та технології харчових виробництв. Донецьк, 2013. Вип. 30. С. 52-58.

Дейниченко Г. В., Юдіна Т. І., Ветров В. М. Нові види копреципітатів та їх використання в харчових технологіях: монографія. Донецьк: Донеччина, 2010. 176 с.

Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навчально-практичний посібник. Київ: ПрофКнига, 2018. 336 с.

Опубліковано
2019-04-24
Як цитувати
Юдіна, Т., Безрученко, О., & Павлюченко, В. (2019). ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 19(1). https://doi.org/10.31388/10.31388/2078-0877