ТЕХНОЛОГІЯ ЛАВАШУ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ
Ключові слова:
хлібулочні борошняні вироби, лаваш, борошно з кіноа, борошно з насіння чіа, модельні тістові композиції
Анотація
Анотація – у статті обґрунтовано використання борошна з кіноа та борошна з насіння чіа в технології лавашу. На основі органолептичної оцінки та технологічних відпрацювань розроблених модельних тістових композицій визначено раціональні співвідношення пшеничного борошна, борошна з кіноа та борошна з насіння чіа. Розроблено технологію та досліджено показники якості лавашу з підвищеним вмістом білків, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, мінералів та вітамінів.
Посилання
1. Технологія продуктів харчування функціонального призначення монографія / А. А. Мазаракі та ін.; за ред. М. І. Пересічного. 2-ге вид., переробл. та допов. Київ, 2012. 1116 с.
2. Хатко З. Пшеничный хлеб 1-го сорта с добавлением овсяной муки и пектина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины. 2007. № 11. С. 43-46.
3. Гонзикова О. П., Кастрова Л. И. Новые виды хлеба с использованием нетрадиционных компонентов // Современные проблемы технического и технологического хранения и переработки зерна: материалы Республ. науч.-практ. конф. Барнаул, 1997. С. 39-42.
4. Malaotra K., Kawatra B. L. Nutritive value of triticale products // J. Res. Punjab Arg. Univ. 1990. Vol. 27, № 4. P. 703-710.
5. Тертычная Т. Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности : автореф. дис. … докт. с.-х. наук : 05.18.01. Москва, 2010. 36 с.
6. Pat. 2808420 Fran: MПK7 A 21Д 2/36, А 21 Д 13/04. Farine composee destine a l’elaboration produits alimentaires en particulier de boulangerie et / 04 patisserie / Picart Christian. – 09.11.2011. 96
7. Коновалова Ю. Комплексная оценка качества хлеба из зерна пшеницы и тритикале с использованием порошка крапивы, шиповника и «Флавоцена» // Хлебопродукты. 2010. № 10. С. 56–57.
8. Технологічні властивості зерна, борошна і тіста : монографія / О. М. Сафонова та ін. Харків, 2012. 250 с.
9. Технології хлібобулочних виробів із продуктами переробки зародків пшениці : монографія / С. Г. Олійник та ін. Харків : ХДУХТ, 2014. 108 с.
10. Васнева И., Бакуменко О. Чечевица – ценный продукт функционального питания // Хлебопродукты. 2010. № 11. С. 39–40.
11. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И. М. Скурихин и др.; под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
12. КИНОА. Полезные свойства крупы. Как готовить киноа. URL: http://znaharka.com.ua/kinoa-poleznye-svojstva-krupy-kak-gotovit-kinoa/ (дата звернення: 1.01.2018).
13. Насіння чіа: що це таке. URL: http://osobista.in.ua/nasinnya-chia-korysni-vlastyvosti-i-protypokazannya-sklad-zastosuvannya.html (дата звернення: 1.01.2018).
2. Хатко З. Пшеничный хлеб 1-го сорта с добавлением овсяной муки и пектина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины. 2007. № 11. С. 43-46.
3. Гонзикова О. П., Кастрова Л. И. Новые виды хлеба с использованием нетрадиционных компонентов // Современные проблемы технического и технологического хранения и переработки зерна: материалы Республ. науч.-практ. конф. Барнаул, 1997. С. 39-42.
4. Malaotra K., Kawatra B. L. Nutritive value of triticale products // J. Res. Punjab Arg. Univ. 1990. Vol. 27, № 4. P. 703-710.
5. Тертычная Т. Н. Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности : автореф. дис. … докт. с.-х. наук : 05.18.01. Москва, 2010. 36 с.
6. Pat. 2808420 Fran: MПK7 A 21Д 2/36, А 21 Д 13/04. Farine composee destine a l’elaboration produits alimentaires en particulier de boulangerie et / 04 patisserie / Picart Christian. – 09.11.2011. 96
7. Коновалова Ю. Комплексная оценка качества хлеба из зерна пшеницы и тритикале с использованием порошка крапивы, шиповника и «Флавоцена» // Хлебопродукты. 2010. № 10. С. 56–57.
8. Технологічні властивості зерна, борошна і тіста : монографія / О. М. Сафонова та ін. Харків, 2012. 250 с.
9. Технології хлібобулочних виробів із продуктами переробки зародків пшениці : монографія / С. Г. Олійник та ін. Харків : ХДУХТ, 2014. 108 с.
10. Васнева И., Бакуменко О. Чечевица – ценный продукт функционального питания // Хлебопродукты. 2010. № 11. С. 39–40.
11. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И. М. Скурихин и др.; под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
12. КИНОА. Полезные свойства крупы. Как готовить киноа. URL: http://znaharka.com.ua/kinoa-poleznye-svojstva-krupy-kak-gotovit-kinoa/ (дата звернення: 1.01.2018).
13. Насіння чіа: що це таке. URL: http://osobista.in.ua/nasinnya-chia-korysni-vlastyvosti-i-protypokazannya-sklad-zastosuvannya.html (дата звернення: 1.01.2018).
Опубліковано
2019-04-15
Як цитувати
Демічковська, М. (2019). ТЕХНОЛОГІЯ ЛАВАШУ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 19(1). https://doi.org/10.31388/10.31388/2078-0877
Розділ
Харчові технології
