ВПЛИВ МАСОВИХ ЧАСТОК ЦУКРУ, ПОЛІДЕКСТРОЗИ І LMA-ПЕКТИНУ НА МІЦНІСТЬ МОДЕЛЬНИХ МАРМЕЛАДНИХ ДРАГЛІВ
Ключові слова:
мармелад, пектин, цукор, полідекстроза, драглі, міцність
Анотація
У роботі здійснено аналіз сучасних тенденцій виробництва низькокалорійного мармеладу та підкреслено важливість розроблення мармеладу желейного зі зменшеною цукромісткістю. Розглянуто осо-бливості використання та механізми утворення драглів із використанням традиційного високоетерифікованного (HM) та альтернативних низькоетерифікованих (LM, LMA) пектинів. Визначено перспективність заміни до 60% цукру на полідекстрозу для регулювання загального вмісту сухих речовин і формування текстурних властивостей з уведенням до рецептури низькоетерифікованих пектинів замість високоетерифікованого. Експериментально досліджено залежність міцності драглів від концентрації низькоетерифікованого LMA-пектину та вмісту цукру і полідекстрози за концентрації іонів кальцію 5 мг/г пектину в модельних системах. Проведено статистичний аналіз отриманих даних, розраховано коефіцієнти рівняння регресії.
Посилання
1. Камбулова Ю.В., Матяс Д.С., Оверчук Н.О., Федій Т.C. Фруктові та желейні мармеладні маси з глюкозою. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2017. № 1. С. 256–270.
2. Chan S.Y., Choo W.S., Young D.J., Loh X.J. Pectin as a rheology modifier: Origin, structure, commercial production and rheology. Carbohydrate Polymers. 2017. Vol. 161. P. 118–139. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.12.033.
3. Cao L., Lu W., Mata A., Nishinari K., Fang Y. Egg-box model-based gelation of alginate and pectin: A review. Carbohydrate Polymers. 2020. V. 242. P. 116389. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.116389.
4. Ngouémazong D.E., Jolie R.P., Cardinaels R., Fraeye I., Van Loey A., Moldenaers P., Hendrickx M. Stiffness of Ca2+-pectin gels: combined effects of degree and pattern of methylesterification for various Ca2+ concentrations. Carbohydrate Research. 2012. V. 348. P. 69–76. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carres.2011.11.011.
5. Fraeye I., et al. Influence of pectin structure on texture of pectin–calcium gels. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2010. V. 11. № 2. P. 401–409. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.08.015.
6. Norziah M.H., Kong S.S., Abd Karim A., Seow C.C. Pectin–sucrose–Ca2+ interactions: effects on rheological properties. Food Hydrocolloids. 2001. V. 15. № 4–6. P. 491–498. DOI: https://doi.org/10.1016/S0268-005X(01)00089-3.
7. Basak R., Bandyopadhyay R. Formation and rupture of Ca2+ induced pectin biopolymer gels. Soft Matter. 20 14. V. 10. № 37. P. 7225–7233. DOI: https://doi.org/10.1039/C4SM00748D.
8. Lootens D., Capel F., Durand D., Nicolai T., Boulengue P., Langendorff V. Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin. Food Hydrocolloids. 2003. V. 17. № 3. P. 237–244. DOI: https://doi.org/10.1016/S0268-005X(02)00056-5.
9. Vithanag C.R., Grimson M.J., Wills P.R., Harrison P., Smith B.G. Rheological and structural properties of high-methoxyl esterified, low-methoxyl esterified and low-methoxyl amidated pectin gels. Journal of Texture Studies. 2010. V. 41. № 6. P. 899–927. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2010.00261.x.
10. Wei H.Y., Qi J.R., Liao J.S., Zhuo T., Xiao R. Co-influence of the degree of esterification and degree of amidation on the properties of acid-sugar-calcium amidated pectin gels. Food Hydrocolloids. 2025. V. 159. P. 110707. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110707.
11. Спосіб виробництва желейно-фруктового мармеладу з пониженим вмістом цукру : пат. 152656 Україна : МПК A23B 7/08, A23L 21/00 / Камбулова Ю.В.; заявник і власник – Національний університет харчових технологій. № u202201958; заявл. 09.06.2022; опубл. 29.03.2023, Бюл. № 13/2023.
12. Матяс Д.С., Камбулова Ю.В., Дорохович А.М., Мандзюк І.В. Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим кмістом цукру. Наукові праці НУХТ. 2018. № 6. С. 221–232.
13. Flood M.T., Auerbach M.H., Craig S.A.S. A review of the clinical toleration studies of polydextrose in food. Food and Chemical Toxicology. 2004. V. 42. № 9. P. 1531–1542. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2004.04.015.
14. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), et al. Re-evaluation of polydextrose (E 1200) as a food additive. EFSA Journal. 2021. V. 19. № 1. P. e06363. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6363.
15. Veena N., Nath S., Arora S. Polydextrose as a functional ingredient and its food applications: a review. Indian Journal of Dairy Science. 2016. V. 69. № 3. P. 239–251.
16. Степанова Т.М., Кондратюк Н.В., Пивоваров Н.П. Вплив сахарози на структурно-механічні властивості системи на основі «напівфабрикату драглеутворюючого для желейних виробів». Східноєвропейський журнал передових технологій. 2015. Т. 3. № 10(75). С. 49–54.
17. Приготування кондитерських виробів : збірник рецептур / О.В. Гайдук та ін. Київ : ІПТО НАПН України, 2021. 222 с.
18. Ünal M.H., Arslan D. Single and combined use of isomalt, polydextrose, and inulin as sugar substitutes in production of pectin jelly. Journal of Food Processing and Preservation. 2022. V. 46. № 12. e17174. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.17174.
19. Соловйова О.Л. Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01. Київ, 2011. 315 с.
20. Мармелад желейний «червоносмородиновий»: пат. 131633 Україна : МПК A23L21/00, Камбулова Ю.В., Матяс Д.С.; заявник і власник – Національний університет харчових технологій. № u201807742; заявл. 10.07.2018; опубл. 25.01.2019, Бюл. № 2/2019.
2. Chan S.Y., Choo W.S., Young D.J., Loh X.J. Pectin as a rheology modifier: Origin, structure, commercial production and rheology. Carbohydrate Polymers. 2017. Vol. 161. P. 118–139. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.12.033.
3. Cao L., Lu W., Mata A., Nishinari K., Fang Y. Egg-box model-based gelation of alginate and pectin: A review. Carbohydrate Polymers. 2020. V. 242. P. 116389. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.116389.
4. Ngouémazong D.E., Jolie R.P., Cardinaels R., Fraeye I., Van Loey A., Moldenaers P., Hendrickx M. Stiffness of Ca2+-pectin gels: combined effects of degree and pattern of methylesterification for various Ca2+ concentrations. Carbohydrate Research. 2012. V. 348. P. 69–76. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carres.2011.11.011.
5. Fraeye I., et al. Influence of pectin structure on texture of pectin–calcium gels. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2010. V. 11. № 2. P. 401–409. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2009.08.015.
6. Norziah M.H., Kong S.S., Abd Karim A., Seow C.C. Pectin–sucrose–Ca2+ interactions: effects on rheological properties. Food Hydrocolloids. 2001. V. 15. № 4–6. P. 491–498. DOI: https://doi.org/10.1016/S0268-005X(01)00089-3.
7. Basak R., Bandyopadhyay R. Formation and rupture of Ca2+ induced pectin biopolymer gels. Soft Matter. 20 14. V. 10. № 37. P. 7225–7233. DOI: https://doi.org/10.1039/C4SM00748D.
8. Lootens D., Capel F., Durand D., Nicolai T., Boulengue P., Langendorff V. Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin. Food Hydrocolloids. 2003. V. 17. № 3. P. 237–244. DOI: https://doi.org/10.1016/S0268-005X(02)00056-5.
9. Vithanag C.R., Grimson M.J., Wills P.R., Harrison P., Smith B.G. Rheological and structural properties of high-methoxyl esterified, low-methoxyl esterified and low-methoxyl amidated pectin gels. Journal of Texture Studies. 2010. V. 41. № 6. P. 899–927. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2010.00261.x.
10. Wei H.Y., Qi J.R., Liao J.S., Zhuo T., Xiao R. Co-influence of the degree of esterification and degree of amidation on the properties of acid-sugar-calcium amidated pectin gels. Food Hydrocolloids. 2025. V. 159. P. 110707. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110707.
11. Спосіб виробництва желейно-фруктового мармеладу з пониженим вмістом цукру : пат. 152656 Україна : МПК A23B 7/08, A23L 21/00 / Камбулова Ю.В.; заявник і власник – Національний університет харчових технологій. № u202201958; заявл. 09.06.2022; опубл. 29.03.2023, Бюл. № 13/2023.
12. Матяс Д.С., Камбулова Ю.В., Дорохович А.М., Мандзюк І.В. Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим кмістом цукру. Наукові праці НУХТ. 2018. № 6. С. 221–232.
13. Flood M.T., Auerbach M.H., Craig S.A.S. A review of the clinical toleration studies of polydextrose in food. Food and Chemical Toxicology. 2004. V. 42. № 9. P. 1531–1542. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2004.04.015.
14. EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF), et al. Re-evaluation of polydextrose (E 1200) as a food additive. EFSA Journal. 2021. V. 19. № 1. P. e06363. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6363.
15. Veena N., Nath S., Arora S. Polydextrose as a functional ingredient and its food applications: a review. Indian Journal of Dairy Science. 2016. V. 69. № 3. P. 239–251.
16. Степанова Т.М., Кондратюк Н.В., Пивоваров Н.П. Вплив сахарози на структурно-механічні властивості системи на основі «напівфабрикату драглеутворюючого для желейних виробів». Східноєвропейський журнал передових технологій. 2015. Т. 3. № 10(75). С. 49–54.
17. Приготування кондитерських виробів : збірник рецептур / О.В. Гайдук та ін. Київ : ІПТО НАПН України, 2021. 222 с.
18. Ünal M.H., Arslan D. Single and combined use of isomalt, polydextrose, and inulin as sugar substitutes in production of pectin jelly. Journal of Food Processing and Preservation. 2022. V. 46. № 12. e17174. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.17174.
19. Соловйова О.Л. Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01. Київ, 2011. 315 с.
20. Мармелад желейний «червоносмородиновий»: пат. 131633 Україна : МПК A23L21/00, Камбулова Ю.В., Матяс Д.С.; заявник і власник – Національний університет харчових технологій. № u201807742; заявл. 10.07.2018; опубл. 25.01.2019, Бюл. № 2/2019.
Опубліковано
2025-11-25
Як цитувати
Євлаш, В. В., Аксьонова, О. Ф., Мануєнков, Д. О., & Степаненко, С. В. (2025). ВПЛИВ МАСОВИХ ЧАСТОК ЦУКРУ, ПОЛІДЕКСТРОЗИ І LMA-ПЕКТИНУ НА МІЦНІСТЬ МОДЕЛЬНИХ МАРМЕЛАДНИХ ДРАГЛІВ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету, 26(3), 198-204. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-3-26
Розділ
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
