ОБҐРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ВИРОБНИЦТВА ФАРШУ  З ПЕРЕПЕЛИНОГО М’ЯСА

М. М. Самілик; В. В. Васильєв

doi:10.32782/2078-0877-2025-25-3-28

М. М. Самілик Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-4826-2080
В. В. Васильєв Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0009-0004-4860-1101

DOI: https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-3-28

Ключові слова: перепелине м’ясо, фарш, фізико-хімічні показники, функціонально-технологічні властивості, емульгуюча здатність, стабільність емульсії

Анотація

М'ясо перепілки є дієтичним продуктом, багатим на корисні речовини, зокрема на білки, вітаміни, мінерали, а також незамінні амінокислоти. Воно може стати частиною збалансованого раціону харчування. Проте м'ясо перепелів не таке поширене у харчовій промисловості. Менший розмір тушки та вища вартість порівняно з іншими видами м’яса робить його менш вигідним для комерційного виробництва. Метою роботи є обґрунтування доцільності виробництва перепелиного фаршу для застосування у харчовій промисловості. Установлено, що додавання невеликої частки шкіри з підшкірним жиром (40%) позитивно впливає на вологоутримуючу здатність фаршу та дає змогу створити стабільну емульсію, яка може стати гарною сировиною для виробництва м’ясних виробів.

Посилання

1. Santhi D., Кalaikannan A. Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) meat: characteristics and value addition. World’s Poultry Science Journal. 2017, 73(2), 337–344. DOI: 10.1017/S004393391700006X.
2. Purohit A.S., Reed C., Mohan A. Development and Evaluation of Quail Breakfast Sausage. LWT – Food Science and Technology, 2016, 69, 447–453. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.058.
3. Sabow A.B. Carcass characteristics, physicochemical attributes, and fatty acid and amino acid compositions of meat obtained from different Japanese quail strains. Trop. Anim. Health Prod. 2020. 52. 131–140. DOI: 10.1007/s11250-019-01991-2.
4. Quaresma M.A.G., Antunes I.C., Ferreira B.G., Parada A., Elias A., Barros M., Santos C., Partidário A., Mourato M., Roseiro L.C. The composition of the lipid, protein and mineral fractions of quail breast meat obtained from wild and farmed specimens of Common quail (Coturnix coturnix) and farmed Japanese quail (Coturnix japonica domestica). Poult Sci. 2022. 101(1). 101505. DOI: 10.1016/j.psj.2021.101505.
5. Bueno L.O., Dinali D.L., Ramos Ad.L.S., Ramos E.M. Development of Poultry Sausages Utilizing Manually and Mechanically Deboned Meat from Spent Laying Quails. Poultry. 2025. 4(1). 5. DOI: https://doi.org/10.3390/poultry4010005.
6. Quaresma M.A.G., Antunes I.C. Ferreira B.G., Parada A., Elias A., Barros M., Santos C., Partidário A., Mourato M., Roseiro L.C. The composition of the lipid, protein and mineral fractions of quail breast meat obtained from wild and farmed specimens of Common quail (Coturnix coturnix) and farmed Japanese quail (Coturnix japonica domestica). Poult. Sci. 2022, 101, 101505.
7. Kokoszyński D., Żochowska-Kujawska J., Kotowicz M., Wegner M., Arpášová H., Włodarczyk K., Saleh M., Cebulska A. Carcass characteristics, physicochemical traits, texture and microstructure of young and spent quails meat. Poult Sci. 2024. 103(7). 103763. DOI: 10.1016/j.psj.2024.103763.
8. Farag M. , Abd-El-Aziz N., Ali, A. Preparing and Evaluation of New Nutritious Products from Quail Meat. Food and Nutrition Sciences. 2021. 12. 889–898. DOI: 10.4236/fns.2021.129066.
9. Rincon A., Kumar S., Ritz C.W., Jackson J.S., Jackson C.R., Frye J.G., Hinton A., Singh M., Cosby D.E., Cox N.A. et al. Antimicrobial interventions to reduce Salmonella and Campylobacter populations and improve shelf life of quail carcasses. Poult. Sci. 2020, 99, 5977–5982.
10. Martinez-Laorden A., Arraiz-Fernandez C., Gonzalez-Fandos E. Microbiological Quality and Safety of Fresh Quail Meat at the Retail Level. Microorganisms. 2023, 11(9), 2213. DOI: https://doi.org/10.3390/microorganisms11092213.