ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИНЦИПИ МОДЕЛЮВАННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ПІДВИЩЕНИМ УМІСТОМ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН

Анотація

У статті розкрито питання розширення асортименту солодких страв за рахунок уведення нових рецептурних компонентів із метою задоволення смакових уподобань споживачів та зростаючого попиту на оздоровчі харчові продукти у закладах ресторанного господарства.Установлено, що піноутворююча здатність рецептурних композицій зростає за збільшення пюре айви і досягає 280% за тривалості збивання від 12 до 16 хв для зразка з рівними масовими співвідношенням пюре айви та яблук. Проведено повну заміну желатину на метилцелюлозу, що покращує органолептичні показники і розширює коло споживачів, а саме веганів.Розроблена страва «Самбук айвово-яблучний» має низьку калорійність (126 ккал) та підвищений (у 1,5 рази) уміст пектину, що становить 45% від рекомендованої денної норми.Упровадження розробленої страви до меню закладів ресторанного господарства є доцільним з огляду на високу органолептичну оцінку, низьку енергетичну цінність та підвищений уміст біологічно активних речо-вин, зокрема пектину.