ТЕХНОЛОГІЯ КРАФТОВИХ СИДРІВ ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД

Т. П. Синенко; Є. В. Демидова; О. В. Горбатюк

doi:10.32782/2078-0877-2025-25-3-30

Т. П. Синенко Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-5300-5142
Є. В. Демидова Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0000-0002-7933-4251
О. В. Горбатюк Сумський національний аграрний університет https://orcid.org/0009-0008-5073-1190

DOI: https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-3-30

Ключові слова: бродіння, органолептичні показники, дикорослі плоди, антиоксиданти, поліфеноли, крафтовий сидр, біоактивні речовини

Анотація

У статті представлено результати досліджень із розроблення технології крафтових сидрів на основі яблучного соку з додаванням сиропів дикорослих ягід, отриманих методом осмотичної дегідратації.Метою роботи було обґрунтувати доцільність використання калини, обліпихи та чорноплідної горобини як сировини для підвищення харчової цінності та формування сенсорних характеристик сидру. Наукова новизна полягає у визначенні впливу рецептурних компонентів на перебіг бродіння, фізико-хімічні параметри та антиоксидантний профіль готових напоїв. Установлено, що оптимальними за органолептичними властивостями є зразки з додаванням 10–15% ягідних сиропів, які відзначаються збалансованим смаком і ароматом. Практична цінність дослідження полягає у створенні конкурентоспроможного напою з натуральної сировини, збагаченого поліфенольними сполуками та вітаміном С, без використання синтетичних добавок.Розроблена технологія відповідає сучасним вимогам до якості й безпечності продуктів та має перспективи впровадження у виробництво.

Посилання

1. Олар К. Сидр: перспективи напою на українському ринку. Напої. Технології та інновації. 2022. № 3(92). С. 49–52.
2. Lorenzini M., Simonato B., Slaghenaufi D., Ugliano M., Zapparoli G. Assessment of yeasts for apple juice fermentation and production of cider volatile compounds. LWT. 2019. № 99. Р. 224–230.
3. Названо ТОП-6 свіжих трендів на ринку напоїв. URL: https://agronews.ua/news/nazvano-top-6-svizhykh-фtrendiv-na-rynku-napoiv/ (дата звернення: 20.03.2024).
4. Технологічні основи формування якості виноматеріалів із плодів обліпихи крушиноподібної (Hippophae ramnoides L.) залежно від способів їх переробки / О.М. Литовченко та ін. Садівництво. 2020. № 75. С. 205–217.
5. Mendes-Ferreira A., Coelho E., Barbosa C., Oliveira J.M., Mendes-Faia A. Production of blueberry wine and volatile characterization of young and bottle-aging beverages. Wiley. Food science and Nutrition. 2018. № 7. Р. 617–627.
6. Oliinyk S., Samokhvalova O., Lapitskaya N., Kucheruk Z. Study of the influence of meals of wheat and oat germs and wild rose fruits on the fermenting microflora activity of rye-wheat dough. Eureka: Life Sciences. 2020. № 1. Р. 40–47.
7. Symoneaux R., Chollet S., Bauduin R., Le Quéré J.M., Baron A. Impact of apple procyanidins on sensory perception in model cider (part 2): Degree of polymerization and interactions with the matrix components. LWT – Food Science and Technology. 2014. №57(1). Р. 28–34.
8. Dunn D., Awdey G., McGonegal C. Cider Style Guidelines; BJCP: St. Louis Park, MN, USA. 2015.
9. Calugar P.C., et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies. Processes. 2021. № 9(3). Р. 502.
10. ДСТУ 4836:2007. Сидри. Загальні технічні умови. Чинний від 2007-10-10. Київ : Держспоживстандарт України, 2012. 16 с.
11. Paduret S.E.R.G.I.U., Norocel, L.I.L.I.A.N. A. Physico-chemical and sensorial properties of a new beverages obtained from wild mountain cranberry (Vacciniumvitis-idaea). Rev. Chim, 2020. № 71. Р. 171–179.
12. Луканин А.С., Байлук С.И. Сидр в Украине. Виноделие и виноградарство. 2005. № 6. С. 44–46.
13. Yassin L.S., Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., da Rosa Oliveira-Emilio H., Nogueira A. Cytoprotective effect of phenolic extract from brazilian apple peel in insulin-producing cells. Current Nutrition & Food Science. 2018. № 14(2). Р. 136–142.
14. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства : підручник / С.В. Іванов та ін. ; за ред. С.В. Іванова. Київ : НУХТ, 2012. 487 c.
15. Lea A.G.H., Piggott J.R. Cidermaking. Fermented beverage production. Blackie academic & professional. 1995. P. 66–96.
16. Байлук С.І. Удосконалення технології виробництва сидру : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.07. Ялта, 2007. 112 с.
17. Сичова О.В. Удосконалення технології сидрових матеріалів із використанням дріжджів роду Schizosaccharomyces : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.07. Київ, 2016. 227 с.
18. Phungshok R., et al. Effect of Yeast and Different Levels of Sugar on Indian Olive (Elaeocarpus serratus L.) Cider. International Journal of Plant & Soil Science. 2023. № 35(17). Р. 46–53.
19. Garg N., Kumar S., Yadav P. Indian goose berry fortified, anti-oxidant rich bael (Aegle marmelos) fermented beverage. Journal of Food Science and Technology. 2021. № 58(11). Р. 4437–4441.
20. Brezan B., Badarau C.L., Woinaroschy A., Padureanu V. Effects of Ultrasound Treatments on Antioxidants Content of Cider, Enriched Previously with Natural Extracts. Rev. Chim. 2020. № 71(2). Р. 263–268.