ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ДОБАВКОЮ «КЛІТКОВИНА ГРЕЧАНА»
Ключові слова:
гречана лузга, хліб пшеничний, нетрадиційна сировина, клітковина гречана, органолептичні показники, фізико-хімічні показники.
Анотація
Анотація. Стаття присвячена формуванню якості хліба пшеничного, виготовленого з добавкою «Клітковина гречана» на основі гречаної лузги. Проведено оцінку зразків хліба з різним вмістом добавки «Клітковина гречана» за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Встановлено, що за вмісту добавки 1 % від маси борошна порівняно із зразком без добавки не відчувається зміна запаху хліба, ледь відчутний горіхо-маковий присмак; за вмісту 3 % – відчутні приємний горіхо-маковий запах і присмак; за вмісту 5 % – виражені горіхо-маковий запах і присмак (у всіх зразках хрускоту на зубах немає); за вмісту 10 % – відчутні запах і присмак гречки, ледь відчутний хрускіт на зубах. Для таких фізико-хімічних показників як вологість і пористість спостерігається закономірність: чим більший вміст добавки, тим менше їх значення; на кислотність добавка майже не впливає.
Посилання
1. Дубініна А. А., Попова Т. М., Ленерт С. О., Холодна А. В. Розробка рецептурного складу та оцінка якості хліба з гречаним борошном. Young Scientist. 2019. № 1 (65). С. 189–192.
2. Юдічева О. П., Калашник О. В., Мороз С. Е., Рибалко О. А., Корсун А. В. Органолептичне оцінювання хліба пшеничного, збагаченого продуктами переробки гарбуза. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2020. № 23. С. 136–144.
3. Дзюндзя О. В., Звагольська К. М. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. 2021. № 1. С. 22–29.
4. Гойко І., Самойленко О. Булочка оздоровчого призначення. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 29.
5. Молодід Т., Бажай-Жежерун С. Показники якості хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 40.
6. Соколова Н., Ряснюк В. Вплив конопляного борошна на реологічні властивості пшеничного тіста для хлібних паличок. International scientific conference of young scientist and students «Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution», April 2–3 2020. Book of abstract. Part 1. NUFT, Kyiv, 2020. Р. 105.
7. Дебилинська К., Дробот В. Перспективи використання шроту виноградних кісточок. International scientific conference of young scientist and students «Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution», April 2–3 2020. Book of abstract. Part 1. NUFT, Kyiv, 2020. Р. 110.
8. Борковський З., Фалендиш Н. Використання борошна кіноа світлого та фітоекстракту ромашки при виробництві органічного хліба. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 111.
9. Борук С. Д., Кобаса І. М., Воробець М. М. Органолептичні властивості та харчова безпека кондитерських виробів із вмістом високодисперсного аґрусу. Підприємництво, торгівля: теоретичні підходи та практичні аспекти розвитку: матер. ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Старобільськ, 26–27 листопада 2020 року). Харків: Вид-во Іванченка І. С., 2020. С. 80–83.
10. Соловйова К., Башта А. Отримання пшеничного хліба оздоровчого призначення, збагаченого шротом насіння олійних культур. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 26.
11. Науменко О. В., Овсієнко С. М. Використання біологічно активних речовин у хлібопеченні. Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9, № 17. С. 107–118.
12. Каравай Л. В., Кузнецова А. А., Николаенко О. Ю., Чернышова А. Н., Левочкина Л. В. Влияние комбинированного гидролиза на пищевую ценность лузги гречихи и использование ее пищевых волокон в производстве мучных кондитерских изделий. Технология продовольственных товаров. 2012. С. 34–42.
13. Язев С.Г. Использование лузги гречихи в пищевом производстве. Наука и современность. 2014. № 34. С. 102–105.
14. Туева И. А., Дмитрук С.Е., Калинкина Г.И., Сальникова Е.Н. Исследование химического состава отходов переработки семян гречихи, льна и рапса. Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: матер. II Всерос. конф., Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2005. Кн. I. C. 344–348. http://conf.chem.asu.ru/public/conferences/3/biblio/conf-2005/sbornik_ tezis-2005-kniga-I.pdf (дата звернення 14.05.2023).
15. Сімакова О. О., Никифоров Р. П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна із заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2018. 146 с.
16. Шаповаленко О. І., Ковбаса В. М., Янюк Т. І., Терлецька В.А. Про можливості використання лузги гречки. Хранение и переработка зерна. 2008. № 10. С. 43–44.
17. Івашко І., Усатюк С. Використання харчових волокон у виробництві хлібобулочних виробів. International scientific conference of young scientist and students «Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution», April 2–3 2020. Book of abstract. Part 1. NUFT, Kyiv, 2020. Р. 72.
18. Протокол випробувань №578/2002 від 23.11.2022 р. Мінекономіки ДП Чернівецький регіональний науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації. 2 с.
2. Юдічева О. П., Калашник О. В., Мороз С. Е., Рибалко О. А., Корсун А. В. Органолептичне оцінювання хліба пшеничного, збагаченого продуктами переробки гарбуза. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2020. № 23. С. 136–144.
3. Дзюндзя О. В., Звагольська К. М. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. 2021. № 1. С. 22–29.
4. Гойко І., Самойленко О. Булочка оздоровчого призначення. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 29.
5. Молодід Т., Бажай-Жежерун С. Показники якості хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 40.
6. Соколова Н., Ряснюк В. Вплив конопляного борошна на реологічні властивості пшеничного тіста для хлібних паличок. International scientific conference of young scientist and students «Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution», April 2–3 2020. Book of abstract. Part 1. NUFT, Kyiv, 2020. Р. 105.
7. Дебилинська К., Дробот В. Перспективи використання шроту виноградних кісточок. International scientific conference of young scientist and students «Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution», April 2–3 2020. Book of abstract. Part 1. NUFT, Kyiv, 2020. Р. 110.
8. Борковський З., Фалендиш Н. Використання борошна кіноа світлого та фітоекстракту ромашки при виробництві органічного хліба. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 111.
9. Борук С. Д., Кобаса І. М., Воробець М. М. Органолептичні властивості та харчова безпека кондитерських виробів із вмістом високодисперсного аґрусу. Підприємництво, торгівля: теоретичні підходи та практичні аспекти розвитку: матер. ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Старобільськ, 26–27 листопада 2020 року). Харків: Вид-во Іванченка І. С., 2020. С. 80–83.
10. Соловйова К., Башта А. Отримання пшеничного хліба оздоровчого призначення, збагаченого шротом насіння олійних культур. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: матеріали 86 Міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020. Київ: НУХТ. Ч. 1. С. 26.
11. Науменко О. В., Овсієнко С. М. Використання біологічно активних речовин у хлібопеченні. Продовольчі ресурси. 2021. Т. 9, № 17. С. 107–118.
12. Каравай Л. В., Кузнецова А. А., Николаенко О. Ю., Чернышова А. Н., Левочкина Л. В. Влияние комбинированного гидролиза на пищевую ценность лузги гречихи и использование ее пищевых волокон в производстве мучных кондитерских изделий. Технология продовольственных товаров. 2012. С. 34–42.
13. Язев С.Г. Использование лузги гречихи в пищевом производстве. Наука и современность. 2014. № 34. С. 102–105.
14. Туева И. А., Дмитрук С.Е., Калинкина Г.И., Сальникова Е.Н. Исследование химического состава отходов переработки семян гречихи, льна и рапса. Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: матер. II Всерос. конф., Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2005. Кн. I. C. 344–348. http://conf.chem.asu.ru/public/conferences/3/biblio/conf-2005/sbornik_ tezis-2005-kniga-I.pdf (дата звернення 14.05.2023).
15. Сімакова О. О., Никифоров Р. П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна із заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2018. 146 с.
16. Шаповаленко О. І., Ковбаса В. М., Янюк Т. І., Терлецька В.А. Про можливості використання лузги гречки. Хранение и переработка зерна. 2008. № 10. С. 43–44.
17. Івашко І., Усатюк С. Використання харчових волокон у виробництві хлібобулочних виробів. International scientific conference of young scientist and students «Youth scientific achievements to the 21st century nutrition problem solution», April 2–3 2020. Book of abstract. Part 1. NUFT, Kyiv, 2020. Р. 72.
18. Протокол випробувань №578/2002 від 23.11.2022 р. Мінекономіки ДП Чернівецький регіональний науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації. 2 с.
Опубліковано
2023-11-10
Як цитувати
Воробець, М., Євлаш, В., Кобаса, І., & Кондрачук, І. (2023). ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ДОБАВКОЮ «КЛІТКОВИНА ГРЕЧАНА». Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 23(1), 207-218. Retrieved із https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/article/view/634
Розділ
Харчові технології
