ТЕХНОЛОГІЯ КОКТЕЙЛІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ З ВИКОРИСТАННЯМ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ
Ключові слова:
сироватка молочна, білки сироваткові, соєве молоко, біологічна цінність, молочний коктейль, пюре журавлини.
Анотація
Анотація. У статті проведено аналіз проблеми дефіциту білка та біологічно активних речовин у раціоні харчування, визначено необхідність створення напоїв з підвищеною біологічною цінністю, які мають оздоровчий ефект та позитивно впливають на стан здоров’я людини. Метою роботи було розроблення коктейлю підвищеної біологічної цінності з використанням молочної сироватки. Як перспективне джерело білка та біологічно активних речовин для розроблення коктейлів, запропоновано молочну сироватку, яка є побічним продуктом при виробництві сичужних та кисломолочних сирів. У молочну сироватку переходить майже половина вмісту сухих речовин молока, в тому числі до 30 % білкових та до 65 % мінеральних, ростових речовин і вітамінів вихідного продукту. Також розглянуто можливість використання у складі коктейлів соєвого молока, яке за низького рівня калорійності багате на легко засвоювані білки та амінокислоти та не має у своєму складі лактози. На заміну цукрового сиропу запропоновано використання фруктового наповнювача у вигляді пюре журавлини.
Посилання
1. Рекомендації щодо здорового харчування дорослих. Затверджено МОЗ України від 08.12.2017 р. URL: http: //moz.gov.ua/ uploads/ckeditor/документи/01122017_Basic_Recomm endations-1.pdf (дата звернення 01.10.2018).
2.Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко та ін.; за ред. д-ра тех. наук, проф. М. І. Пересічного. 2-ге вид., перероб. та доп. Київ: Київський національний торг.-екон. ун-т, 2012. 116 с.
3. Корзун В. Н., Козярин І. П., Парац А. М. Проблема мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи їх вирішення. Проблеми харчування. 2007. № 1. С. 5-11.
4. Акмен В. О., Сорокіна С. В., Летута Т. М. Мікронутрієнти, як необхідний аспект формування здоров’я людини. Science without borders : мater. of the XII Intern. Scien. and pract. Conf. March 30-April 7, 2016. Vol. 17. Р. 95-96.
5. Вінтоняк В. Українська молочна індустрія. Молочний бізнес-2018: матер. ХІ Всеукр. конф. з міжнар.участю. Київ, 15 листопада 2018 р. URL: https://infagro.com.ua/ua/molochniy-biznes-2018/ (дата звернення 01.09.2023).
6. Sychevskyi M., Romanchuk I., Minorova A. Milk whey processing: prospects in Ukraine. Food science and technology. 2019. Vol. 13, is. 4. P. 58-68. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1557.
7. Украинская сыворотка пользуется мировым спросом. URL: http://agroportal.ua/ (дата звернення 06.09.2023).
8. Підсумки року молочної галузі від аналітика Асоціації виробників молока Яни Музиченко. URL : https://agroonline.com.ua/uk/public/blog/ 3195/details/ (дата звернення 05.09.2023).
9. Smithers, G.W. Whey-ing up the option – yesterday, today and tomorrow. Int. Dairy Journal. 2015. Vol. 48. Р 2-14. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.01.011.
10. Królczyk J. B, Dawidziuk T, Janiszewska-Turak E, Sołowiej B. Use of whey and whey preparations in the food industry. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2016. Vol. 66(3). P. 157-165. https://doi.org/10.1515/pjfns-2015-0052.
11.Гондар О. П, Романчук І. О. Зміна мінерального складу сухої молочної сироватки за різних методів оброблення. Зб. наук. пр. Вінницький нац. аграр. універ. 2015. Т. 1(89). С. 94-99.
12. Мирончук В. Г., Змієвський Ю. Г. Мембранні процеси в технології комплексної переробки молочної сироватки. Київ: НУХТ. 2013. 152 с.
13. Smithers, G.W. Whey and whey proteins – from “gutter-to-gold”. Int. Dairy Journal. 2008. Vol. 18(7). Р. 695-704. http: //dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.03.008.
14. Ткаченко Л. В., Вітряк О. П. Перспективи використання молочної сироватки для інтенсифікації біотехнологічних процесів. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 8(3). С. 51-55.
15. Плотнікова Р. В., Нікітенко К. О. Перспективи використання молочної сироватки у технології напоїв. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet : proceedings of IХ International scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print, 2020. P. 271-272. https://doi.org/10.46489/FAHM-01.
16. Грек О. В., Красуля О. О. Напої на основі молочної сироватки з пророщеними злаками. Обладнання та технології харчових виробництв. 2011. Вип. 27. С. 366-370.
17. Сорокіна С. В., Колесник В. В., Полупан В. В., Акмен В. О. & Penkina N. M. Використання нетрадиційної сировини під час виробництва слабоалкогольних напоїв. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. Вип. 5. С. 90-97. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12.
18. Назаренко Ю. В., Ященко С. Ю. Особливості використання молочної сироватки та ретентату, отримання високоякісних напоїв оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2016. Вип. 2(24). С. 127-141.
19. Smithers, G.W. Whey and whey proteins – from “gutter-to-gold”. Int.Dairy Journal. 2008. Vol. 18(7). Р. 695-704. http://dx.doi.org/ 10.1016/j.idairyj.2008.03.008.
20. Данілова К. О., Ткаченко Л. В., Вітряк О. П. Технологія коктейлів для дитячого харчування з використанням молочної cироватки та пюре айви. Продовольчі ресурси. 2017. № 8. С. 58-63.
21. Erickson D. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. Academic Press and AOCS Press. 2015. P. 130. URL: https://www.elsevier.com/books/practical-handbook-of-soybeanprocessing-and-utilization/erickson/978-0-935315-63-9 (дата звернення 2.10.2018).
22. Hossen M. M, Uddin M. N., Islam Khan M. S., Islam S. M. H., Hasanuzzaman M., Bithi U. H., Abu Tareq M., Hassan M. N., Sayeed A., Robbani R. B., Mitra K. Nutritional and in vitro antioxidant activity analyses of formulated soymilk dessert. Heliyon. 2022. Vol. 25/8(10). e 11267. http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e11267.
23. Сарычева З. А. Дикорастущие лекарственные и пищевые растения Украины. Киев: Фитон, 2005. 147 с.
24. Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, І. О. Крапивницька, Н. О. Олексієнко. Хлібний та кондитерський бізнес. 2019. № 7. С. 30-31.
25. Застосування пюре з журавлини для подовження терміну придатності кондитерських виробів / В. Оболкіна, І. Сивній, І. Крапивницька, Н. Олексієнко, О. Дзигар, С. Коршун. Продовольча індустрія АПК. 2016. № 4. С. 26– 28.
26. Ткаченко О. Б., Каменева Н. В., Тітлова О. О. Основи сенсорного аналізу харчових продуктів. Одеса: Олді плюс, 2020. 304 с.
2.Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко та ін.; за ред. д-ра тех. наук, проф. М. І. Пересічного. 2-ге вид., перероб. та доп. Київ: Київський національний торг.-екон. ун-т, 2012. 116 с.
3. Корзун В. Н., Козярин І. П., Парац А. М. Проблема мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи їх вирішення. Проблеми харчування. 2007. № 1. С. 5-11.
4. Акмен В. О., Сорокіна С. В., Летута Т. М. Мікронутрієнти, як необхідний аспект формування здоров’я людини. Science without borders : мater. of the XII Intern. Scien. and pract. Conf. March 30-April 7, 2016. Vol. 17. Р. 95-96.
5. Вінтоняк В. Українська молочна індустрія. Молочний бізнес-2018: матер. ХІ Всеукр. конф. з міжнар.участю. Київ, 15 листопада 2018 р. URL: https://infagro.com.ua/ua/molochniy-biznes-2018/ (дата звернення 01.09.2023).
6. Sychevskyi M., Romanchuk I., Minorova A. Milk whey processing: prospects in Ukraine. Food science and technology. 2019. Vol. 13, is. 4. P. 58-68. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1557.
7. Украинская сыворотка пользуется мировым спросом. URL: http://agroportal.ua/ (дата звернення 06.09.2023).
8. Підсумки року молочної галузі від аналітика Асоціації виробників молока Яни Музиченко. URL : https://agroonline.com.ua/uk/public/blog/ 3195/details/ (дата звернення 05.09.2023).
9. Smithers, G.W. Whey-ing up the option – yesterday, today and tomorrow. Int. Dairy Journal. 2015. Vol. 48. Р 2-14. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.01.011.
10. Królczyk J. B, Dawidziuk T, Janiszewska-Turak E, Sołowiej B. Use of whey and whey preparations in the food industry. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2016. Vol. 66(3). P. 157-165. https://doi.org/10.1515/pjfns-2015-0052.
11.Гондар О. П, Романчук І. О. Зміна мінерального складу сухої молочної сироватки за різних методів оброблення. Зб. наук. пр. Вінницький нац. аграр. універ. 2015. Т. 1(89). С. 94-99.
12. Мирончук В. Г., Змієвський Ю. Г. Мембранні процеси в технології комплексної переробки молочної сироватки. Київ: НУХТ. 2013. 152 с.
13. Smithers, G.W. Whey and whey proteins – from “gutter-to-gold”. Int. Dairy Journal. 2008. Vol. 18(7). Р. 695-704. http: //dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.03.008.
14. Ткаченко Л. В., Вітряк О. П. Перспективи використання молочної сироватки для інтенсифікації біотехнологічних процесів. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 8(3). С. 51-55.
15. Плотнікова Р. В., Нікітенко К. О. Перспективи використання молочної сироватки у технології напоїв. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet : proceedings of IХ International scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print, 2020. P. 271-272. https://doi.org/10.46489/FAHM-01.
16. Грек О. В., Красуля О. О. Напої на основі молочної сироватки з пророщеними злаками. Обладнання та технології харчових виробництв. 2011. Вип. 27. С. 366-370.
17. Сорокіна С. В., Колесник В. В., Полупан В. В., Акмен В. О. & Penkina N. M. Використання нетрадиційної сировини під час виробництва слабоалкогольних напоїв. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. Вип. 5. С. 90-97. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12.
18. Назаренко Ю. В., Ященко С. Ю. Особливості використання молочної сироватки та ретентату, отримання високоякісних напоїв оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2016. Вип. 2(24). С. 127-141.
19. Smithers, G.W. Whey and whey proteins – from “gutter-to-gold”. Int.Dairy Journal. 2008. Vol. 18(7). Р. 695-704. http://dx.doi.org/ 10.1016/j.idairyj.2008.03.008.
20. Данілова К. О., Ткаченко Л. В., Вітряк О. П. Технологія коктейлів для дитячого харчування з використанням молочної cироватки та пюре айви. Продовольчі ресурси. 2017. № 8. С. 58-63.
21. Erickson D. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. Academic Press and AOCS Press. 2015. P. 130. URL: https://www.elsevier.com/books/practical-handbook-of-soybeanprocessing-and-utilization/erickson/978-0-935315-63-9 (дата звернення 2.10.2018).
22. Hossen M. M, Uddin M. N., Islam Khan M. S., Islam S. M. H., Hasanuzzaman M., Bithi U. H., Abu Tareq M., Hassan M. N., Sayeed A., Robbani R. B., Mitra K. Nutritional and in vitro antioxidant activity analyses of formulated soymilk dessert. Heliyon. 2022. Vol. 25/8(10). e 11267. http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e11267.
23. Сарычева З. А. Дикорастущие лекарственные и пищевые растения Украины. Киев: Фитон, 2005. 147 с.
24. Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, І. О. Крапивницька, Н. О. Олексієнко. Хлібний та кондитерський бізнес. 2019. № 7. С. 30-31.
25. Застосування пюре з журавлини для подовження терміну придатності кондитерських виробів / В. Оболкіна, І. Сивній, І. Крапивницька, Н. Олексієнко, О. Дзигар, С. Коршун. Продовольча індустрія АПК. 2016. № 4. С. 26– 28.
26. Ткаченко О. Б., Каменева Н. В., Тітлова О. О. Основи сенсорного аналізу харчових продуктів. Одеса: Олді плюс, 2020. 304 с.
Опубліковано
2023-11-15
Як цитувати
Ткаченко, Л., & Вітряк, О. (2023). ТЕХНОЛОГІЯ КОКТЕЙЛІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ З ВИКОРИСТАННЯМ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 23(2), 195-205. Retrieved із https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/article/view/650
Розділ
Харчові технології
