TECHNOLOGY OF COCKTAILS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE USING MILK WHEY
Abstract
Summary. The article analyzes the problem of the deficiency of protein and biologically active substances in the diet, determines the need to create drinks with reased biological value, which have a health-improving effect and positively affect the state of human health. Whey was selected as a source of protein and biologically active substances for the development of cocktails. Whey is a by-product in the production of rennet and sour-milk cheeses.
It is known that half of the content of milk solids, including up to 30% of protein and up to 65% of minerals and vitamins, passes into whey. The possibility of using soymilk as part of cocktails, which contains valuable soy protein (about 35%), which includes all eight essential amino acids, as well as trace elements, is considered. Soymilk is low in calories and does not contain lactose. Instead of sugar syrup, it is suggested to use a fruit filler in the form of cranberry puree.
Cranberries contain carbohydrates, including pectin substances, organic acids, flavonoids, polyphenol compounds, which determine the antioxidant properties of this raw material.
The purpose of this work was to develop a cocktail technology of increased biological value due to the use of milk whey, soymilk and cranberry puree.
Model compositions based on milk curd with the addition of a rational amount of soymilk and cranberry puree were created and researched. An organoleptic evaluation of the cocktails was carried out in comparison with the control sample. According to the evaluation criteria (appearance, consistency, color, smell, taste), the best model composition was determined. The cocktail was named «Cranberry». The number of components in the developed cocktail is: whey 37%, soy milk 7.4%, cranberry puree 5.5% of the total weight of the drink. The chemical composition of the developed cocktail was calculated and compared with the control in terms of meeting daily needs. It was established that the amount of protein, dietary fiber, trace elements, and vitamins in the developed cocktail «Cranberry» was significantly increased. The energy value of the developed drink decreased by 65%. Therefore, the received cocktail «Cranberry» has an increased biological value and is promising for use in restaurants.
References
2.Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко та ін.; за ред. д-ра тех. наук, проф. М. І. Пересічного. 2-ге вид., перероб. та доп. Київ: Київський національний торг.-екон. ун-т, 2012. 116 с.
3. Корзун В. Н., Козярин І. П., Парац А. М. Проблема мікроелементів у харчуванні населення України та шляхи їх вирішення. Проблеми харчування. 2007. № 1. С. 5-11.
4. Акмен В. О., Сорокіна С. В., Летута Т. М. Мікронутрієнти, як необхідний аспект формування здоров’я людини. Science without borders : мater. of the XII Intern. Scien. and pract. Conf. March 30-April 7, 2016. Vol. 17. Р. 95-96.
5. Вінтоняк В. Українська молочна індустрія. Молочний бізнес-2018: матер. ХІ Всеукр. конф. з міжнар.участю. Київ, 15 листопада 2018 р. URL: https://infagro.com.ua/ua/molochniy-biznes-2018/ (дата звернення 01.09.2023).
6. Sychevskyi M., Romanchuk I., Minorova A. Milk whey processing: prospects in Ukraine. Food science and technology. 2019. Vol. 13, is. 4. P. 58-68. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1557.
7. Украинская сыворотка пользуется мировым спросом. URL: http://agroportal.ua/ (дата звернення 06.09.2023).
8. Підсумки року молочної галузі від аналітика Асоціації виробників молока Яни Музиченко. URL : https://agroonline.com.ua/uk/public/blog/ 3195/details/ (дата звернення 05.09.2023).
9. Smithers, G.W. Whey-ing up the option – yesterday, today and tomorrow. Int. Dairy Journal. 2015. Vol. 48. Р 2-14. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.01.011.
10. Królczyk J. B, Dawidziuk T, Janiszewska-Turak E, Sołowiej B. Use of whey and whey preparations in the food industry. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2016. Vol. 66(3). P. 157-165. https://doi.org/10.1515/pjfns-2015-0052.
11.Гондар О. П, Романчук І. О. Зміна мінерального складу сухої молочної сироватки за різних методів оброблення. Зб. наук. пр. Вінницький нац. аграр. універ. 2015. Т. 1(89). С. 94-99.
12. Мирончук В. Г., Змієвський Ю. Г. Мембранні процеси в технології комплексної переробки молочної сироватки. Київ: НУХТ. 2013. 152 с.
13. Smithers, G.W. Whey and whey proteins – from “gutter-to-gold”. Int. Dairy Journal. 2008. Vol. 18(7). Р. 695-704. http: //dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.03.008.
14. Ткаченко Л. В., Вітряк О. П. Перспективи використання молочної сироватки для інтенсифікації біотехнологічних процесів. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 8(3). С. 51-55.
15. Плотнікова Р. В., Нікітенко К. О. Перспективи використання молочної сироватки у технології напоїв. Food Аdditives. Healthy Man and Human Patient Diet : proceedings of IХ International scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print, 2020. P. 271-272. https://doi.org/10.46489/FAHM-01.
16. Грек О. В., Красуля О. О. Напої на основі молочної сироватки з пророщеними злаками. Обладнання та технології харчових виробництв. 2011. Вип. 27. С. 366-370.
17. Сорокіна С. В., Колесник В. В., Полупан В. В., Акмен В. О. & Penkina N. M. Використання нетрадиційної сировини під час виробництва слабоалкогольних напоїв. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2022. Вип. 5. С. 90-97. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12.
18. Назаренко Ю. В., Ященко С. Ю. Особливості використання молочної сироватки та ретентату, отримання високоякісних напоїв оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2016. Вип. 2(24). С. 127-141.
19. Smithers, G.W. Whey and whey proteins – from “gutter-to-gold”. Int.Dairy Journal. 2008. Vol. 18(7). Р. 695-704. http://dx.doi.org/ 10.1016/j.idairyj.2008.03.008.
20. Данілова К. О., Ткаченко Л. В., Вітряк О. П. Технологія коктейлів для дитячого харчування з використанням молочної cироватки та пюре айви. Продовольчі ресурси. 2017. № 8. С. 58-63.
21. Erickson D. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. Academic Press and AOCS Press. 2015. P. 130. URL: https://www.elsevier.com/books/practical-handbook-of-soybeanprocessing-and-utilization/erickson/978-0-935315-63-9 (дата звернення 2.10.2018).
22. Hossen M. M, Uddin M. N., Islam Khan M. S., Islam S. M. H., Hasanuzzaman M., Bithi U. H., Abu Tareq M., Hassan M. N., Sayeed A., Robbani R. B., Mitra K. Nutritional and in vitro antioxidant activity analyses of formulated soymilk dessert. Heliyon. 2022. Vol. 25/8(10). e 11267. http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e11267.
23. Сарычева З. А. Дикорастущие лекарственные и пищевые растения Украины. Киев: Фитон, 2005. 147 с.
24. Використання пюре з журавлини та камеді геллану при створенні нової технології білково-збивного крему / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, І. О. Крапивницька, Н. О. Олексієнко. Хлібний та кондитерський бізнес. 2019. № 7. С. 30-31.
25. Застосування пюре з журавлини для подовження терміну придатності кондитерських виробів / В. Оболкіна, І. Сивній, І. Крапивницька, Н. Олексієнко, О. Дзигар, С. Коршун. Продовольча індустрія АПК. 2016. № 4. С. 26– 28.
26. Ткаченко О. Б., Каменева Н. В., Тітлова О. О. Основи сенсорного аналізу харчових продуктів. Одеса: Олді плюс, 2020. 304 с.
