РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ ПОЛІСАХАРИДІВ
Ключові слова:
плоди вишні, желе, альгінат натрію, карагенан, желатин
Анотація
Стаття присвячена розробці нових технологій виготовлення желе із використанням структуроутворювачів рослинного походження: альгінату натрію, карагенану. Десерти солодкі страви, які мають високу біологічну і енергетичну цінність та користуються популярністю серед населення. Додавання до желе альгінату натрію в кількості 2,5−3,0% сприяє поліпшенню реологічних, структуроутворювальних, фізико-хімічних та органолептичних показників. В готовому желе вміст сухих розчинних речовин знаходиться на рівні 63,0…63,2%, цукрів − 40,2…40,6%, титрованих кислот − 1,3…1,4%. Вміст аскорбінової кислоти становить 12−13 мг/100г та каротину – 1,31−1,42 мг/100 г. Продукт має желеподібну консистенцію, прозорий червоний колір з приємним присмаком вишні та ароматом малини. Оскільки альгінат натрію сприяє виведенню важких металів з організму людини, желе рекомендовано використовувати як продукт харчування спеціального та лікувально-профілактичного призначення.
Посилання
1. Сабадош Г. О., Гаврилко П. П. Закономірності структуроутворення в технології десертів. Вісник національного технічного університету. 2019. № 15. С. 31–35. https://doi.org/ 10.20998/2220-4784.2019.15.06.
2. Сабадош Г. О. Технологія десертів молочних з використанням карагінанів: дис. … канд. техн. наук. Харків, 2010. 154 с.
3. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / за ред. М. І. Пересічного. Київ: КНТЕУ, 2008. 718 с.
4. Антоненко А. В., Бобось О. Л., Михайлик В. С. Технологія жельованих десертів з підвищеною харчовою цінністю. Наукові праці SWorld. 2016. Вип. 2(43), т. 3. С. 4−10.
5. Спосіб виробництва желе: пат. 51925 Україна. № 20011096571; заявл. 25.09.2001; опубл. 16.12.2002, Бюл. № 12.
6. Желе з ревеню: пат. 112390 Україна. № u2016 07345; заявл. 06.07.2016; опубл. 12.12.2016, Бюл. № 23.
7. Сабадош Г. О. Визначення основних фізико-хімічних показників якості молочних десертів з пінною структурою. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 1(11). С. 97–103.
8. Steigman А. А. Dietary Fiber is fundamentally functional. Cereal foods world. 2003. Vol. 48(3). Р. 128–132.
9. Andrieieva S., Dikhtyar A., Grinchenko O., Pyvovarov Y., Kolesnikova M., Omel’chenko S., Kotlyar O. Development of technology of creams using hydrocolloids. Eureka: Life Sciences. 2021. Vol. (6). Р. 34−42. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2021.002187.
10. Альгінат натрію. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki (дата звернення 02.01.2024).
11. Каррагінан. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki (дата звернення 02.01.2024).
12. Патюков С. Д., Окунєва І. А., Златова М.І Вплив харчових волокон різних типів на якісні показники м'ясних консервів. Наукові праці. 2009. Вип. 36, т. 2. С. 62-72.
13. ДСТУ 8325:2015 Вишня свіжа. Технічні умови. [Чинний від 01.07.2017]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 8 с.
14. ДСТУ 7179:2010 Малина свіжа. Технічні умови. [Чинний від 01.07.2011 ]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 8 с.
15. ДСТУ 7040:2009. Фрукти, овочі та продукти їх переробляння. Консерви м’ясні та м’ясо-рослинні. Готування проб до лабораторних аналізів.[Чинний від 2011-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2011. 24 с.
16. ДСТУ ISO 2173:2007. Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин рефрактометричним методом (ISO 2173:2003, IDT). [Чинний від 2009-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 33 с.
17. ДСТУ 4957:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності. [Чинний від 2009-07-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 41 с.
18. ДСТУ 4954:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення цукрів. [Чинний від 2009-01-01]. Київ:Держспоживстандарт України, 2009. 23 с.
19. ДСТУ ISO 6557-1:2015. Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Визначення вмісту аскорбінової кислоти. Частина 1. Контрольний метод (ISO 6557-1:1986, IDT). [Чинний від 2017-07-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2017. 38 с.
20. ДСТУ ISO 6558-2:2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначення вмісту каротину. [Чинний від 01.07.2005]. Київ: Держспоживстандарт України, 2016. 15 с.
21. ДСТУ 4954:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Титриметричний метод визначення пектинових речовин. [Чинний від 2009-01-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2009. 17 с.
22. Найченко В. М. Практикум з технології зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства: навч. посібник. Київ: ФАДА ЛТД, 2001. 211 с.
23. ДСТУ 4858:2007. Напівфабрикати кондитерські. Методи визначення міцності агарових драглів. [Чинний від 2009-01-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2009. 15 с.
24. ДСТУ 3718:2007. Солодкі страви желе, муси, пудинги, концентрати молочні. [Чинний від 2009-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 3 с.
26. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко. Київ: Арий, 2011. 380 с.
27. Василишина О. В., Чернега А. О., Рибчак О. С. Розробка сорбету функціонального призначення. Праці ТДАТУ. 2021. Вип. 11, т. 2. С. 25−26.
28. Василишина О. В. Економічна ефективність заморожування плодів вишні попередньо оброблених альгінатом натрію. Праці ТДАТУ. 2023. Вип.13, т. 2. С. 171−117.
2. Сабадош Г. О. Технологія десертів молочних з використанням карагінанів: дис. … канд. техн. наук. Харків, 2010. 154 с.
3. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / за ред. М. І. Пересічного. Київ: КНТЕУ, 2008. 718 с.
4. Антоненко А. В., Бобось О. Л., Михайлик В. С. Технологія жельованих десертів з підвищеною харчовою цінністю. Наукові праці SWorld. 2016. Вип. 2(43), т. 3. С. 4−10.
5. Спосіб виробництва желе: пат. 51925 Україна. № 20011096571; заявл. 25.09.2001; опубл. 16.12.2002, Бюл. № 12.
6. Желе з ревеню: пат. 112390 Україна. № u2016 07345; заявл. 06.07.2016; опубл. 12.12.2016, Бюл. № 23.
7. Сабадош Г. О. Визначення основних фізико-хімічних показників якості молочних десертів з пінною структурою. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 1(11). С. 97–103.
8. Steigman А. А. Dietary Fiber is fundamentally functional. Cereal foods world. 2003. Vol. 48(3). Р. 128–132.
9. Andrieieva S., Dikhtyar A., Grinchenko O., Pyvovarov Y., Kolesnikova M., Omel’chenko S., Kotlyar O. Development of technology of creams using hydrocolloids. Eureka: Life Sciences. 2021. Vol. (6). Р. 34−42. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2021.002187.
10. Альгінат натрію. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki (дата звернення 02.01.2024).
11. Каррагінан. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki (дата звернення 02.01.2024).
12. Патюков С. Д., Окунєва І. А., Златова М.І Вплив харчових волокон різних типів на якісні показники м'ясних консервів. Наукові праці. 2009. Вип. 36, т. 2. С. 62-72.
13. ДСТУ 8325:2015 Вишня свіжа. Технічні умови. [Чинний від 01.07.2017]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 8 с.
14. ДСТУ 7179:2010 Малина свіжа. Технічні умови. [Чинний від 01.07.2011 ]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 8 с.
15. ДСТУ 7040:2009. Фрукти, овочі та продукти їх переробляння. Консерви м’ясні та м’ясо-рослинні. Готування проб до лабораторних аналізів.[Чинний від 2011-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2011. 24 с.
16. ДСТУ ISO 2173:2007. Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин рефрактометричним методом (ISO 2173:2003, IDT). [Чинний від 2009-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 33 с.
17. ДСТУ 4957:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності. [Чинний від 2009-07-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 41 с.
18. ДСТУ 4954:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення цукрів. [Чинний від 2009-01-01]. Київ:Держспоживстандарт України, 2009. 23 с.
19. ДСТУ ISO 6557-1:2015. Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Визначення вмісту аскорбінової кислоти. Частина 1. Контрольний метод (ISO 6557-1:1986, IDT). [Чинний від 2017-07-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2017. 38 с.
20. ДСТУ ISO 6558-2:2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Визначення вмісту каротину. [Чинний від 01.07.2005]. Київ: Держспоживстандарт України, 2016. 15 с.
21. ДСТУ 4954:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Титриметричний метод визначення пектинових речовин. [Чинний від 2009-01-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2009. 17 с.
22. Найченко В. М. Практикум з технології зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства: навч. посібник. Київ: ФАДА ЛТД, 2001. 211 с.
23. ДСТУ 4858:2007. Напівфабрикати кондитерські. Методи визначення міцності агарових драглів. [Чинний від 2009-01-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2009. 15 с.
24. ДСТУ 3718:2007. Солодкі страви желе, муси, пудинги, концентрати молочні. [Чинний від 2009-01-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 3 с.
26. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко. Київ: Арий, 2011. 380 с.
27. Василишина О. В., Чернега А. О., Рибчак О. С. Розробка сорбету функціонального призначення. Праці ТДАТУ. 2021. Вип. 11, т. 2. С. 25−26.
28. Василишина О. В. Економічна ефективність заморожування плодів вишні попередньо оброблених альгінатом натрію. Праці ТДАТУ. 2023. Вип.13, т. 2. С. 171−117.
Опубліковано
2024-07-02
Як цитувати
Василишина, О. В., Чернега, А. О., & Гайдай, І. В. (2024). РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ ПОЛІСАХАРИДІВ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 24(1), 218-227. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2024-24-1-17
Розділ
Харчові технології
