РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗУ

Л. В. Фіалковська

doi:10.32782/2078-0877-2024-24-1-18

Л. В. Фіалковська Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ https://orcid.org/0000-0002-4353-0963

DOI: https://doi.org/10.32782/2078-0877-2024-24-1-18

Ключові слова: майонез, олії, сировина, якість, технологія, рецептура, обладнання, вдосконалення

Анотація

Велике значення при розробці нового виду продукції має дослідження технології виробництва майонезної продукції, а також споживчих уподобань і мотивацій при виборі майонезу. Все більшої актуальності набуває проблема створення дієтичних продуктів для лікування таких захворювань, як атеросклероз і гіпертонія, кількість яких останнім часом значно зросла. Таким хворим необхідні продукти, збагачені поліненасиченими жирними кислотами, особливо ω-3. Спеції використовуються в харчовій промисловості як джерело біологічно активних речовин. Розробка рецептур та впровадження нових видів майонезної продукції для профілактичного харчування, збагаченої біологічно активними природними компонентами з використанням рослинної сировини, є перспективним напрямком розвитку масложирової промисловості. Актуальним завданням є розробка рецептур майонезів на основі сумішей олій, збагачених біологічно активними природними компонентами. Удосконалено технологію виробництва майонезу; як масляну основу використовували суміші рафінованих дезодорованих олій соняшникової та ріпакової. У статті наведено дані досліджень та розгляд технології виробництва майонезу. Розроблено рецептуру майонезу. Удосконалена технологічна схема виробництва майонезу, заснована на передовому досвіді провідних підприємств та впровадження новітнього обладнання.

Посилання

1. Гладкий Ф. Ф., Тимченко В. К, Демидов І. М. Технологія модифікованих жирів: підручник. Харків: НТУ «ХПІ», 2018. 214 с.
2. Богомолов О. В. Курсове та дипломне проектування обладнання переробних і харчових підприємств. Київ: Вища школа, 2015. 232 с. 3. Шеманська Є. І., Радзієвська І. Г. Технології рослинних олій, жирових і косметичних продуктів. Київ: Вища школа, 2020. 182 с.
4. Осейко М. І. Інноваційні технології та безпечність олієжирової продукції. Харчова і переробна промисловість. 2018. Вип. 3(343). С. 22–24.
5. Осейко М. І. Технологія рослинних олій. Київ: ВВ «Варта», 2017. 280 с.
6. Осейко М. І. Нанотехнології ліпідовмісних оздоровчих продуктів, екстрактів і добавок у системі КТІОЛ. Новітні технології оздоровчих продуктів харчування XXI століття: Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Харків, 21 жовтня 2010 р.). Харків: ХДУХТ, 2017. С. 65–66.
7. Фіалковська Л. В. Удосконалення обладнання для виробництва майонезу. Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. 2011. №6. С. 37–42.
8. Сирохман І. В., Раситюк Т. М. Товарознавство смакових товарів: підручник. Львів: Вид-во Львівської комерційної академії, 2003. 428 с.
9. Гродзинський А. М. Лікарські рослини. Енциклопедичний довідник. Київ: Українська енциклопедія, 2022. 544с.
10. Брайченко О. Україна. Їжа та історія. Київ. 2021. 189 с.
11. Національна кухня. URL : https: //bankchart.com.ua/money/ lady/statti/deserti_yih_vidi_i_vartist_dostavki (дата звернення 21.01.2024).
12. Доцяк В. С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: посібник. Київ, 2014. 396 с.
13. Клопотенко Є. В. Збірник рецептур страв. Львів, 2019. 279 с.
14. Королюк Т. А. Методи контролю харчових продуктів : навч. посібник. Київ : НУХТ, 2017. 146 с.