РОЗРОБЛЕННЯ КРАФТОВОГО НАПОЮ ДЛЯ ВЕГЕТАРІАНЦІВ
Ключові слова:
безалкогольний напій, вівсяне молоко, сік яблучний, чай чорний, вегетаріанський напій, густина напою
Анотація
Унаслідок збільшення у світі кількості прихильників здорового харчування та вегетаріанства потребує розширення асортимент безалкогольних напоїв з рослинної сировини. Тому мета дослідження – розробити крафтовий напій для вегетаріанців та дослідити його фізико-хімічні й органолептичні властивості. Розроблений крафтовий напій містить рецептурні компоненти: напій вівсяний, сік яблучний і чай чорний.Напій має високі органолептичні властивості, зокрема, приємний яблучний смак та запах. Густина напою – 1031 ± 2,8 кг/м3, уміст сухих речовин – 7,80 ± 0,15 % та активна кислотність (рН) 4,6. Калорійність напою 39,1 ккал/100 г, а його поживна цінність (мас. %): білки 0,62; жири 1,25; вуглеводи 6,34. Напій може бути рекомендований до впровадження на крафтових виробництвах безалкогольних напоїв та в закладах ресторанного господарства.
Посилання
1. Allès B., Baudry J., Méjean C., Touvier M., Péneau S., Hercberg S., Kesse-Guyot E. Comparison of socio-demographic and nutritional characteristics between self-reported vegetarians, vegans, and meat-eaters from the NutriNet-Santé study. Nutrients. 2017. № 9(9), e1023. doi:10.3390/nu9091023.
2. Salehia G., Díaza E., Redondo R. Forty-five years of research on vegetarianism and veganism: A systematic and comprehensive literature review of quantitative studies. Heliyon. 2023. № 9(5), e16091. doi: 10.1016/ j.heliyon.2023.e16091.
3. Choi H., Joung H.W., Choi E.K., Kim H.S. Understanding vegetarian customers: the effects of restaurant attributes on customer satisfaction and behavioral intentions. Journal of Foodservice Business Research. 2021. № 25(3). P. 353–376. doi:10.1080/15378020.2021.1948296.
4. Hargreaves S.M., Raposo A., Saraiva A., Zandonadi R.P. Vegetarian diet: An overview through the perspec- tive of quality of life domains. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2021. № 18(8), e4067. doi:10.3390/ijerph18084067.
5. Melina V., Craig W., Levin S. Position of the academy of nutrition and dietetics: vegetarian diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2016. № 116(12). Р. 1970–1980. doi:10.1016/j.jand.2016.09.025.
6. Saari U.A., Herstatt C., Tiwari R., Dedehayir O., Mäkinen S.J. The vegan trend and the microfoundations of institutional change: A commentary on food producers’ sustainable innovation journeys in Europe. Trends in Food Science & Technology. 2021. № 107. P. 161–167. doi:10.1016/j.tifs.2020.10.003.
7. Escobar-Sáez D., Montero-Jiménez L., García-Herrera P., Sánchez-Mata M.C. Plant-based drinks for vegetarian or vegan toddlers: Nutritional evaluation of commercial products, and review of health benefits and potential concerns. Food Research International. 2022. № 160, e111646. doi:10.1016/j.foodres.2022.111646.
8. Ahern N., Arendt E.K., Sahin A.W. Protein soft drinks: A retail market analysis and selected product characterization. Beverages. 2023. № 9(3), e73. doi:10.3390/beverages9030073.
9. Xie A., Dong Y., Liu Z., Li Z., Shao J., Li M., Yue X. A review of plant-based drinks addressing nutrients, flavor, and processing technologies. Foods. 2023. № 12(21), e3952. doi:10.3390/foods12213952.
10. Wong M., Sirisena S., Ng K. Phytochemical profile of differently processed tea: A review. Journal of Food Science. 2022. № 87. P. 1925–1942. doi:10.1111/1750-3841.16137.
11. Franks M., Lawrence P., Abbaspourrad A., Dando R.. The influence of water composition on flavor and nutrient extraction in green and black tea. Nutrients. 2019. № 11(1), e80. doi:10.3390/nu11010080.
12. Gebrewold A.Z. Review on integrated nutrient management of tea (Camellia sinensis L.). Cogent Food & Agriculture. 2018. № 4(1). doi:10.1080/23311932.2018.1543536.
13. Mao Y.-L., Wang J.-Q., Chen G.-S., Granato D., Zhang L., Fu Y.-Q., Gao Y., Yin J.-F., Luo L.-X., Xu Y.-Q. Effect of chemical composition of black tea infusion on the color of milky tea. Food Research International. 2021. № 139, e109945. doi:10.1016/j.foodres.2020.109945.
14. Nurmilah S., Utama G.L. A review on current trend of next generation of teas. Food Research. 2022. P. 1–13. doi:10.26656/fr.2017.6(5).486.
15. Vallée Marcotte B., Verheyde M., Pomerleau S., Doyen A., Couillard C. Health benefits of apple juice consumption: A review of interventional trials on humans. Nutrients. 2022. № 14(4), e821. doi:10.3390/nu14040821.
16. Faroqui M., Mirza S.K., Aarwal B.R., Faroqui M., Asema U.K. Physical and nutritional analysis of apple juice samples. Analytical Chemistry: An Indian Journal. 2009. № 8. Р. 26–28.
17. Balogh-Hartmann F., Páger C., Bufa A., Madarászné Horváth I., Verzár Z., Marosvölgyi T., Makszin L. Microfluidic analysis for the determination of protein content in different types of plant-based drinks. Molecules. 2023. № 28(18), e6684. doi:10.3390/molecules28186684.
18. Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів : Закон України від 6 грудня 2018 року, № 2639-VIII.
19. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. 4-те вид., переробл. та доповн. / Автор-розробник і укладач О. В. Шалимінов. Київ : Арій, 2019. 992 с.
20. ДСТУ 4855:2007. Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення сухих речовин. Видання офіційне. Київ: Держспоживстандарт України, 2008.
21. Дударєв І. М., Кузьмін О. В. Практикум з методології наукових досліджень : навч. посіб. Одеса : Олді+, 2023. 278 с.
2. Salehia G., Díaza E., Redondo R. Forty-five years of research on vegetarianism and veganism: A systematic and comprehensive literature review of quantitative studies. Heliyon. 2023. № 9(5), e16091. doi: 10.1016/ j.heliyon.2023.e16091.
3. Choi H., Joung H.W., Choi E.K., Kim H.S. Understanding vegetarian customers: the effects of restaurant attributes on customer satisfaction and behavioral intentions. Journal of Foodservice Business Research. 2021. № 25(3). P. 353–376. doi:10.1080/15378020.2021.1948296.
4. Hargreaves S.M., Raposo A., Saraiva A., Zandonadi R.P. Vegetarian diet: An overview through the perspec- tive of quality of life domains. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2021. № 18(8), e4067. doi:10.3390/ijerph18084067.
5. Melina V., Craig W., Levin S. Position of the academy of nutrition and dietetics: vegetarian diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2016. № 116(12). Р. 1970–1980. doi:10.1016/j.jand.2016.09.025.
6. Saari U.A., Herstatt C., Tiwari R., Dedehayir O., Mäkinen S.J. The vegan trend and the microfoundations of institutional change: A commentary on food producers’ sustainable innovation journeys in Europe. Trends in Food Science & Technology. 2021. № 107. P. 161–167. doi:10.1016/j.tifs.2020.10.003.
7. Escobar-Sáez D., Montero-Jiménez L., García-Herrera P., Sánchez-Mata M.C. Plant-based drinks for vegetarian or vegan toddlers: Nutritional evaluation of commercial products, and review of health benefits and potential concerns. Food Research International. 2022. № 160, e111646. doi:10.1016/j.foodres.2022.111646.
8. Ahern N., Arendt E.K., Sahin A.W. Protein soft drinks: A retail market analysis and selected product characterization. Beverages. 2023. № 9(3), e73. doi:10.3390/beverages9030073.
9. Xie A., Dong Y., Liu Z., Li Z., Shao J., Li M., Yue X. A review of plant-based drinks addressing nutrients, flavor, and processing technologies. Foods. 2023. № 12(21), e3952. doi:10.3390/foods12213952.
10. Wong M., Sirisena S., Ng K. Phytochemical profile of differently processed tea: A review. Journal of Food Science. 2022. № 87. P. 1925–1942. doi:10.1111/1750-3841.16137.
11. Franks M., Lawrence P., Abbaspourrad A., Dando R.. The influence of water composition on flavor and nutrient extraction in green and black tea. Nutrients. 2019. № 11(1), e80. doi:10.3390/nu11010080.
12. Gebrewold A.Z. Review on integrated nutrient management of tea (Camellia sinensis L.). Cogent Food & Agriculture. 2018. № 4(1). doi:10.1080/23311932.2018.1543536.
13. Mao Y.-L., Wang J.-Q., Chen G.-S., Granato D., Zhang L., Fu Y.-Q., Gao Y., Yin J.-F., Luo L.-X., Xu Y.-Q. Effect of chemical composition of black tea infusion on the color of milky tea. Food Research International. 2021. № 139, e109945. doi:10.1016/j.foodres.2020.109945.
14. Nurmilah S., Utama G.L. A review on current trend of next generation of teas. Food Research. 2022. P. 1–13. doi:10.26656/fr.2017.6(5).486.
15. Vallée Marcotte B., Verheyde M., Pomerleau S., Doyen A., Couillard C. Health benefits of apple juice consumption: A review of interventional trials on humans. Nutrients. 2022. № 14(4), e821. doi:10.3390/nu14040821.
16. Faroqui M., Mirza S.K., Aarwal B.R., Faroqui M., Asema U.K. Physical and nutritional analysis of apple juice samples. Analytical Chemistry: An Indian Journal. 2009. № 8. Р. 26–28.
17. Balogh-Hartmann F., Páger C., Bufa A., Madarászné Horváth I., Verzár Z., Marosvölgyi T., Makszin L. Microfluidic analysis for the determination of protein content in different types of plant-based drinks. Molecules. 2023. № 28(18), e6684. doi:10.3390/molecules28186684.
18. Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів : Закон України від 6 грудня 2018 року, № 2639-VIII.
19. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. 4-те вид., переробл. та доповн. / Автор-розробник і укладач О. В. Шалимінов. Київ : Арій, 2019. 992 с.
20. ДСТУ 4855:2007. Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення сухих речовин. Видання офіційне. Київ: Держспоживстандарт України, 2008.
21. Дударєв І. М., Кузьмін О. В. Практикум з методології наукових досліджень : навч. посіб. Одеса : Олді+, 2023. 278 с.
Опубліковано
2025-03-26
Як цитувати
Дударєв, І. М., Ющук, С. Р., & Кухар, Р. Ю. (2025). РОЗРОБЛЕННЯ КРАФТОВОГО НАПОЮ ДЛЯ ВЕГЕТАРІАНЦІВ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 25(1), 99-106. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-1-12
Розділ
Харчові технології
