ЙОГУРТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ КІНОА

Д. Б. Кічура; Р. О. Субтельний; І. Б. Миляновська

doi:10.32782/2078-0877-2025-25-1-13

Д. Б. Кічура Національний університет «Львівська політехніка», ІХХТ, кафедра ТОП https://orcid.org/0000-0002-9585-4943
Р. О. Субтельний Національний університет «Львівська політехніка», ІХХТ, кафедра ТОП https://orcid.org/0000-0003-2919-004X
І. Б. Миляновська Національний університет «Львівська політехніка», ІХХТ, кафедра ТОП https://orcid.org/0009-0007-6703-4925

DOI: https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-1-13

Ключові слова: йогурт, кисломолочний продукт, кіноа, молоко, закваска, екстракт стевії, технологія

Анотація

Останніми роками молочна промисловість збагатилася новими технологіями та продуктами рослинництва, що допомагають розширити асортимент молочної продукції. Кисломолочні продукти – це збірна назва продуктів типу айрану, йогурту, кефіру, кумису, ряжанки, сиру, сметани. Їх загальна назва виникла завдяки кисломолочному бродінню (перетворення лактози в молочну кислоту), викликаного мікроорганізмами, що входять до складу різного типу заквасок. У процесі бродіння утворюються й інші продукти, як-от: двоокис вуглецю, оцтова кислота, диацетил, ацетальдегід і деякі інші, що надають молочному продукту характерні смак та аромат. Йогурт – це кисломолочний продукт, отриманий шляхом ферментації молока за допомогою корисних бактерій, зокрема видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Підвищений уміст сухих речовин у продукті досягається двома способами – попереднім згущенням молока у вакуум-апаратах або внесенням сухого знежиреного молока. Йогурт буває натуральним і з добавками (фрукти, мед, зернові). Корисніший варіант – без цукру та штучних ароматизаторів, через свої властивості широко використовується в дієтичному харчуванні. Посеред зернових добавок зараз активно впроваджують сировину, вирощену на інших материках. Кіноа – це псевдозернова культура, багата на білок, клітковину, залізо, магній і незамінні амінокислоти, не містить глютену, тому підходить для людей із целіакією. Цей продукт має нейтральний смак і використовується в кулінарії, зокрема салатах, гар- нірах, супах і десертах.

Посилання

1. Івашина Л. Л. Бишовець Л. Г., Оліферчук О. Г. Ринок молочної продукції в Україні: асортимент та якість. Інновації та технології у сфері послуг та харчування. 2024. 4 (14). С. 16–24. https://doi.org/10.32782/2708-4949.4(14). 2024.3
2. Грек О. В., Скорченко Т. А. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі : підруч. Київ : НУХТ, 2012. 362 с.
3. Скорченко Т. А., Поліщук Г. Є., Грек О. В., Кочубей О. В. Технологія незбираномолочних продуктів. НП. Вінниця : Нова книга. 2005. 264 с.
3. Дідух Н. А., Чагаровський О. П., Лисогор Т. А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення; ОНАХТ. Одеса : «Поліграф», 2008. 234 с.
4. Сімахіна Г. О., Українець А. І. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування : НП. Київ : НУХТ, 2010. 294 с.
5. Ahmed, J., Thomas, L., & Arfat, Y. A. Functional, rheological, microstructural and antioxidant properties of quinoa flour in dispersions as influenced by particle size. Food Research International. 2019. Vol. 116. рр. 302–311. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.039
6. Kumar, R, Sharma, G, Sharma, A, Kumar, A, Shukla, S.K., Paul, B, Pandey, N.K., & Singh A. Сessible bioac – tive compounds and nutritional profile of quinoa (Chenopodiumquinoa willd). Marumegh. 2022. Vol. 7. No 3. рр. 10–15.
7. Rollán, G. C., Gerez, C. L., & LeBlanc, J. G. Lactic fermentation as a strategy to improve the nutritional and functional values of pseudocereals. Frontiers in Nutrition. 2019. Vol. 6. рр. 1–16. https://doi.org/10.3389/fnut.2019,00098
8. Ujiroghene, O. J., Liu, L., Zhang, S., Lu, J., Zhang, C., Pang, X., & Lv, J. Potent α–amylase inhibitory activity of sprouted quinoa-based yoghurt beverages fermented with elected anti–diabetic strains of lactic acid bacteria. RSC Advances. 2019. Vol. 9. рр. 9486–9493. https://doi.org/10.1039/C8RA10063B
9. Xueyong Zhou, Ting Yгу, Zuofu Wei, Liyan Yang, Lihong Zhang, Baomei Wu, Weizhong Liu, & Peng Peng. Tea-making technology by using quinoa raw materials. Food Science and Technology. 2023. Vol. 43. https://doi.org/10.1590/fst. 117422
10. Болгова Н. В., Самохіна Є. А. Дослідження показників якості кисломолочних напоїв з використанням борошна кіноа. Вісник Сумського національного аграрного університету. 2023. Випуск 1 (51). С. 9–13. https://doi.org/10.32782/msnay.2023.1.2
11. Шаблій Л. М. Технологія переробки молока 2019. Київ : Кондор. 308 с.
12. Пелих В. Г., Ковбасенко В. М., Балабанова І. О. Технологія переробки молока. НМП. 2021. Київ : Олді. 166 с.
13. Головко М. П., Власенко І. Г., Головко Т. М., Семко Т. В. Технологія молока та молочних продуктів з елементами НАССР. НП. 2021. Київ : Світ книги. 290 с.
14. Поліщук Г. С., Кочубей-Литвиненко О. В., Осьмак Т. Г., Басс О. О. Інноваційні харчові інгредієнти у технологіях молочних і молоковмісних продуктів. НП. 2020. Київ : НУХТ. 196 с.
15. Catherine Atkinson The Vegan Dairy. 2020. NY: Anness Publishing. 240р.