ОЦІНКА ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ХЛІБА З ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА З ДОДАВАННЯМ ФАРШУ З ВІДВАРЕНИХ ГРИБІВ ГЛИВИ ЗВИЧАЙНОЇ
Анотація
Роботу присвячено дослідженню впливу додавання фаршу з відварених та подрібнених грибів гливи звичайної до тіста (заміна частки тіста) з пшеничного борошна в технології виготовлення хліба з метою підвищення біологічної цінності готового продукту. Збагачення біоактивними речовинами продуктів щоденного вжитку, зокрема хліба, є дуже актуальною темою досліджень, особливо враховуючи зростання кількості аліментарних захворювань. Гриби є одними з найкращих компонентів для рецептур оздоровчих продуктів завдяки своїм лікарським властивостям. Згідно з результатами проведених досліджень, введення грибного фаршу в кількості до 20 % загальної маси тіста має позитивний вплив завдяки покращенню органолептичних показників хліба. Доведено пряму залежність збільшення вмісту вологи у виробах відповідно до збільшення вмісту частки грибів, що пов’язано з високою водопоглинальною здатністю грибних полісахаридів. Визначено, що загальна кількість білків та ендополісахаридів суттєво знижується зі зростанням умісту грибів, а кількість мінеральних речовин зростає.
Посилання
2. Cheung P. C. Mushrooms as Functional Foods. John Wiley & Sons. 2008. 293 c.
3. Wasser S. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Applied Microbiology and Biotechnology. 2002. 60 (3). 258–274. https://doi.org/10.1007/s00253-002-1076-7
4. Bergendiova K., Tibenska E., Majtan J. Pleuran (β-glucan from Pleurotus ostreatus) supplementation, cel- lular immune response and respiratory tract infections in athletes. European Journal of Applied Physiology. 2011. № 9 (111). 2033–2040. https://doi.org/10.1007/s00421-011-1837-z
5. Jesenak M. Majtan J., Rennerova Z., Kyselovic J. et al. Immunomodulatory effect of pleuran (β-glucan from Pleurotus ostreatus) in children with recurrent respiratory tract infections. International Immunopharmacology. 2013. 15 (2). 395–399. https://doi.org/10.1016/j.intimp.2012.11.020
6. Губеня В. О., Арсеньєва Л. Ю. Хлібобулочні вироби антианемічного призначення. Наукові праці НУХТ. Київ : НУХТ, 2012. Вип. 44. С. 98–104.
7. Бажай-Жежерун С. А. Збагачення хліба біоактивними харчовими компонентами рослинної сировини. Інноваційний розвиток готельно-ресторанного Господарства та харчових виробництв : матеріали ІІ-ї Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції, 30 квітня 2021 р. Прага. С. 35.
8. Матиящук О. В., Фурманова Ю. П., П’яних С. К. Використання амарантового борошна в технології виробництва бісквітних напівфабрикатів Науковий погляд в майбутнє. Одесса, 2017. Вип. 2. Т. 6. C. 52–58. DOI: 10.21893/2415-7538.2017-06-2-103
9. Lu X., Brennan M. A., Guan W., Zhang J. et al. Enhancing the Nutritional Properties of Bread by Incorporating Mushroom Bioactive Compounds: The Manipulation of the Pre-Dictive Glycaemic Response and the Phenolic Properties Foods. 2021. 10 (4). 731. https://doi.org/10.3390/foods10040731
10. Okafor J. N. C., Okafor G. I., Ozumba A. U., Elemo G. N. Quality characteristics of bread made from wheat and Nigerian oyster mushroom (Pleurotus plumonarius) powder. Pakistan Journal of Nutrition. 2012. 11 (1). 5–10.
11. Oyetayo V. O., Oyedeji R. R. Proximate and Mineral Composition of Bread Fortified with Mushroom (Plerotus ostreatus and Calocybe indica). Microbiology Research Journal International. 2017. 19 (4). 1–9.
12. Бісько Н. А, Хареба О. В., Цизь О. М., Бандура І. І. Методика наукових досліджень у грибівництві. 2024.
13. Kumar H., Advanced Techniques of Analytical Chemistry: Bentham Science Publishers. 2022. Vol. 1. 148 c. https://doi.org/10.2174/2405461507666220405113715
14. ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови (діє з 01.02.2015).
