МОДИФІКАЦІЯ БУРЯКОВОГО КВАСУ РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ТІСТА ТА ХЛІБА
Ключові слова:
буряковий квас, рослинні добавки, хлібобулочні вироби, органолептичні властивості, біоактивні речовини, технологія ферментації
Анотація
У статті досліджено вплив додавання насіння льону, калини, молочної сироватки та житньопшеничних сухариків на хімічний склад під час настоювання бурякового квасу. Метою роботи є дослідження впливу на квас додаткових компонентів щодо біохімічних та фізико-хімічних властивостей. Приготування квасу проведено згідно з розробленою технологією. Ферментація квасу збагатила мінералами (калій, магній, залізо), вітамінами (C, B6, фолієвою кислотою) та пігментами, зокрема бетаніном, що надає квасу червоний колір. Це дало змогу підвищити харчову цінність квасу та позитивно вплинути на органолептичні характеристики хліба, зокрема смак, колір та текстуру. Молочна сироватка сприяла поліпшенню процесу ферментації та створенню сприятливих умов для утворення корисних сполук. Представлені результати збагачення бурякового квасу рослинними добавками дали змогу не лише покращити його смакові та фізико-хімічні властивості, а й зробити хлібобулочні вироби більш корисними для здоров’я.
Посилання
1. Mazorenko D., Mazneva G. Table beets: progressive technologies and cost standards. Kharkiv: Miskdruk publishing house. 2011. 28 p.
2. Tetiana Lisovska, Igor Stadnik, Volodymyr Piddubnyi, Nina Chorna Effect of extruded corn flour on the stabilization of biscuit dough for the production of gluten-free biscuit. Ukrainian Food Journal 2020. Volume 9, Issue 1 Kyiv, Р. 159–174.
3. Lachowicz S., Świeca M., Pejcz E. Improvement of health-promoting functionality of rye bread by fortification with free and microencapsulated powders from amelanchier alnifolia nutt. Antioxidants.. 2020. Vol. 9, no. 7. P. 614. URL: ttps://doi.org/10.3390/antiox9070614
4. Kravchenyuk R.Yu., Kravchenyuk H.Yu., Stadnyk I.Ya., Sabadash G. The effect of roller crushing of germinated flax seeds on the quality indicators of «Ternopilske» cookies // Bulletin of the TNTU, 2024, No. 2(114), P. 51–59.
5. Igor Stadnyk, Olena Kolomiiets, Oksana Dziana Substantiation of foamy structure formation in a gluten-free biscuit Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences vol. 14, p. 2020. 1008–1019. https://doi.org/10.5219/1399
6. Kapitanova T., Koshulko V., Oleksienko V. Use of legume seeds and their processing products to improve the quality and nutritional value of bakery products. Dmytro Motorny Tavri State Agro-Technological University. 2021. Р. 188–190.
7. Samilyk M., Helikh A., Ryzhkova T., Bolgova N., Nazarenko Y. Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Vol. 2, 2020. No 11(104). Р. 46–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199527
8. Samilyk М., Helikh A., Bolgova N., Ryzhkova T., Sirenko І., Fesyun О. Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese mass. EUREKA: Life Sciences. 2020. Vol. 3. P. 38–45. DOI: 10.21303/2504-5695.2020.001210
Kravchenyuk R. Stadnyk I.,Technology of preparation and determination of properties of kvass from table beet for use in bread baking Human and nation’s health,10. Karpyk, M. Kukhtyn, V. Selskyi, I. Nazarko, O. Pokotylo, M. Haidamaka (2021) Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger LNUVMB. Series: Food Technologies, 2024. vol. 23, 3–7 https://nvlvet.com.ua/index.php/food
11. Drobot V.I., Sylchuk T.A. Using spontaneous fer-mentation sourdough in the production of rye-wheat bread. Naukovi pratsi NUXT – Scientific works of NUFT, 2016. 22(1), 180–184.
12. Drobot, V.I., & Izhevskaya, O.P. The use of flaxseed meal to give bread health properties, Grain Storage and Processing, 2017. Vol. 209, no. 1, Р. 47–49.
13. Rudavska G.B., Mandrika V.I. Microbiology. Laboratory practicum for students in the field of training 0503 «Trade» (educational and methodical edition), KNTEU. Kyiv: CPNMV KNTEU, 2008. 82 p.
14. Rudavska G.B., Demkevich L.I. Microbiology. Hygienic requirements for drinking water intended for human consumption: textbook 2nd ed., revised. and added. K.: Kyiv. national trade and economy university, 2005. 407 p.
15. Stadnyk Igor, Piddubnyi Volodymyr, Chahaida Andrii, Fedoriv Viktor, Hushtan Tetiana, Kraievska Svitlana, Kahanets-havrylko Lesia, Okipnyi Ihor (2023). Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini- bakery. Contents of Journal of Mechanical Engineering – Strojnícky časopis,, Volume 73, No. 1. Р. 169 – 186. DOI: 10.2478/scjme-2023-0014.
16. Palamarchuk I.I. Growth, development and yield of table beet using water-retaining granules in the conditions of the forest-steppe of the right bank of Ukraine. Vegetable and melon growing. 2021. Vol. 70. P. 45–52.
17. Savchenko O., Kalinichenko Y. Technology of manufacturing rye and wheat sourdough bread with the use of basil. Technical sciences and technologies, 2019. 4(18), 183−191. DOI: 12.25140/2411-5363-2019-4(18)-183-191.
18. Zheplinska M., Mushtruk M., Vasyliv V., Kuts A., Slobodyanyuk N., Bal-Prylypko L., Nikolaenko M., Kokhan, O., Reznichenko Y., Salavor O. The micronutrient profile of medicinal plant extracts. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2021. 15, 528–535. doi.org/10.5219/1553
2. Tetiana Lisovska, Igor Stadnik, Volodymyr Piddubnyi, Nina Chorna Effect of extruded corn flour on the stabilization of biscuit dough for the production of gluten-free biscuit. Ukrainian Food Journal 2020. Volume 9, Issue 1 Kyiv, Р. 159–174.
3. Lachowicz S., Świeca M., Pejcz E. Improvement of health-promoting functionality of rye bread by fortification with free and microencapsulated powders from amelanchier alnifolia nutt. Antioxidants.. 2020. Vol. 9, no. 7. P. 614. URL: ttps://doi.org/10.3390/antiox9070614
4. Kravchenyuk R.Yu., Kravchenyuk H.Yu., Stadnyk I.Ya., Sabadash G. The effect of roller crushing of germinated flax seeds on the quality indicators of «Ternopilske» cookies // Bulletin of the TNTU, 2024, No. 2(114), P. 51–59.
5. Igor Stadnyk, Olena Kolomiiets, Oksana Dziana Substantiation of foamy structure formation in a gluten-free biscuit Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences vol. 14, p. 2020. 1008–1019. https://doi.org/10.5219/1399
6. Kapitanova T., Koshulko V., Oleksienko V. Use of legume seeds and their processing products to improve the quality and nutritional value of bakery products. Dmytro Motorny Tavri State Agro-Technological University. 2021. Р. 188–190.
7. Samilyk M., Helikh A., Ryzhkova T., Bolgova N., Nazarenko Y. Influence of the structure of some types of fillers introduced to the yogurt recipe on changes in its rheological indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. Vol. 2, 2020. No 11(104). Р. 46–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.199527
8. Samilyk М., Helikh A., Bolgova N., Ryzhkova T., Sirenko І., Fesyun О. Substantiation of the choice of fillers for cottage cheese mass. EUREKA: Life Sciences. 2020. Vol. 3. P. 38–45. DOI: 10.21303/2504-5695.2020.001210
Kravchenyuk R. Stadnyk I.,Technology of preparation and determination of properties of kvass from table beet for use in bread baking Human and nation’s health,10. Karpyk, M. Kukhtyn, V. Selskyi, I. Nazarko, O. Pokotylo, M. Haidamaka (2021) Research of technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger LNUVMB. Series: Food Technologies, 2024. vol. 23, 3–7 https://nvlvet.com.ua/index.php/food
11. Drobot V.I., Sylchuk T.A. Using spontaneous fer-mentation sourdough in the production of rye-wheat bread. Naukovi pratsi NUXT – Scientific works of NUFT, 2016. 22(1), 180–184.
12. Drobot, V.I., & Izhevskaya, O.P. The use of flaxseed meal to give bread health properties, Grain Storage and Processing, 2017. Vol. 209, no. 1, Р. 47–49.
13. Rudavska G.B., Mandrika V.I. Microbiology. Laboratory practicum for students in the field of training 0503 «Trade» (educational and methodical edition), KNTEU. Kyiv: CPNMV KNTEU, 2008. 82 p.
14. Rudavska G.B., Demkevich L.I. Microbiology. Hygienic requirements for drinking water intended for human consumption: textbook 2nd ed., revised. and added. K.: Kyiv. national trade and economy university, 2005. 407 p.
15. Stadnyk Igor, Piddubnyi Volodymyr, Chahaida Andrii, Fedoriv Viktor, Hushtan Tetiana, Kraievska Svitlana, Kahanets-havrylko Lesia, Okipnyi Ihor (2023). Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini- bakery. Contents of Journal of Mechanical Engineering – Strojnícky časopis,, Volume 73, No. 1. Р. 169 – 186. DOI: 10.2478/scjme-2023-0014.
16. Palamarchuk I.I. Growth, development and yield of table beet using water-retaining granules in the conditions of the forest-steppe of the right bank of Ukraine. Vegetable and melon growing. 2021. Vol. 70. P. 45–52.
17. Savchenko O., Kalinichenko Y. Technology of manufacturing rye and wheat sourdough bread with the use of basil. Technical sciences and technologies, 2019. 4(18), 183−191. DOI: 12.25140/2411-5363-2019-4(18)-183-191.
18. Zheplinska M., Mushtruk M., Vasyliv V., Kuts A., Slobodyanyuk N., Bal-Prylypko L., Nikolaenko M., Kokhan, O., Reznichenko Y., Salavor O. The micronutrient profile of medicinal plant extracts. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2021. 15, 528–535. doi.org/10.5219/1553
Опубліковано
2025-05-30
Як цитувати
Кравченюк, Р. Ю., Стадник, І. Я., Піддубний, В. А., & Євчук, Я. В. (2025). МОДИФІКАЦІЯ БУРЯКОВОГО КВАСУ РОСЛИННОЮ СИРОВИНОЮ ДЛЯ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ТІСТА ТА ХЛІБА. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 25(2), 246-253. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-2-30
Розділ
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
