ВПЛИВ МОРКВЯНОГО ПЮРЕ НА ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА
Анотація
У статті розглянуто доцільність використання коренеплоду – моркви як інноваційного інгредієнта у хлібопеченні та кондитерській промисловості. Метою дослідження є встановлення впливу морквяного пюре на якісні показники пшеничного хліба першого сорту та обґрунтування його використання як природного збагачувача і барвника. У роботі використано борошно пшеничне першого сорту, питну воду, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль та морквяне пюре, отримане шляхом відварювання та подрібнення коренеплодів. Розроблено кілька варіантів рецептур із різними пропорціями внесення морквяного пюре (10%, 15% від маси борошна). Для достовірності результатів експерименти повторювали тричі, статистичну обробку здійснювали методом варіаційного аналізу. Установлено, що внесення морквяного пюре позитивно впливає на якість хліба: вироби характеризуються більш насиченим кольором, приємним ароматом, підвищеною вологістю та ніжною текстурою. Визначено рівень заміни борошна морквяним пюре, який забезпечує поліпшення фізико-хімічних та органолептичних властивостей без погіршення структурних характеристик виробів. Відзначено, що часткова заміна борошна на овочеве пюре сприяє утриманню вологи, що, своєю чергою, дає змогу коригувати кількість рідини в рецептурі. Практичне значення роботи полягає у можливості створення продуктів підвищеної харчової цінності з покращеними сенсорними характеристиками, що відповідають тенденціям здорового харчування.
Посилання
2. Pakhomska O.V. Scientific approach to the creation of functional bakery products]. Naukovi pratsi Natsional’noho universytetu kharchovykh tekhnolohiy – Scientific works of the National University of Food Technologies. 2019 № 25 (2). Р. 276–283.
3. Igor Stadnyk, Olena Kolomiiets, Oksana Dziana. Substantiation of foamy structure formation in a gluten-free biscuit. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences vol. 14, 2020 p. 1008–1019. DOI: https://doi.org/10.5219/1399.
4. Arueya C.C., Abasi O.A. Proximate composition, physical and sensory properties of carrot-wheat flour bread. Food Science and Technology. 2018. № 38(1). Р. 164–169.
5. Iorgachova K.G., Lebedenko T.E. Bakery products for health purposes using phytoadditives: Monograph. Kyiv: K-Press, 2015. 464 p.
6. Del-Valle J.E., Uribe M.A. Thermal stability of betanin in beetroot powder. Journal of Food Engineering. 2009. № 92(3). Р. 329–335.
7. Lien Lemmens, Ines Colle, Griet Knockaert, Sandy Van Buggenhout, Ann Van Loey, Marc Hendrickx. Influence of pilot scale in pack pasteurization and sterilization treatments on nutritional and textural characteristics of carrot pieces. Food Research International Volume 50, Issue 2, March 2013. P. 526–533.
8. Bondarenko S.A. Research on the influence of carrot flour on the quality of bread. Collection of scientific works of the National University of Chemistry and Technology. 2019. 25(2). Р. 85–91.
9. Kovalenk O.V. Development of confectionery technology using vegetable dyes. Dissertation for the degree of Candidate of Technical Sciences. 2020. Kyiv, Ukraine.
10. S. Panasyuk I. Taraimovych Use of vegetable and fruit powders as innovativeingredients in the recipe of craft bakery product. Commodity Bulletin. 2022. output 15. Р. 49–62. DOI: 10.36910/6775-2310-5283-2022-16-4.
11. Al-Fars A.R., Lee C.Y.C. Antioxidant activity and total phenolic content of various cultivars of carrots and beets. Plant Foods for Human Nutrition. 2008. 63(1). Р. 1–8.
12. Stadnyk Igor, Piddubnyi Volodymyr, Chahaida Andrii, Fedoriv Viktor, Hushtan Tetiana, Kraievska Svitlana, Kahanets-havrylko Lesia, Okipnyi Ihor Energy saving thermal systems on the mobile platform of the mini-bakery. Contents of Journal of Mechanical Engineering – Strojnícky časopis. 2023. Volume 73, No. 1. Р. 169–186. DOI: https://10.2478/scjme-2023-0014.
13. Drobot V.I., Izhevskaya O.P. The use of flaxseed meal to give bread health properties, Grain Storage and Processing, 2017. Vol. 209, no. 1. Р. 47–49
14. Kravchenyuk R.Yu., Kravchenyuk H.Yu., Stadnyk I.Ya., Sabadash G. The effect of roller crushing of germinated flax seeds on the quality indicators of «Ternopilske» cookies. Bulletin of the TNTU, 2024, No. 2 (114). P. 51–59.
15. Drobot V.I., Sylchuk T.A. Using spontaneous fer-mentation sourdough in the production of rye-wheat bread. Naukovi pratsi NUXT – Scientific works of NUFT, 2016. 22(1). Р 180–184.
16. Palamarchuk I.I. Growth, development and yield of table beet using water-retaining granules in the conditions of the forest-steppe of the right bank of Ukraine. Vegetable and melon growing. 2021. Vol. 70. P. 45–52
17. Zheplinska M., Mushtruk M., Vasyliv V., Kuts A., Slobodyanyuk N., Bal-Prylypko L., Nikolaenko M., Kokhan, O., Reznichenko Y., Salavor O. The micronutrient profile of medicinal plant extracts. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2021. 15. Р. 528–535. DOI: https://doi.org/10.5219/1553.
18. Igor Stadnyk, Olena Kolomiiets, Oksana Dziana Substantiation of foamy structure formation in a gluten-free biscuit. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. vol. 14, p. 2020. Р. 1008–1019. DOI: https://doi.org/10.5219/1399.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
