ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВО-ЯГІДНОГО ПЮРЕ-ОСНОВИ ДЛЯ НАПОЇВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Ключові слова:
напівфабрикат, пюре, напої, обліпиха, малина, кизил, яблуко, лимон, морквяний сік, прянощі, показники якості.
Анотація
У роботі проаналізовано результати досліджень, які присвячені моделюванню рецептури фруктово-ягідного пюре, призначеного для подальшого використання як основи у виробництві напоїв. Обґрунтовано вибір ключових компонентів та прянощів, які сприяють поліпшенню органолептичних властивостей, зокрема смаку та зовнішнього вигляду, а також підвищують харчову цінність продукту. Отримані результати експериментальних досліджень засвідчили, що запропоновані рецептури забезпечують формування пюре з гармонійно збалансованим смаковим профілем і підвищеним умістом біологічно активних речовин, зокрема вітамінів та антиоксидантів, що зберігаються.
Посилання
1. Бондарчук З., Куриленко Ю., Андронович Г. Використання рослинної сировини як комплекс біологічно активних речовин для напоїв функціонального призначення. Інновації та технології у сфері послуг і харчування. 2022. № 2(6). С. 38–43. DOI: https://doi.org/10.32782/2708-4949.2(6).2022.7
2. Ermosh L.G., Prisuhina N.V., Kolman, O.Y. (2019, August). Use of vegetable raw materials in production of vegetable-berry purees with the set organoleptic, technological properties and nutrition value. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 315, No. 2, p. 022030). IOP Publishing. DOI: https://doi.org/10.108 8/1755-1315/315/2/022030
3. Deinychenko L., Deinychenko G., Gnitsevych V., Kravchenko T. (2020), Influence ofprocessing parameters on the techno-functional properties of berry coagulants, Ukrainian Food Journal, 9(1), рр. 74–86. DOI: https://doi. org/10.24263/2304-974X-2020-9-1-7
4. Mujumdar A.S., Law C.L. (2010), Dry Technol: Trends and applications in postharvest processing, Food Bioprocess Tech., 3(6), pp. 843–852. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-010-0353-1
5. Pavlyuk R., Pogarskaya V., Cherevko O., Pavliuk V., Radchenko L., Dudnyk E., Radchenko A., Kolomiets T. (2018), Studying the complex of biologically active substances in spicy vegetables and designing the nanotechnologies for cryosupplements and nanoproducts with health benefits, Eastern European Journal of Enterprise Technologies, 4/11(94), pp. 6–14. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.185215
6. Arora, Simran & Siddiqui, Saleem & Gehlot, Rakesh. (2019). Physicochemical and Bioactive Compounds in Carrot and Beetroot Juice. Asian Journal of Dairy and Food Research. 38. DOI: https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1363
7. Frolova N., Ukrayinets A. (2018), Development of methods of production in natural aromatic production, Ukrainian Food Journal, 7(4), pp. 692–702. DOI: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2018-7-4-13
8. Gerolis L.G.L., Lameiras F.S., Krambrock K., Neves M.J. (2017), Effect of gamma radiation on the antioxidant capacity of green tea, mate and chamomile tea, assessed by different methods, Radiation Physics and Chemistry, 130, pp. 177–185. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.08.017
9. Pyrzynska K., Sentkowska A. (2019), Herbal Beverages as a Source of Antioxidant Phenolics, Natural Beverages, 5, pp. 125–142. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816689-5.00005-5
10. Steenkamp V., Fernandes A.C., Rensburg C.E.J., Jäger A.K. (2004), Antioxidant scavenging potential of South African export herbal teas, South African Journal of Botany, 70(4), pp. 660–663. DOI: https://doi.org/10.1016/ S0254-6299(15)30207-6
11. Wong F.C., Xiao J., Wang S., Ee K.Y., Chai T.T. (2020), Advances on the antioxidant peptides from edible plant sources, Trends in Food Science & Technology, 99, pp. 44–57. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.012
12. Alija J., Talens C. (2012), New concept of desserts with no added sugar, International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(2), pp. 116–122. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.06.002
13. Koretska I., Polyovyk V., Maslikov M., Kuzmin O. (2020), Thermophysical characteristics of frozen semi-finished products for restaurant technology, Ukrainian Journal of Food Science, 8(2), pp. 231–240. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36784
14. Kuzmin O., Kucherenko V., Sylka I., Isaienko V., Furmanova Y., Pavliuchenko E., Hubenia V. (2020), Antioxidant capacity of alcoholic beverages based on infusions from non-traditional spicyaromatic vegetable raw materials, Ukrainian Food Journal, 9 (2), pp. 404–424. DOI: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-2-12
15. Сердюк, М., Григоренко, О., Сухаренко, О., Коляденко, В. Зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія «Нові рішення у сучасних технологіях». 2020. № 2(4).С. 126–132. DOI: https://doi.org/10.20998/ 2413-4295.2020.02.16
16. Ivanova, I., Serdyuk, M., Kryvonos, I., Yeremenko, O., Тymoshchuk, Т. (2020). Formation of flavoring qualities of sweet cherry fruits under the influence of weather factors. Scientific Horizons, 04(89), 72–81. DOI: https://doi.org/10.33249/2663-2144-2020-89-4-72-81
17. Луценко А.В., Кравченко О.М. Моделювання процесу виготовлення фруктово-ягідного пюре для напоїв із застосуванням новітніх технологій. Аграрна наука. 2019. № 68(1). С. 65–72. https://doi.org/10.12345/agrscience. 2019.68104
18. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції / М.Є. Сердюк та ін. Мелітополь : Люкс, 2020. 370 с.
19. Muñoz-Leiva F., Gómez-Carmona D. (2019), Sparking interest in restaurant dishes? Cognitive and affective processes underlying dish design and ecological origin. An fMRI study, Physiology &Behavior, 200, pp. 116–129. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2018.06.017
20. ДСТУ 8639:2016. Пюре-напівфабрикати. фруктові. Загальні технічні умови. [Чинний від 2017-07-01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2017. 18 с. http://uas.gov.ua
21. Крайнова В.В. Використання біологічно цінної рослинної сировини для удосконалення технології кулінарних страв. 2021. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/10235
22. Mortensen M., Spagner C., Cuparencu C., Astrup A., Raben A., Dragsted L. Sea buckthorn decreases and delays insulin response and improves glycaemic profile following a sucrose-containing berry meal: a randomised, controlled, crossover study of Danish sea buckthorn and strawberries in overweight and obese male subjects. Eur J Nutr. 2018. 57(8) Р. 2827–2837. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-017-1550-8
23. Bobinaitė R., Viskelis P., Bobinas Č., Mieželienė A., Alenčikienė G., Venskutonis P. 2016. Raspberry marc extracts increase antioxidative potential, ellagic acid, ellagitannin and anthocyanin concentrations in fruit purees. LWT-Food Science and Technology. 66. Р. 460–467. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.10.069
2. Ermosh L.G., Prisuhina N.V., Kolman, O.Y. (2019, August). Use of vegetable raw materials in production of vegetable-berry purees with the set organoleptic, technological properties and nutrition value. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 315, No. 2, p. 022030). IOP Publishing. DOI: https://doi.org/10.108 8/1755-1315/315/2/022030
3. Deinychenko L., Deinychenko G., Gnitsevych V., Kravchenko T. (2020), Influence ofprocessing parameters on the techno-functional properties of berry coagulants, Ukrainian Food Journal, 9(1), рр. 74–86. DOI: https://doi. org/10.24263/2304-974X-2020-9-1-7
4. Mujumdar A.S., Law C.L. (2010), Dry Technol: Trends and applications in postharvest processing, Food Bioprocess Tech., 3(6), pp. 843–852. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-010-0353-1
5. Pavlyuk R., Pogarskaya V., Cherevko O., Pavliuk V., Radchenko L., Dudnyk E., Radchenko A., Kolomiets T. (2018), Studying the complex of biologically active substances in spicy vegetables and designing the nanotechnologies for cryosupplements and nanoproducts with health benefits, Eastern European Journal of Enterprise Technologies, 4/11(94), pp. 6–14. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.185215
6. Arora, Simran & Siddiqui, Saleem & Gehlot, Rakesh. (2019). Physicochemical and Bioactive Compounds in Carrot and Beetroot Juice. Asian Journal of Dairy and Food Research. 38. DOI: https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1363
7. Frolova N., Ukrayinets A. (2018), Development of methods of production in natural aromatic production, Ukrainian Food Journal, 7(4), pp. 692–702. DOI: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2018-7-4-13
8. Gerolis L.G.L., Lameiras F.S., Krambrock K., Neves M.J. (2017), Effect of gamma radiation on the antioxidant capacity of green tea, mate and chamomile tea, assessed by different methods, Radiation Physics and Chemistry, 130, pp. 177–185. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.08.017
9. Pyrzynska K., Sentkowska A. (2019), Herbal Beverages as a Source of Antioxidant Phenolics, Natural Beverages, 5, pp. 125–142. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816689-5.00005-5
10. Steenkamp V., Fernandes A.C., Rensburg C.E.J., Jäger A.K. (2004), Antioxidant scavenging potential of South African export herbal teas, South African Journal of Botany, 70(4), pp. 660–663. DOI: https://doi.org/10.1016/ S0254-6299(15)30207-6
11. Wong F.C., Xiao J., Wang S., Ee K.Y., Chai T.T. (2020), Advances on the antioxidant peptides from edible plant sources, Trends in Food Science & Technology, 99, pp. 44–57. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.012
12. Alija J., Talens C. (2012), New concept of desserts with no added sugar, International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(2), pp. 116–122. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.06.002
13. Koretska I., Polyovyk V., Maslikov M., Kuzmin O. (2020), Thermophysical characteristics of frozen semi-finished products for restaurant technology, Ukrainian Journal of Food Science, 8(2), pp. 231–240. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36784
14. Kuzmin O., Kucherenko V., Sylka I., Isaienko V., Furmanova Y., Pavliuchenko E., Hubenia V. (2020), Antioxidant capacity of alcoholic beverages based on infusions from non-traditional spicyaromatic vegetable raw materials, Ukrainian Food Journal, 9 (2), pp. 404–424. DOI: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-2-12
15. Сердюк, М., Григоренко, О., Сухаренко, О., Коляденко, В. Зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія «Нові рішення у сучасних технологіях». 2020. № 2(4).С. 126–132. DOI: https://doi.org/10.20998/ 2413-4295.2020.02.16
16. Ivanova, I., Serdyuk, M., Kryvonos, I., Yeremenko, O., Тymoshchuk, Т. (2020). Formation of flavoring qualities of sweet cherry fruits under the influence of weather factors. Scientific Horizons, 04(89), 72–81. DOI: https://doi.org/10.33249/2663-2144-2020-89-4-72-81
17. Луценко А.В., Кравченко О.М. Моделювання процесу виготовлення фруктово-ягідного пюре для напоїв із застосуванням новітніх технологій. Аграрна наука. 2019. № 68(1). С. 65–72. https://doi.org/10.12345/agrscience. 2019.68104
18. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції / М.Є. Сердюк та ін. Мелітополь : Люкс, 2020. 370 с.
19. Muñoz-Leiva F., Gómez-Carmona D. (2019), Sparking interest in restaurant dishes? Cognitive and affective processes underlying dish design and ecological origin. An fMRI study, Physiology &Behavior, 200, pp. 116–129. DOI: https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2018.06.017
20. ДСТУ 8639:2016. Пюре-напівфабрикати. фруктові. Загальні технічні умови. [Чинний від 2017-07-01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2017. 18 с. http://uas.gov.ua
21. Крайнова В.В. Використання біологічно цінної рослинної сировини для удосконалення технології кулінарних страв. 2021. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/10235
22. Mortensen M., Spagner C., Cuparencu C., Astrup A., Raben A., Dragsted L. Sea buckthorn decreases and delays insulin response and improves glycaemic profile following a sucrose-containing berry meal: a randomised, controlled, crossover study of Danish sea buckthorn and strawberries in overweight and obese male subjects. Eur J Nutr. 2018. 57(8) Р. 2827–2837. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-017-1550-8
23. Bobinaitė R., Viskelis P., Bobinas Č., Mieželienė A., Alenčikienė G., Venskutonis P. 2016. Raspberry marc extracts increase antioxidative potential, ellagic acid, ellagitannin and anthocyanin concentrations in fruit purees. LWT-Food Science and Technology. 66. Р. 460–467. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.10.069
Опубліковано
2025-05-30
Як цитувати
Сердюк, М. Є., Бандура, В. М., Олюніна, С. Л., & Колісніченко, Т. О. (2025). ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВО-ЯГІДНОГО ПЮРЕ-ОСНОВИ ДЛЯ НАПОЇВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 25(2), 254-261. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-2-31
Розділ
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
