РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО ЛИМОНАДНОГО КОНЦЕНТРАТУ З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНИХ ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ
Ключові слова:
функціональні продукти, лимонадний концентрат, цукор, стевіозид
Анотація
У статті досліджено виготовлення функціональних лимонадних концентратів із заміною цукру на природний підсолоджувач стевіозид. Запропоновано оптимальну рецептуру лимонадних концентратів, яка передбачає використання замінників цукру у визначених пропорціях. Завдяки цьому калорійність лимонадних концентратів зменшується майже у 2,35 раза порівняно з рецептурою, що містить цукор. Глікемічний індекс у лимонадних концентратах зі стевіозидом менший майже в 1,15 порівняно з рецептурою, що містила цукор. Додавання топінамбура до рецептури із цукром та окремо зі стевіозидом робить смак м’якшим і приємнішим, а також покращує корисні властивості лимонадних концентратів.
Посилання
1. Всесвітній атлас ожиріння. За оцінками, до 2030 року один мільярд людей у всьому світі житимуть із ожирінням. 2022 URL: https://www.worldobesity.org/resources/resource-library/world-obesity-atlas-2022. Перевірено 15 грудня 2024 р.
2. Misbah Nazir, Sania Arif, Rao Sanaullah Khan, Wahab Nazir, Nauman Khalid, Sajid Maqsood, Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends, Trends in Food Science & Technology, Vol. 88, 2019, P. 513–526 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.011
3. Pszczola, D.E.. Making fortification functional. Food Technology. 2005, 59. 44–61.
4. González Ibáñez, Laura & Directora, Ibáñez & María, Dra & Meneses, Eugenia & Asesora, Álvarez & Zaida, Dra & Asesora, Nelly & Rodríguez, Dra. Estudio de dosis letal y toxicidad de la ingesta aguda de extractos del hongo medicinal Ganoderma lucidum en modelo animal. 2022
5. Islam J.; Kabir Y. 5–Effects and mechanisms of antioxidant-rich functional beverages on disease prevention. in functional and medicinal beverages; Grumezescu, AM, Holban, AM, Eds.; Woodhead Publishing: Duxford, UK, 2019; Vol. 11, pp. 157–198.
6. Сердюк М., Григоренко О., Сухаренко О., Коляденко В. Зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2020, 2(4), 126–132. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.02.16
7. Ivanova I., Serdyuk M., Kryvonos I., Yeremenko O., Тymoshchuk Т. Formation of flavoring qualities of sweet cherry fruits under the influence of weather factors. Scientific Horizons, 2020, 04 (89), 72–81. https://doi.org/10.33249/2663-2144-2020-89-4-72-81.
8. Pielak M. Czarniecka-Skubina E. Trafiałek J. Głuchowski A. Contemporary Trends and Habits in the Consumption of Sugar and Sweeteners – A Questionnaire Survey among Poles. J. Environ. Res. Public Health 2019, 16, 1164.
9. Alkhatib A. Tsang C. Tiss A. Bahorun T. Arefanian H. Barake R. Khadir A. Tuomilehto J. Functional Foods and Lifestyle Approaches for Diabetes Prevention and Management. Nutrients 2017, 9, 1310.
10. Luo X. Arcot J. Gill T. Louie J.C.Y. Rangan A. A review of food reformulation of baked products to reduce added sugar intake. Trends Food Sci. Technol. 2019, 86, 412–425.
11. Mora M.R. Dando R. The sensory properties and metabolic impact of natural and synthetic sweeteners. CRFSFS 2021, 20, 1554–1583.
12. Castro-Muñoz R. Correa-Delgado M. Córdova-Almeida R. Lara-Nava D.; Chávez-Muñoz M. Velásquez-Chávez V.F. Ahmad M.Z. Natural sweeteners: Sources, extraction, and current uses in foods and food industries. Food Chem. 2022, 370, 130991.
13. Pielak M. Czarniecka-Skubina E. Głuchowski A. Effect of Sugar Substitution with Steviol Glycosides on Sensory Quality and Physicochemical Composition of Low-Sugar Apple Preserves. Foods 2020, 9, 293.
14. Orellana-Paucar A.M. Steviol glycosides from Stevia rebaudiana: An updated overview of their sweetening activity, pharmacological properties, and safety aspects. Molecules 2023, 28, 1258.
15. de Andrade M.V.S. Lucho S.R. de Castro R.D. Ribeiro P.R. Alternative for natural sweeteners: Improving the use of stevia as a source of steviol glycosides. Ind. Crops Prod. 2024, 208, 117801.
16. Бандура В. Теплюк К. Обґрунтування виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення для підприємств ресторанного господарства. Development Service Industry Management, 2024, (1), 23–28. https://doi.org/10.31891/dsim-2024-5(3)
17. ДСТУ 8326:2015 Груші свіжі середніх і пізніх термінів достигання. Технічні умови. [Чинний від 1987-01- 01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2015. 23 с. (інформація та документація).
18. ДСТУ ЕЭК ООН FFV-14:2007 Фрукти цитрусові. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-14:2004, IDT). [Чинний від 2008-10- 01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2007. 27 с. (інформація та документація).
19. ДСТУ 8005:2015 Прянощі. Імбир. Технічні умови. [Чинний від 2017-01- 01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2015. 21 с. (інформація та документація).
20. ДСТУ 8046:2015. Топінамбур (земляна груша) свіжий. Технічні умови. [Чинний від 2017-01-01]. Київ, 2017. 18 с. (інформація та документація).
21. Зарецька Д. Сердюк М. Кривонос І., Бандура В. Замороженний напівфабрикат з додаванням обліпихи, як сировина для продуктів функціонального призначення. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 23(1), 199–206. URL: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/ article/view/633
22. Baryłko-Pikielna N. Matuszewska I. Sensoryczne Badania Żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II., Wydawnictwo Naukowe; PTTŻ: Kraków, Poland, 2014; pp. 181–199. (In Polish).
2. Misbah Nazir, Sania Arif, Rao Sanaullah Khan, Wahab Nazir, Nauman Khalid, Sajid Maqsood, Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends, Trends in Food Science & Technology, Vol. 88, 2019, P. 513–526 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.011
3. Pszczola, D.E.. Making fortification functional. Food Technology. 2005, 59. 44–61.
4. González Ibáñez, Laura & Directora, Ibáñez & María, Dra & Meneses, Eugenia & Asesora, Álvarez & Zaida, Dra & Asesora, Nelly & Rodríguez, Dra. Estudio de dosis letal y toxicidad de la ingesta aguda de extractos del hongo medicinal Ganoderma lucidum en modelo animal. 2022
5. Islam J.; Kabir Y. 5–Effects and mechanisms of antioxidant-rich functional beverages on disease prevention. in functional and medicinal beverages; Grumezescu, AM, Holban, AM, Eds.; Woodhead Publishing: Duxford, UK, 2019; Vol. 11, pp. 157–198.
6. Сердюк М., Григоренко О., Сухаренко О., Коляденко В. Зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2020, 2(4), 126–132. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.02.16
7. Ivanova I., Serdyuk M., Kryvonos I., Yeremenko O., Тymoshchuk Т. Formation of flavoring qualities of sweet cherry fruits under the influence of weather factors. Scientific Horizons, 2020, 04 (89), 72–81. https://doi.org/10.33249/2663-2144-2020-89-4-72-81.
8. Pielak M. Czarniecka-Skubina E. Trafiałek J. Głuchowski A. Contemporary Trends and Habits in the Consumption of Sugar and Sweeteners – A Questionnaire Survey among Poles. J. Environ. Res. Public Health 2019, 16, 1164.
9. Alkhatib A. Tsang C. Tiss A. Bahorun T. Arefanian H. Barake R. Khadir A. Tuomilehto J. Functional Foods and Lifestyle Approaches for Diabetes Prevention and Management. Nutrients 2017, 9, 1310.
10. Luo X. Arcot J. Gill T. Louie J.C.Y. Rangan A. A review of food reformulation of baked products to reduce added sugar intake. Trends Food Sci. Technol. 2019, 86, 412–425.
11. Mora M.R. Dando R. The sensory properties and metabolic impact of natural and synthetic sweeteners. CRFSFS 2021, 20, 1554–1583.
12. Castro-Muñoz R. Correa-Delgado M. Córdova-Almeida R. Lara-Nava D.; Chávez-Muñoz M. Velásquez-Chávez V.F. Ahmad M.Z. Natural sweeteners: Sources, extraction, and current uses in foods and food industries. Food Chem. 2022, 370, 130991.
13. Pielak M. Czarniecka-Skubina E. Głuchowski A. Effect of Sugar Substitution with Steviol Glycosides on Sensory Quality and Physicochemical Composition of Low-Sugar Apple Preserves. Foods 2020, 9, 293.
14. Orellana-Paucar A.M. Steviol glycosides from Stevia rebaudiana: An updated overview of their sweetening activity, pharmacological properties, and safety aspects. Molecules 2023, 28, 1258.
15. de Andrade M.V.S. Lucho S.R. de Castro R.D. Ribeiro P.R. Alternative for natural sweeteners: Improving the use of stevia as a source of steviol glycosides. Ind. Crops Prod. 2024, 208, 117801.
16. Бандура В. Теплюк К. Обґрунтування виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення для підприємств ресторанного господарства. Development Service Industry Management, 2024, (1), 23–28. https://doi.org/10.31891/dsim-2024-5(3)
17. ДСТУ 8326:2015 Груші свіжі середніх і пізніх термінів достигання. Технічні умови. [Чинний від 1987-01- 01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2015. 23 с. (інформація та документація).
18. ДСТУ ЕЭК ООН FFV-14:2007 Фрукти цитрусові. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН FFV-14:2004, IDT). [Чинний від 2008-10- 01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2007. 27 с. (інформація та документація).
19. ДСТУ 8005:2015 Прянощі. Імбир. Технічні умови. [Чинний від 2017-01- 01]. Вид. офіц. Київ : ДП «УкрНДНЦ», 2015. 21 с. (інформація та документація).
20. ДСТУ 8046:2015. Топінамбур (земляна груша) свіжий. Технічні умови. [Чинний від 2017-01-01]. Київ, 2017. 18 с. (інформація та документація).
21. Зарецька Д. Сердюк М. Кривонос І., Бандура В. Замороженний напівфабрикат з додаванням обліпихи, як сировина для продуктів функціонального призначення. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 23(1), 199–206. URL: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/pratsi/ article/view/633
22. Baryłko-Pikielna N. Matuszewska I. Sensoryczne Badania Żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II., Wydawnictwo Naukowe; PTTŻ: Kraków, Poland, 2014; pp. 181–199. (In Polish).
Опубліковано
2025-03-26
Як цитувати
Бандура, В. М., Прісс, О. П., Колісніченко, Т. О., & Сердюк, Д. І. (2025). РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО ЛИМОНАДНОГО КОНЦЕНТРАТУ З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНИХ ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 25(1), 85-92. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2025-25-1-10
Розділ
Харчові технології
