THE ORGANOLEPTIC ANALYSIS OF A SPONGE-CAKE SEMI-FINISHED PRODUCT FROM THE FLOUR «ZDOROVIA» AND POWDER OF KEROB
Abstract
Organoleptic assessment of the baked biscuit semi-finished products - one of the main indicators defining their consumer properties. Use of additional raw materials allows not only to provide to finished products of the set organoleptic properties, but also to increase nutrition and biological value.
Some of such additives is flour wheat, germinated from grain, in solution of sea edible salt (flour «Zdorovia») and the powder Kerob. The flour «Zdorovia» (flour «Zdorovia». Specifications: Specification U 10.6-05476322-001:2013) contains almost all vitamins, mineral substances, food fibers of grain. The powder Kerob - the cocoa powder substitute in the confectionery industry made of the dried-up fruits of a carob tree. According to the conclusion of Committee on foodstuff and drugs of the USA (Food and drug administration - FDA) consumption of the powder Kerob is safe for the person, belongs to the class GRAS - Generally recognized as safe (in general it is recognized as safe).
The analysis of the obtained data demonstrates that replacement of wheat flour «Zdorovia» flour in quantity up to 30% when receiving a biscuit semi-finished product promotes improvement of its organoleptic indicators. According to results replacement of cocoa powder in the powder Kerob in number of 100% allows to receive an oil biscuit semi-finished product with the best organoleptic indicators.
By means of comparison of samples of biscuit semi-finished products with replacement of wheat flour «Zdorovia» from 10 to 50% and replacement of cocoa of powder in the powder Kerob from 20% to 100% relatively each other and the subsequent sampling, the tasters who received the maximum assessment it was evidence-based and confirmed rationality of content of additives.
According to results replacement of cocoa powder in the powder Kerob in number of 100% allows to receive an oil biscuit semi-finished product with the best organoleptic indicators.
References
2. ДСТУ ISO 11035:2005. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру за багатобічного підходу. [Чинний від 2007-07-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 34 с.
3. ISO 11036:1994 Sensory analysis - Methodology - Texture profile (Органолептический анализ. Методология. Профиль текстуры). 14 р.
4. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. Москва: Академия, 2004. 208 с.
5. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. 148 с.
6. Калакура М. М., Щирська О. В. Перспективи покращення біологічної цінності нових виробів // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1. С. 308-314.
7. Лисюк Г. М., Шидакова-Каменюка О. Г., Чухрай О. Вплив насіння льону на якість бісквітного напівфабрикату // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 1. С. 260-265.
8. Бухтоярова З. Т., Бугаец Н. А., Корнева О. А. Влияние белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество бисквитных полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 47-49.
9. Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ-активированного ячменного солода. URL: https://vestnik.susu.ru/em/article/view/1700 (дата звернення: 21.09.2018).
10. Мацейчик И. В., Сапожников А. Н., Рождественская Л. Н. Исследование качества бисквитов с продуктами переработки овса и ягодными порошками // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2015. № 3. С. 45-52.
11. Использование муки из семян расторопши в производстве безглютеновой продукции. URL: https://research-journal.org/wp-content/uploads/2011/10/08-3-62.pdf#page=46 (дата звернення: 21.09.2018).
12. Войтенко О. Дослідження можливості заміни пшеничного борошна на рисове у виробництві бісквітних напівфабрикатів для хворих на целіакію // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : програма і матеріали 80 міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів (м. Київ, 10–11 квітня 2014 р.). Київ: НУХТ, 2014. Ч. 1. С. 32-33.
13. Мысаков Д. С. Разработка и товароведная оценка безглютенового бисквитного полуфабриката: автореф. дисс. … канд. техн. наук. Екатеринбург, 2016. 19 с.
14. Назар М. І., Кочерга В. І. Визначення вітамінно-мінерального складу виробів з бісквітного тіста на основі борошняних сумішей і фітокомпозицій // Харчова наука і технологія. 2012. № 3. С. 59-62.
