ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНОМ «ЗДОРОВ’Я» ТА ПОРОШКОМ КЕРОБУ
Ключові слова:
борошно «Здоров’я», порошок керобу, бісквітні напівфабрикати, какао-порошок, органолептична оцінка
Анотація
Анотація – в статті приведені результати досліджень щодо впливу борошна «Здоров’я» та порошку керобу, в залежності від концентрації на органолептичні показники бісквітних напівфабрикатів та обґрунтування доцільності їх використання в закладах ресторанного господарства. Проведено органолептичну оцінку та розроблено органолептичні профілі напівфабрикатів.
Посилання
1. ДСТУ ISO 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови. [Чинний від 2006-07-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 26 с.
2. ДСТУ ISO 11035:2005. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру за багатобічного підходу. [Чинний від 2007-07-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 34 с.
3. ISO 11036:1994 Sensory analysis - Methodology - Texture profile (Органолептический анализ. Методология. Профиль текстуры). 14 р.
4. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. Москва: Академия, 2004. 208 с.
5. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. 148 с.
6. Калакура М. М., Щирська О. В. Перспективи покращення біологічної цінності нових виробів // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1. С. 308-314.
7. Лисюк Г. М., Шидакова-Каменюка О. Г., Чухрай О. Вплив насіння льону на якість бісквітного напівфабрикату // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 1. С. 260-265.
8. Бухтоярова З. Т., Бугаец Н. А., Корнева О. А. Влияние белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество бисквитных полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 47-49.
9. Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ-активированного ячменного солода. URL: https://vestnik.susu.ru/em/article/view/1700 (дата звернення: 21.09.2018).
10. Мацейчик И. В., Сапожников А. Н., Рождественская Л. Н. Исследование качества бисквитов с продуктами переработки овса и ягодными порошками // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2015. № 3. С. 45-52.
11. Использование муки из семян расторопши в производстве безглютеновой продукции. URL: https://research-journal.org/wp-content/uploads/2011/10/08-3-62.pdf#page=46 (дата звернення: 21.09.2018).
12. Войтенко О. Дослідження можливості заміни пшеничного борошна на рисове у виробництві бісквітних напівфабрикатів для хворих на целіакію // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : програма і матеріали 80 міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів (м. Київ, 10–11 квітня 2014 р.). Київ: НУХТ, 2014. Ч. 1. С. 32-33.
13. Мысаков Д. С. Разработка и товароведная оценка безглютенового бисквитного полуфабриката: автореф. дисс. … канд. техн. наук. Екатеринбург, 2016. 19 с.
14. Назар М. І., Кочерга В. І. Визначення вітамінно-мінерального складу виробів з бісквітного тіста на основі борошняних сумішей і фітокомпозицій // Харчова наука і технологія. 2012. № 3. С. 59-62.
2. ДСТУ ISO 11035:2005. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру за багатобічного підходу. [Чинний від 2007-07-01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 34 с.
3. ISO 11036:1994 Sensory analysis - Methodology - Texture profile (Органолептический анализ. Методология. Профиль текстуры). 14 р.
4. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. Москва: Академия, 2004. 208 с.
5. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. 148 с.
6. Калакура М. М., Щирська О. В. Перспективи покращення біологічної цінності нових виробів // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2015. Вип. 1. С. 308-314.
7. Лисюк Г. М., Шидакова-Каменюка О. Г., Чухрай О. Вплив насіння льону на якість бісквітного напівфабрикату // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2010. Вип. 1. С. 260-265.
8. Бухтоярова З. Т., Бугаец Н. А., Корнева О. А. Влияние белковых продуктов, полученных из семян кунжута, на качество бисквитных полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 47-49.
9. Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ-активированного ячменного солода. URL: https://vestnik.susu.ru/em/article/view/1700 (дата звернення: 21.09.2018).
10. Мацейчик И. В., Сапожников А. Н., Рождественская Л. Н. Исследование качества бисквитов с продуктами переработки овса и ягодными порошками // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2015. № 3. С. 45-52.
11. Использование муки из семян расторопши в производстве безглютеновой продукции. URL: https://research-journal.org/wp-content/uploads/2011/10/08-3-62.pdf#page=46 (дата звернення: 21.09.2018).
12. Войтенко О. Дослідження можливості заміни пшеничного борошна на рисове у виробництві бісквітних напівфабрикатів для хворих на целіакію // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : програма і матеріали 80 міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів (м. Київ, 10–11 квітня 2014 р.). Київ: НУХТ, 2014. Ч. 1. С. 32-33.
13. Мысаков Д. С. Разработка и товароведная оценка безглютенового бисквитного полуфабриката: автореф. дисс. … канд. техн. наук. Екатеринбург, 2016. 19 с.
14. Назар М. І., Кочерга В. І. Визначення вітамінно-мінерального складу виробів з бісквітного тіста на основі борошняних сумішей і фітокомпозицій // Харчова наука і технологія. 2012. № 3. С. 59-62.
Опубліковано
2019-03-27
Як цитувати
Кравченко, М., & Романовська, О. (2019). ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНОМ «ЗДОРОВ’Я» ТА ПОРОШКОМ КЕРОБУ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 19(1). https://doi.org/10.31388/10.31388/2078-0877
Розділ
Харчові технології
