ЗАМОРОЖЕННИЙ НАПІВФАБРИКАТ З ДОДАВАННЯМ ОБЛІПИХИ, ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Анотація
Анотація. Збалансоване харчування є однією з найважливіших умов здоров’я людини, яке впливає на його працездатність, імунну систему, та тривалість життя. Завдання моделювання полягало у визначенні інгрідієнтного складу рецептури замороженого напівфабрикату із застосуванням різних видів сировини, які мають певні органолептичні характеристики та високу вітамінну цінність. У роботі розглянуто вплив заморожування та кріогенного зберігання на вміст вітаміну С в айвовому напівфабрикаті з додаванням плодів обліпихи. Для виготовлення айвового напівфабрикату з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти, як функціональний інгредієнт було обрано плоди обліпихи. Заморожували готові композиційні суміші за температури -30 °С та зберігали за -18 °С строком 9 місяців. В результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту обліпихи, призводить до зростання не тільки вмісту аскорбінової кислоти, а і активності аскорбатоксидази, яка прискорює руйнування аскорбінової кислоти. Аналіз отриманих результатів дозволив визначити оптимальне співвідношення інгредієнтів суміші: 90 г /100 г пюре айви та 10 г/100 г пюре обліпихи. Використання для заморожених напівфабрикатів місцевої рослинної сировини дозволить мати багату сировинну базу для їх виготовлення.
Посилання
2. Strasser B., Pesta D., Rittweger J., Burtscher J., Burtscher M.Nutrition for Older Athletes. Focus on Sex-Differences. Nutrients. 2021. Vol. 13 (5). P. 1409.
3. Лялик А., Криськова Л., Равчук Л. Концепція функціональних харчових продуктів. Стан і перспективи харчової науки та промисловості: тези доп. IV Міжнар. наук.-техн. конф. Тернопіль, 2017. С. 44-47.
4. Hartmann R., Meisel H. Food-derived peptides with biological activity: from research to food applications. Current opinion in biotechnology. 2007. Vol. 18(2). P. 163–169.
5. Howlett J. Functional foods: from science to health and claims: Monograph. Belgium: Brussels, ILSI Europe, 2008. 538 p.
6. Tselaesele N. et al. Plant-based traditional foods and beverages of Gumare Village, Botswana. Food Production, Processing and Nutrition, 2023.
7. Bhandalkar Sh. Enteral Nutrition Market Overview and Forecast to 2025. N.-Y.: BG Company, 2018. 89 p.
8. Antiushko D. Evaluation of gerodietetic product’s for enteral nutrition protein value. Journal of chemistry and technologies. 2020. Vol. 28(2). P. 161–167.
9. Біохімія плодів та овочів: навч. посібник / В. В. Євлаш, О. П. Прісс, М. Є. Сердюк [та ін.]. Мелітополь, 2019. 205 с.
10. Odarchenko D. [et al.]. Determining the rational modes for low-temperature storage and for obtaining products of Japanese Quince processing with high consumer properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. № 3(11). P. 23–29.
11. Тарасенко Т. А. та ін. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2015. T. 17, № 4. P. 148-158.
12. Зарецька Д. К., Сердюк М. Є. Вплив НВЧ коливань на якість айвового напівфабрикату. Новації в технології та обладнанні готельно-ресторанних, харчових і переробних виробництв: II між нар. Наук.-практ. ІНТЕРНЕТ-конф., 23 листопада 2021 р. Мелітополь: ТДАТУ, 2021. 96 с.
13. ДСТУ 7023:2009. Айва свіжа. Технічні умови. [Чинний від 2011–01–01]. Київ, 2010. 7 с.
14. ДСТУ 4837:2007. Фрукти та ягоди швидкозаморожені. Технічні умови. [Чинний від 2007-10-10]. Київ, 2007. 7 с.
15. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції: підручник для здобувачів ступеня вищої освіти закладів вищої освіти / М. Є. Сердюк, О. П. Прісс, Н. А. Гапріндашвілі та ін. Мелітополь: ВПЦ Люкс, 2020. 370 с.
