ПІНОУТВОРЕННЯ В ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЯХ ШЛЯХОМ ЗБИВАННЯ
Ключові слова:
збита продукція, збивання, піноутворення, піна, харчова промисловість, технологічна операція
Анотація
Робота присвячена теоретичним дослідженням піноутворення в технологічних операціях харчової промисловості серед збитої продукції. Формування пінної структури в харчовій промисловості в технологічних операціях методом збивання можливо за наявності поверхнево-активних речовин, піноутворювачів, стабілізаторів, роль яких в традиційних технологіях виконують яєчні та молочні продукти або харчові добавки, деякі з яких є частиною рослинної тканини. В харчовій промисловості значну кількість продукції виготовляють шляхом збивання з подальшим отриманням піноподібної структури, яка відіграє важливу роль, оскільки значна група харчових продуктів має пінну структуру. Тому актуальним є розробка наукових принципів регулювання фізико-хімічних та функціональних властивостей пін з метою їх реалізації при виробництві харчової продукції з піноподібною структурою шляхом збивання.
Посилання
1. Змєєва І. М., Ялпачик В. Ф. Зниження піноутворення при розливі рідин. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2020. Вип. 20, т. 1. С. 108-115. https://doi.org/ 10.31388/2078-0877-20-1-108-114.
2. Кузьмінська І. М. Вплив геометрії споживчої тари на піноутворення при розливі харчових рідин. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2020. Вип. 21, т. 1. С. 143-151.
3. Кузьмінська І. М. Піноутворення в харчовій промисловості. Науковий вісник ТДАТУ. 2022. Вип. 12, том 1. URL: http://www.tsatu.edu.ua/tstt/wp-content/uploads/sites/6/naukovyj-visnyk-tdatu-2022-vypusk-12-tom-1.pdf. (дата звернення 10.02.2024).
4. Банова С. І. Удосконалення технології збивних кондитерських виробів: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Одеса, 2003. 20 с.
5. Білки у харчуванні людини. Проблема білкового дефіциту на землі. URL: http://um.co.ua/4/4-8/4-85122.html (дата звернення 20.02.2024).
6. Тарасенко В. Г., Фучаджи Н. О., Червоткіна О. О. Удосконалення способу охолодження напоїв. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету: електронне наукове фахове видання. 2022. Вип. 12, т. 2. с. 165-172.
7. Самойчук К. О., Ломейко О. П., Фучаджи Н. О. Оптимізація технологічних процесів при приготуванні пивного сусла. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2022. Вип. 12, т. 2. C. 116-123.
8. Пивоваров П. П. Теоретична технологія продукції громадського харчування. Частина I. Білки в технології продукції громадського харчування: навч. посібник. Харків: ХДАТОХ, 2000. 212 с.
9. Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок : монографія. Київ: КНТЕУ, 2003. 322 с.
10. Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Фомич Г. П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навч. посібник. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 640 с.
11. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: монография / Ф. В. Перцевой, А. Л. Фощан, Ю. А. Савгира [и др.]. Днепропетровск: Пороги, 2003. 201 с.
12. Козлов В. Н., Затирка А. Ф. Технология молочно-белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988. 167 с.
13. Волкова Т. А., Кравченко Э. Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки. Сыроделие. 2000. № 3. С. 41.
14. Юрченко С. Л. Разробка технологии многофункциональных полуфабрикатов для производства сладких блюд с пенной структурой: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.16 / Харьковская гос. академия технологии и организации питания. Харьков, 1999. 294 с.
15. Никифоров Р. П. Технологія напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі нежирної молочної сировини: дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. Донецьк, 2000. 136 с.
16. Федотова Н. А. Технологія білково-рослинного напівфабрикату на основі молочної сироватки: дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. Донецьк, 2011. 178 с.
17. Активація рослинних біологічно активних речовин фізичними методами : монографія / Р. Ю. Павлюк, Н. В. Дібрівська, В. В. Яницький [та ін.]. Харків: ХДУХТ, 2010. 152 с.
2. Кузьмінська І. М. Вплив геометрії споживчої тари на піноутворення при розливі харчових рідин. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2020. Вип. 21, т. 1. С. 143-151.
3. Кузьмінська І. М. Піноутворення в харчовій промисловості. Науковий вісник ТДАТУ. 2022. Вип. 12, том 1. URL: http://www.tsatu.edu.ua/tstt/wp-content/uploads/sites/6/naukovyj-visnyk-tdatu-2022-vypusk-12-tom-1.pdf. (дата звернення 10.02.2024).
4. Банова С. І. Удосконалення технології збивних кондитерських виробів: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Одеса, 2003. 20 с.
5. Білки у харчуванні людини. Проблема білкового дефіциту на землі. URL: http://um.co.ua/4/4-8/4-85122.html (дата звернення 20.02.2024).
6. Тарасенко В. Г., Фучаджи Н. О., Червоткіна О. О. Удосконалення способу охолодження напоїв. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету: електронне наукове фахове видання. 2022. Вип. 12, т. 2. с. 165-172.
7. Самойчук К. О., Ломейко О. П., Фучаджи Н. О. Оптимізація технологічних процесів при приготуванні пивного сусла. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2022. Вип. 12, т. 2. C. 116-123.
8. Пивоваров П. П. Теоретична технологія продукції громадського харчування. Частина I. Білки в технології продукції громадського харчування: навч. посібник. Харків: ХДАТОХ, 2000. 212 с.
9. Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок : монографія. Київ: КНТЕУ, 2003. 322 с.
10. Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Фомич Г. П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навч. посібник. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 640 с.
11. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: монография / Ф. В. Перцевой, А. Л. Фощан, Ю. А. Савгира [и др.]. Днепропетровск: Пороги, 2003. 201 с.
12. Козлов В. Н., Затирка А. Ф. Технология молочно-белковых продуктов. Киев: Урожай, 1988. 167 с.
13. Волкова Т. А., Кравченко Э. Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки. Сыроделие. 2000. № 3. С. 41.
14. Юрченко С. Л. Разробка технологии многофункциональных полуфабрикатов для производства сладких блюд с пенной структурой: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.16 / Харьковская гос. академия технологии и организации питания. Харьков, 1999. 294 с.
15. Никифоров Р. П. Технологія напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі нежирної молочної сировини: дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. Донецьк, 2000. 136 с.
16. Федотова Н. А. Технологія білково-рослинного напівфабрикату на основі молочної сироватки: дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. Донецьк, 2011. 178 с.
17. Активація рослинних біологічно активних речовин фізичними методами : монографія / Р. Ю. Павлюк, Н. В. Дібрівська, В. В. Яницький [та ін.]. Харків: ХДУХТ, 2010. 152 с.
Опубліковано
2024-07-02
Як цитувати
Фучаджи, Н. О., & Кузьмінська, І. М. (2024). ПІНОУТВОРЕННЯ В ТЕХНОЛОГІЧНИХ ОПЕРАЦІЯХ ШЛЯХОМ ЗБИВАННЯ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 24(2), 196-204. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2024-24-2-17
Розділ
Харчові технології
