ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРІХУ ФІСТАШКА (PISTACIA VERA L.) У ТЕХНОЛОГІЇ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
здоров'я, харчова та біологічна цінність, горіх, фісташка, технологія, ковбаса, зберігання
Анотація
Фісташка є багатим джерелом біологічно активних компонентів, які порівняно з іншими горіхами мають більш здоровий харчовий профіль: з низьким вмістом жиру, що складається в основному з мононенасичених жирних кислот, високим вмістом білка, харчових волокон, мінералів, особливо калію, вітамінів, таких як вітаміни С і Е. Вміст фітохімічних речовин, таких як токофероли, каротиноїди та, що важливо, фенольні сполуки, чим приваблює інтерес споживачів і науковців. Хоча фісташки були менш вивчені, ніж інші горіхи (волоський, мигдаль, фундук тощо), численні дослідження довели їх сприятливий вплив на організм людини. У статті зібрані дані щодо найбільш сприятливого впливу фісташок з огляду наукових досліджень якісного складу та оцінки біологічних властивостей фісташок, їх споживання та використання. Фісташки мають широке застосування у кондитерській галузі як рецептурний компонент харчових продуктів і як окремий продукт взагалі. Фісташки як білоквмісний компонент цікаві і у технології інших продуктів широкого асортименту, в тому числі ковбасному виробництві. Метою цього дослідження було оцінити фізико-хімічні властивості горіху фісташка (Pistacia vera L.) у перспективі застосування при виробництві сиров՚ялених ковбас.
Посилання
1. Shahbandeh M. Production share of pistachios worldwide in 2022/2023, by country. URL: https://www.statistics.com/statistics/933042/ global-pistachio-production-by-country (дата звернення 11.03.2024).
2. Widmer R. J., Flammer A. J., Lerman L. O., Lerman A. The Mediterranean Diet, its Components, and Cardiovascular Disease. Am. J. Med. 2015. Vol. 128. P. 229–238. https://doi.org/10.1016/ j.amjmed.2014.10.014.
3. PortFIR (Plataforma Portuguesa de Informação Alimentar) Pistachio Nutrional Composition. URL: http://portfir.insa.pt/ foodcomp/food?21237 (дата звернення 11.03.2024).
4. Ghzaiel I., Zarrouk A., Nury T., Libergoli M., Florio F., Hammouda S., Menetrier F., Avoscan L., Yammine A., Samadi M. [et al.]. Antioxidant properties and cytoprotective effect of Pistacia lentiscus L. seed oil against 7β-hydroxycholesterol-induced toxicity in C2C12 myoblasts: Reduction in oxidative stress, mitochondrial and peroxisomal dysfunctions and attenuation of cell death. Antioxidants. 2021. Vol. 10. P. 1772.
5. Gunathilake M., Van N. T. H., Kim J. Effects of nut consumption on blood lipid profile: A meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2022. Vol. 32. P. 537–549.
6. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Food Data Central. URL: fdc.nal.usda.gov (дата звернення 11.03.2024). 7. Popa D.-S., Bigman G., Rusu M. E. The role of vitamin K in humans: Implication in aging and age-associated diseases. Antioxidants. 2021. Vol. 10. P. 566. https://doi.org/10.3390/antiox10040566. 8. Bellomo M. G., Fallico B. Anthocyanins, Chlorophylls and Xanthophylls in pistachio nuts (Pistacia vera) of different geographic origin. J. Food Compos. Anal. 2009. Vol. 20. P. 352–359. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.04.002. 9. Giuffrida D., Saitta T., La Torre L., Bombaci L., Dugo G. Carotenoid, chlorophyll and chlorophyll-derived compounds in pistachio kernels (Pistacia vera L.) from Sicily. Ital. J. Food Sci. 2009. Vol. 18. P. 309–316. 10. Nutrient Data Laboratory. Beltsville Human Nutrition Research Center Agricultural Research Service. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods Release 3.3. U.S. Department of Agriculture; Washington, DC, USA: 2018. 11. Neveu V., Perez-Jiménez J., Vos F., Crespy V., du Chaffaut L., Mennen L., Knox C., Eisner R., Cruz J., Wishart D. [et al.]. Phenol-explorer: An online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database J. Biol. Databases Curation. 2010. https://doi.org/ 10.1093/database/bap024.
12. Tokuşoglu O., Unal M. K., Yemiş F. Determination of the phytoalexin resveratrol (3,5,4’-trihydroxystilbene) in peanuts and pistachios by high-performance liquid chromatographic diode array (HPLC-DAD) and Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) J. Agric. Food Chem. 2005. Vol. 53. P. 5003–5009. https://doi.org/ 10.1021/jf050496+. 13. Grippi F., Crosta L., Aiello G., Tolomeo M., Oliveri F., Gebbia N., Curione A. Determination of stilbenes in sicilian pistachio by high-performance liquid chromatographic diode array (HPLC-DAD/FLD) and evaluation of eventually mycotoxin contamination. Food Chem. 2008. Vol. 107. P. 483–488. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.079. 14. Gentile C., Tesoriere L., Butera D., Fazzari M., Monastero M., Allegra M., Livrea M. A. Antioxidant activity of Sicilian pistachio (Pistacia vera L. var. Bronte) nut extract and its bioactive components. J. Agric. Food Chem. 2007. Vol. 55. P. 643–648. https://doi.org/ 10.1021/jf062533i. 15. Tomaino A., Martorana M., Arcoraci T., Monteleone D., Giovinazzo C., Saija A. Antioxidant activity and phenolic profile of pistachio (Pistacia vera L., Variety Bronte) seeds and skins. Biochimie. 2010. Vol. 92. P. 1115–1122. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2010.03.027. 16. Seeram N. P., Zhang Y., Boerman S. Phytochemicals and health aspects of pistachio (Pistacia vera L.) In: Alasalvar C., Shahidi F., editors. Tree Nuts Composition and Health Effects. CRC Press; Boca Raton, FL, USA: 2010. Nutraceutical Science and Technology. 17. Bulló M., Juanola-Falgarona M., Hernández-Alonso P., Salas-Salvadó J. Nutrition attributes and health effects of pistachio nuts. Br. J. Nutr. 2015. Vol. 113. P. 79–93. https://doi.org/10.1017/ S0007114514003250. 18. Крижак Л. М., Семко Т. В., Іваніщева О. А. Дослідження особливостей використання штамів пробіотиків у технології виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Науковий вісник ТДАТУ. 2023. Вип. 13, т. 1. С. 242-251.
19. Власенко В. В., Крижак С. В., Крижак Л. М., Петлюк Л. А. Технологічні властивості м’ясного фаршу з стартовою культурою РЦІ-47. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2016. № 3(95). С. 110-113. 20. Merzlov S. V. [et al.]. Impact of lactic acid product on quality indices of raw meat for the smoked sausages production. Весці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук. 2021. Т. 59, №. 3. С. 378-384. 21. Van Ba H., Seo H. W., Cho S. H., Kim Y. S., Kim J. H., Ham J. S., Pil Nam S. Antioxidant and anti-foodborne bacteria activities of Shiitake byproduct extract in fermented sausages. Food Control. 2016. Vol. 7. P. 201–209.
22. Rajaei A., Barzegar M., Mobarez A. M., Sahari M. A. & Esfahani Z. H. Antioxidant, anti-microbial and antimutagenicity activities of pistachio (Pistachia vera) green hull extract. Food and Chemical Toxicology. 2010. Vol. 48(1). P. 107–112.
2. Widmer R. J., Flammer A. J., Lerman L. O., Lerman A. The Mediterranean Diet, its Components, and Cardiovascular Disease. Am. J. Med. 2015. Vol. 128. P. 229–238. https://doi.org/10.1016/ j.amjmed.2014.10.014.
3. PortFIR (Plataforma Portuguesa de Informação Alimentar) Pistachio Nutrional Composition. URL: http://portfir.insa.pt/ foodcomp/food?21237 (дата звернення 11.03.2024).
4. Ghzaiel I., Zarrouk A., Nury T., Libergoli M., Florio F., Hammouda S., Menetrier F., Avoscan L., Yammine A., Samadi M. [et al.]. Antioxidant properties and cytoprotective effect of Pistacia lentiscus L. seed oil against 7β-hydroxycholesterol-induced toxicity in C2C12 myoblasts: Reduction in oxidative stress, mitochondrial and peroxisomal dysfunctions and attenuation of cell death. Antioxidants. 2021. Vol. 10. P. 1772.
5. Gunathilake M., Van N. T. H., Kim J. Effects of nut consumption on blood lipid profile: A meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2022. Vol. 32. P. 537–549.
6. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Food Data Central. URL: fdc.nal.usda.gov (дата звернення 11.03.2024). 7. Popa D.-S., Bigman G., Rusu M. E. The role of vitamin K in humans: Implication in aging and age-associated diseases. Antioxidants. 2021. Vol. 10. P. 566. https://doi.org/10.3390/antiox10040566. 8. Bellomo M. G., Fallico B. Anthocyanins, Chlorophylls and Xanthophylls in pistachio nuts (Pistacia vera) of different geographic origin. J. Food Compos. Anal. 2009. Vol. 20. P. 352–359. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.04.002. 9. Giuffrida D., Saitta T., La Torre L., Bombaci L., Dugo G. Carotenoid, chlorophyll and chlorophyll-derived compounds in pistachio kernels (Pistacia vera L.) from Sicily. Ital. J. Food Sci. 2009. Vol. 18. P. 309–316. 10. Nutrient Data Laboratory. Beltsville Human Nutrition Research Center Agricultural Research Service. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods Release 3.3. U.S. Department of Agriculture; Washington, DC, USA: 2018. 11. Neveu V., Perez-Jiménez J., Vos F., Crespy V., du Chaffaut L., Mennen L., Knox C., Eisner R., Cruz J., Wishart D. [et al.]. Phenol-explorer: An online comprehensive database on polyphenol contents in foods. Database J. Biol. Databases Curation. 2010. https://doi.org/ 10.1093/database/bap024.
12. Tokuşoglu O., Unal M. K., Yemiş F. Determination of the phytoalexin resveratrol (3,5,4’-trihydroxystilbene) in peanuts and pistachios by high-performance liquid chromatographic diode array (HPLC-DAD) and Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) J. Agric. Food Chem. 2005. Vol. 53. P. 5003–5009. https://doi.org/ 10.1021/jf050496+. 13. Grippi F., Crosta L., Aiello G., Tolomeo M., Oliveri F., Gebbia N., Curione A. Determination of stilbenes in sicilian pistachio by high-performance liquid chromatographic diode array (HPLC-DAD/FLD) and evaluation of eventually mycotoxin contamination. Food Chem. 2008. Vol. 107. P. 483–488. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.079. 14. Gentile C., Tesoriere L., Butera D., Fazzari M., Monastero M., Allegra M., Livrea M. A. Antioxidant activity of Sicilian pistachio (Pistacia vera L. var. Bronte) nut extract and its bioactive components. J. Agric. Food Chem. 2007. Vol. 55. P. 643–648. https://doi.org/ 10.1021/jf062533i. 15. Tomaino A., Martorana M., Arcoraci T., Monteleone D., Giovinazzo C., Saija A. Antioxidant activity and phenolic profile of pistachio (Pistacia vera L., Variety Bronte) seeds and skins. Biochimie. 2010. Vol. 92. P. 1115–1122. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2010.03.027. 16. Seeram N. P., Zhang Y., Boerman S. Phytochemicals and health aspects of pistachio (Pistacia vera L.) In: Alasalvar C., Shahidi F., editors. Tree Nuts Composition and Health Effects. CRC Press; Boca Raton, FL, USA: 2010. Nutraceutical Science and Technology. 17. Bulló M., Juanola-Falgarona M., Hernández-Alonso P., Salas-Salvadó J. Nutrition attributes and health effects of pistachio nuts. Br. J. Nutr. 2015. Vol. 113. P. 79–93. https://doi.org/10.1017/ S0007114514003250. 18. Крижак Л. М., Семко Т. В., Іваніщева О. А. Дослідження особливостей використання штамів пробіотиків у технології виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Науковий вісник ТДАТУ. 2023. Вип. 13, т. 1. С. 242-251.
19. Власенко В. В., Крижак С. В., Крижак Л. М., Петлюк Л. А. Технологічні властивості м’ясного фаршу з стартовою культурою РЦІ-47. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2016. № 3(95). С. 110-113. 20. Merzlov S. V. [et al.]. Impact of lactic acid product on quality indices of raw meat for the smoked sausages production. Весці Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук. 2021. Т. 59, №. 3. С. 378-384. 21. Van Ba H., Seo H. W., Cho S. H., Kim Y. S., Kim J. H., Ham J. S., Pil Nam S. Antioxidant and anti-foodborne bacteria activities of Shiitake byproduct extract in fermented sausages. Food Control. 2016. Vol. 7. P. 201–209.
22. Rajaei A., Barzegar M., Mobarez A. M., Sahari M. A. & Esfahani Z. H. Antioxidant, anti-microbial and antimutagenicity activities of pistachio (Pistachia vera) green hull extract. Food and Chemical Toxicology. 2010. Vol. 48(1). P. 107–112.
Опубліковано
2024-07-15
Як цитувати
Крижак, Л. М., Калініна, Г. П., & Фіалковська, Л. В. (2024). ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРІХУ ФІСТАШКА (PISTACIA VERA L.) У ТЕХНОЛОГІЇ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 24(3), 199-206. https://doi.org/10.32782/2078-0877-2024-24-3-17
Розділ
Харчові технології
