ВИКОРИСТАННЯ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ У ВИРОБНИЦТВІ СУХИХ СУМІШЕЙ КИСЕЛЮ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Ключові слова:
модифікований крохмаль, екстракт, суха суміш, біологічна цінність, теплова обробка
Анотація
Анотація – статтю присвячено удосконаленню технології виробництва сухих сумішей киселю. Теоретично і експериментально обґрунтовано заміну нативного крохмалю у складі суміші на модифікований картопляний крохмаль холодного набухання та внесення до страви цукатів з айви для збагачення харчової цінності продукту.
Визначено вміст модифікованого крохмалю та екстракту смородини в сухій суміші, надано порівняльну таблицю харчової і енергетичної цінності нового продукту та страви аналогу. Встановлено, що модифікований крохмаль, який вносять у рецептуру киселю пришвидшує приготування та дає змогу уникнути термічної обробки продукту для збереження чутливих до високих температур вітамінів.
Посилання
1. Дослідження основних фізико-хімічних властивостей набухаючи видів крохмалю / В. Я. Пічкур та ін. // Наукові праці ОНАХТ. Одеса, 2014. Т. 2, № 48. С. 148-152.
2. Самойленко І. П., Корецька І. Л., Ковалевська Є. І. Властивості модифікованих крохмалів та їх вплив на фізико-хімічні параметри емульсійних систем // Ukraіnіаn Food Journal. 2015. № 1. С. 30-33.
3. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. Москва: Пищевая промышленность, 1976. 335 с.
4. Филипс Г. О., Вильямс П. А. Справочник по гидроколоидам / Пер. с англ.; под ред. А. А. Кочетковой, Л. А. Сарафановой. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. 536 с.
5. ДСТУ 2418:2003. Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. Загальні технічні умови. [Чинний від 2003-09-15]. Київ: Держспоживстандарт України, 2003. 15 с.
6. ДСТУ 4380:2005. Крохмаль модифікований. Загальні технічні умови. [Чинний від 2005-02-28]. Київ: Держспоживстандарт України, 2005. 20 с.
7. Крохмалепродукти. Модифіковані види крохмалю. URL: http://pidruchniki.com/11340614/tovaroznavstvo /krohmaleprodukti (дата звернення: 20.11.2018).
2. Самойленко І. П., Корецька І. Л., Ковалевська Є. І. Властивості модифікованих крохмалів та їх вплив на фізико-хімічні параметри емульсійних систем // Ukraіnіаn Food Journal. 2015. № 1. С. 30-33.
3. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. Москва: Пищевая промышленность, 1976. 335 с.
4. Филипс Г. О., Вильямс П. А. Справочник по гидроколоидам / Пер. с англ.; под ред. А. А. Кочетковой, Л. А. Сарафановой. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. 536 с.
5. ДСТУ 2418:2003. Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. Загальні технічні умови. [Чинний від 2003-09-15]. Київ: Держспоживстандарт України, 2003. 15 с.
6. ДСТУ 4380:2005. Крохмаль модифікований. Загальні технічні умови. [Чинний від 2005-02-28]. Київ: Держспоживстандарт України, 2005. 20 с.
7. Крохмалепродукти. Модифіковані види крохмалю. URL: http://pidruchniki.com/11340614/tovaroznavstvo /krohmaleprodukti (дата звернення: 20.11.2018).
Опубліковано
2019-03-02
Як цитувати
Мельник, О., & Шинкаренко, К. (2019). ВИКОРИСТАННЯ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ У ВИРОБНИЦТВІ СУХИХ СУМІШЕЙ КИСЕЛЮ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 19(2), 160-167. https://doi.org/10.31388/10.31388/2078-0877
Розділ
Харчові технології
