ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО -МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ТА ПІНОУТВОРЕННЯ ЗЕФІРНИХ МАС З РІЗНИМИ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧАМИ ПРИ ВВЕДЕННІ В РЕЦЕПТУРУ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД”
Ключові слова:
піноутворення, зефір, збивні кондитерські маси, харчова добавка “Магнетофуд”, поверхнева активність, стабілізатор
Анотація
Анотація – у статті наведено результати впливу харчової добавки “Магнетофуд” на показники піноутворення збивних кондитерських мас в технології зефіру (піноутворюючої здатності, піностійкості, густини, пластичної міцності, ефективної в’язкості, ступіня взбитости і кінетики об’єму у процеси зберігання). Доведена поверхнева активність наночастинок добавки “Магнетофуд”. Математичним моделюванням встановлені оптимальні показники збивних мас. Визначені перспективи використання добавки “Магнетофуд” для збивних кондитерських мас як стабілізатора та структуроутворювача піноподібних структур.
Посилання
1. Кожанов Ю. Г. Рынок кондитерских изделий // Продукты & ингредиенты. 2007. № 5. С. 28-31.
2. Сегмент пастило-мармеладных изделий и восточных сладостей: кто определяет тенденции / сост. С. Коптеева [и др.]. URL: http://my-ki.ru/articles.php (дата звернення 30.08.2019).
3. Стасіневич С. А., Валявський С. М. Ринок кондитерських виробів України: пропозиція і попит // Продукты & ингредиенты, 2013. № 1. С. 14-17.
4. Драгилев А. И., Лурье А. И. Технология кондитерских изделий. Москва: ДеЛи-принт, 2001. 483 с.
5. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. Санкт-Петербург: Профессия, 2005. 304 с.
6. Investigation of magnetite nanoparticles of lipid-magnetite suspensions by methods of photometry and electron microscopy / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2016. Vol. 6/3, № 81. Р. 28–38. DOI: 10.15587/1729-4061.2016.69826.
7. Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite / N. G. Ilyukha [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2010. Vol. 6, № 48. Р. 32-35.
8. Development of technology of rye-wheat bread "Kharkiv Rodnichok" with the addition of a multifunctional nutritional supplement "Magnetofood" / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2017. Vol. 6/11, № 90. Р. 48-58. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.117279.
9. Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive “Magnetofооd” / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2018. Vol. 4/11, № 94. Р. 61-68. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.140048.
10. Substantiation of the mechanism of interaction of carbohydrates of ryе-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive “Magnetofооd” / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2018. Vol. 3/11, № 93. Р. 59-68. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.133373.
11. Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food ad-ditive on the nanoроwder basis of double oxide of two- and trivalent iron / I. V. Tsykhanovska [et al.] // Ukrainian food yournal. 2018. Vol. 7, № 3. С. 379-396. DOI:10.24263/2304-974X-2018-7-3-4.
12. Bovšková H., Míková К. Factors Influencing Egg White Foam Quality // Czech J. Food Sci. 2011. Vol. 29, № 4. Р. 322-327.
13. Hata, H., Hagi, T., Horano, K. Hen Eggs. Their Basic and Applied Science. CRC Press. Boca Raton, 1997. Р. 117–134.
14. Hammershøj M., Qvist K. B. Importance of hen age and egg storage time for egg albumen roaming // Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie. 2001. Vol. 34. Р.118-120.
15. Metallic cations affect functional performance of spray-dried heat treated egg white / O. J. Cotterill [et al.] // Journal of Food Science. 1992. Vol. 57. Р. 1321-1322, 1347.
16. Mennicken L., Waterloh B. Chemistry of egg white // Proceedings VIIth European Symposium on the Quality of Egg and Egg Products. Poznan, 1997. Р. 145–157.
17. Nakamura R., Umemura O., Takemoto H. Effect of heating on the functional properties of ovotransferrin // Agricultural and Biological Chemistry. 1979. Vol. 43. Р. 325.
18. Salmonella, Campylobacter and Escherichia coli 0157: H7 decontamination techniques for the future / J. E. L. Corry [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 1995. Vol. 28. Р.187-196.
19. Саломатов А. С., Саломатова А. С. Исследование пенообразующей способности порошка яичной скорлупы // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2013. Т. 1, № 2. С. 30-33.
20. Киласония К. Г. Использование пюре фейхоа и киви для получения сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2004. № 12. С. 79.
21. Киласония К. Г. Фейхоа и киви – новое сырье для кондитерского производства // Вестник с/х наук. Тбилиси, 2002. № 9. С. 25-29.
22. Иоргачева Е. Г. Пюре из топинамбура – рецептурный ингредиент кондитерских изделий // Збірник наукових праць ОДАХТ. Одеса, 2002. Вип. 23. С. 120-124.
23. Design and characterization of soluble biopolymer complexes produced by electrostatic self-assembly of a whey protein isolate and sodium alginate / S. A. Fioramonti [et al.] // Food Hydrocolloids. 2013. Vol. 5. Р. 1–8.
24. Evaluation of volatile characteristics in whey protein isolateepectin mixed layer emulsions under different environmental conditions / L. Mao [et al.] // Food Hydrocolloids. 2014. Vol. 41. Р. 79-85.
25. Maldonado-Valderrama J., Rodríguez Patino J. M. Interfacial rheology of protein-surfactant mixtures // Advances in Colloid and Interface Science. 2010. Vol. 15. Р. 271-282.
26. Heertje I. Structure and function of food products: A review // Food structure. 2014. Vol. 1. Р. 3-23.
27. Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins / B. S. Murray [et al.] // Food Hydrocolloids. 2011. Vol. 25. Р. 627-638.
28. Белок-полисахаридные смеси – альтернатива белкам яйца и молока в технологии получения крема эмульсионно-пенной структуры / В. А. Васькина и др. // Кондитерское производство. 2015. № 3. С. 26-30.
29. Пащенко Л. П., Коваль Л. А., Пащенко В. Л. Применение семян масличного льна в кондитерских изделиях // Современные наукоемкие технологии. 2006. № 6. С. 95-96.
30. Румянцева В. В., Ковач Н. М., Гурова А. Ю. Применение нетрадиционного сырья при производстве пастильных масс // Известия Вузов. Пищевая технология. 2009. № 4. C. 10-12.
31. Капрельянц Л. В., Иоргачева Е. Г., Банова С. И. Модифи-цированные соепродукты с улучшенными пенообразующими и эмульгирующими свойствами // Зернові продукти і комбікорми. 2002. № 2. С. 23-25.
32. Смолихина П. М., Мусик А. И. Обоснование использования растительного сырья в технологии пастильных изделий. Тамбов, 2013. С. 125–128.
33. Иванушко Л. С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Москва: Пищевая промышленность, 1974. 208 с.
34. Кафка Б. Ф., Лурье И. С. Техно-химический контроль кондитерского производства. Москва: Пищевая промышленность, 1967. 282 с.
35. Максимов А. С., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Москва: МГУПП, 2004. 162 с.
36. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник. 2-е изд. перераб. и доп. Воронеж, 2001. 389 с.
37. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: монография / Ф. В. Перцевой и др. Днепропетровск: Пороги, 2003. 204 c.
2. Сегмент пастило-мармеладных изделий и восточных сладостей: кто определяет тенденции / сост. С. Коптеева [и др.]. URL: http://my-ki.ru/articles.php (дата звернення 30.08.2019).
3. Стасіневич С. А., Валявський С. М. Ринок кондитерських виробів України: пропозиція і попит // Продукты & ингредиенты, 2013. № 1. С. 14-17.
4. Драгилев А. И., Лурье А. И. Технология кондитерских изделий. Москва: ДеЛи-принт, 2001. 483 с.
5. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. Санкт-Петербург: Профессия, 2005. 304 с.
6. Investigation of magnetite nanoparticles of lipid-magnetite suspensions by methods of photometry and electron microscopy / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2016. Vol. 6/3, № 81. Р. 28–38. DOI: 10.15587/1729-4061.2016.69826.
7. Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite / N. G. Ilyukha [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2010. Vol. 6, № 48. Р. 32-35.
8. Development of technology of rye-wheat bread "Kharkiv Rodnichok" with the addition of a multifunctional nutritional supplement "Magnetofood" / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2017. Vol. 6/11, № 90. Р. 48-58. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.117279.
9. Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive “Magnetofооd” / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2018. Vol. 4/11, № 94. Р. 61-68. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.140048.
10. Substantiation of the mechanism of interaction of carbohydrates of ryе-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive “Magnetofооd” / I. V. Tsykhanovska [et al.] // East European Journal of Advanced Technologies. 2018. Vol. 3/11, № 93. Р. 59-68. DOI: 10.15587/1729-4061.2018.133373.
11. Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food ad-ditive on the nanoроwder basis of double oxide of two- and trivalent iron / I. V. Tsykhanovska [et al.] // Ukrainian food yournal. 2018. Vol. 7, № 3. С. 379-396. DOI:10.24263/2304-974X-2018-7-3-4.
12. Bovšková H., Míková К. Factors Influencing Egg White Foam Quality // Czech J. Food Sci. 2011. Vol. 29, № 4. Р. 322-327.
13. Hata, H., Hagi, T., Horano, K. Hen Eggs. Their Basic and Applied Science. CRC Press. Boca Raton, 1997. Р. 117–134.
14. Hammershøj M., Qvist K. B. Importance of hen age and egg storage time for egg albumen roaming // Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie. 2001. Vol. 34. Р.118-120.
15. Metallic cations affect functional performance of spray-dried heat treated egg white / O. J. Cotterill [et al.] // Journal of Food Science. 1992. Vol. 57. Р. 1321-1322, 1347.
16. Mennicken L., Waterloh B. Chemistry of egg white // Proceedings VIIth European Symposium on the Quality of Egg and Egg Products. Poznan, 1997. Р. 145–157.
17. Nakamura R., Umemura O., Takemoto H. Effect of heating on the functional properties of ovotransferrin // Agricultural and Biological Chemistry. 1979. Vol. 43. Р. 325.
18. Salmonella, Campylobacter and Escherichia coli 0157: H7 decontamination techniques for the future / J. E. L. Corry [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 1995. Vol. 28. Р.187-196.
19. Саломатов А. С., Саломатова А. С. Исследование пенообразующей способности порошка яичной скорлупы // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2013. Т. 1, № 2. С. 30-33.
20. Киласония К. Г. Использование пюре фейхоа и киви для получения сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2004. № 12. С. 79.
21. Киласония К. Г. Фейхоа и киви – новое сырье для кондитерского производства // Вестник с/х наук. Тбилиси, 2002. № 9. С. 25-29.
22. Иоргачева Е. Г. Пюре из топинамбура – рецептурный ингредиент кондитерских изделий // Збірник наукових праць ОДАХТ. Одеса, 2002. Вип. 23. С. 120-124.
23. Design and characterization of soluble biopolymer complexes produced by electrostatic self-assembly of a whey protein isolate and sodium alginate / S. A. Fioramonti [et al.] // Food Hydrocolloids. 2013. Vol. 5. Р. 1–8.
24. Evaluation of volatile characteristics in whey protein isolateepectin mixed layer emulsions under different environmental conditions / L. Mao [et al.] // Food Hydrocolloids. 2014. Vol. 41. Р. 79-85.
25. Maldonado-Valderrama J., Rodríguez Patino J. M. Interfacial rheology of protein-surfactant mixtures // Advances in Colloid and Interface Science. 2010. Vol. 15. Р. 271-282.
26. Heertje I. Structure and function of food products: A review // Food structure. 2014. Vol. 1. Р. 3-23.
27. Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins / B. S. Murray [et al.] // Food Hydrocolloids. 2011. Vol. 25. Р. 627-638.
28. Белок-полисахаридные смеси – альтернатива белкам яйца и молока в технологии получения крема эмульсионно-пенной структуры / В. А. Васькина и др. // Кондитерское производство. 2015. № 3. С. 26-30.
29. Пащенко Л. П., Коваль Л. А., Пащенко В. Л. Применение семян масличного льна в кондитерских изделиях // Современные наукоемкие технологии. 2006. № 6. С. 95-96.
30. Румянцева В. В., Ковач Н. М., Гурова А. Ю. Применение нетрадиционного сырья при производстве пастильных масс // Известия Вузов. Пищевая технология. 2009. № 4. C. 10-12.
31. Капрельянц Л. В., Иоргачева Е. Г., Банова С. И. Модифи-цированные соепродукты с улучшенными пенообразующими и эмульгирующими свойствами // Зернові продукти і комбікорми. 2002. № 2. С. 23-25.
32. Смолихина П. М., Мусик А. И. Обоснование использования растительного сырья в технологии пастильных изделий. Тамбов, 2013. С. 125–128.
33. Иванушко Л. С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. Москва: Пищевая промышленность, 1974. 208 с.
34. Кафка Б. Ф., Лурье И. С. Техно-химический контроль кондитерского производства. Москва: Пищевая промышленность, 1967. 282 с.
35. Максимов А. С., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Москва: МГУПП, 2004. 162 с.
36. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник. 2-е изд. перераб. и доп. Воронеж, 2001. 389 с.
37. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: монография / Ф. В. Перцевой и др. Днепропетровск: Пороги, 2003. 204 c.
Опубліковано
2019-03-02
Як цитувати
Цихановська, І., Євлаш, В., Лазарєва, Т., & Шингісов, А. (2019). ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО -МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ТА ПІНОУТВОРЕННЯ ЗЕФІРНИХ МАС З РІЗНИМИ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧАМИ ПРИ ВВЕДЕННІ В РЕЦЕПТУРУ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД”. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 19(2), 168-191. https://doi.org/10.31388/10.31388/2078-0877
Розділ
Харчові технології
